「卵の素」って知ってますか？和食では色々な料理のつなぎや風味付けに使われるのですが、材料は卵の黄身とサラダ油、塩などの調味料だけです。卵の卵黄に含まれるレシチンという物質の働きによって油を乳化させて固めたものでマヨネーズも卵黄のこの働きを利用して作られています。

つまり卵の素はマヨネーズから、酢、辛子、コショウを抜いたものと考えてください。勿論味も、マヨネーズから酢、辛子、コショウを抜いただけの、とてもまろやかな味です。和食ではこれを作っておき、いろいろな料理に、つなぎとして、また風味付けに利用します。

今回は伊勢海老に卵の素を塗ってオーブンで焼きました。風味もよくとても丸やかな味になります。


（伊勢海老の素焼き…今月のコース料理の一品に入れてあります）

卵の素の作り方
卵黄に含まれるレシチンという物質は、18度ぐらいの温度で乳化作用が強く、10度以下の低温になると乳化作用が弱まるので、卵の素を作る際は、冷蔵庫などで冷えている卵は使用せず常温の卵を使用して下さい。

卵の素の材料
卵黄…3個、塩…小3分の1、サラダ油…100～120cc

卵は常温の卵を使ってください。ボールに卵黄と塩を入れ、よく混ぜ合わせます。
油を少しずつ入れて、かき混ぜます。「分離」しないよう、泡立て器を利用して、同じ方向に回しながら混ぜます。初めは卵黄に、サラダ油を1～2滴加え、きっちり混ぜ合わせます。次にサラダ油を数滴加え、きっちり混ぜ合わせ、これを繰り返します。（初めから油を大量に入れると分離してしまいます）卵黄にサラダ油がうまく混ざりはじめたら、ちょっともったりしてしてきます。焦らずゆっくりサラダ油を入れ、混ぜ続けます。分量の油を入れ終わるころには、かなり固まってきて、艶もでてきます。これで卵の素の完成です。

卵とサラダ油がまだらになって分離して失敗してしまった卵の素も、油を入れれば入れるほど、固くなります。もし途中で、いくら油を入れても固くならずに、スイスイかき混ぜられるようなら、それは分離しています。残念ながら失敗です。万が一、卵の素が分離してしまったら、もう一度最初から作り直してください。2度目でうまく成功したら、出来上がった卵の素に、「分離して失敗した卵の素」を少しずつ足して混ぜてみてください今度は分離せず、馴染んでいくはずです。失敗したものも無駄にならないので捨てないでください。　

家庭で出来る簡単な手順は、卵の黄身と塩などの調味料をフードプロセッサーにかけます。（調味料をあらかじめ加えることで、分離しにくくなる）泡だて器を使って手でやっていいのですが、フードプロセッサーだと分離したりなどの失敗がありませんし、簡単に作れます。この時もサラダ油を少しずつ加えていきます。（サラダ油をいきなり大量に加えると分離してしまうので要注意です）　
分量の油を加え終わる頃には、適度な粘りと艶が出てきます。油を加えれば加えるほど固くなりますので、何に使うかによって油の量を調整すればいいのです。

さて、今日は母の日です。皆さんも出来上がった「卵の素」を使って、新しいメニューを考え出し、
お母さんに心のこもった料理をプレゼントするのはどうでしょうか…？