イカの塩辛

イカの塩辛を仕込みました。

酒盗（カツオ）メフン（シャケ）コノワタ（ナマコ）バクライ（ホヤ）と塩辛の種類は多いですが
いずれも内臓の旨味と塩分による保存を生かしたものです。


　　【形の良いするめイカを使いました】


イカの塩辛は熟成した肝臓（わた）と細切りした身を混ぜ合わせて作ります。
この時、肝臓とスミ袋を破らない事に注意して取り出すことが大事です。



肝臓と細切りした身をそれぞれ、塩と酒で1日おき混ぜ合わせるのですが、
箸で十分にかき回すと発酵が進み味がなじみます。
当店ではこれに多少の味醂を加えますが店によっては、
レモンやゆずの柑橘類を加え香りづけするところもあります。

イカの塩辛は麹などを加えた｢白造り｣皮をむかずに漬ける｢赤造り｣
スミを加えた｢黒造り」があります。

特にイカのスミは防腐作用があって保存性も長く旨味が失われにくい効果があります。
こうしたことから沖縄ではスミを汁にして刺身を食べたりしているよです。

お酒の共に当店自家製の塩辛をどうぞ…。