背黒鰯（片口鰯）を仕入れました。
体長10センチ前後で紡錘形で細長く、背が黒く腹が銀白色なので「
セグロイワシ」と
呼ばれています。
関東、和歌山、北陸などでは、上顎が長く動かず、下あごのみが動き、下あごは薄く
大きく垂れ下がっていて目立つので「
カタクチイワシ」とも呼ばれているのです。
「
小鰯（こいわし）も七度洗えば鯛の味」などと言われ鮮度のよい物は刺身が美味しく
手で簡単に開けるから、処理も思った以上に楽で、開いた物を氷の入った塩水で洗うと
身がしまり、より味がよくなります。生姜醤油でもいいし、辛子酢味噌で食べても美味しいです。
酢の物にも合うので千葉の九十九里などでは「
胡麻漬け」として
胡麻と甘酢に漬け込んだものが郷土料理として家庭でも簡単に作られています。
梅干しと煮たり、生姜風味で煮ても美味しく
頭とはらわたをとり、天ぷら、唐揚げにしてもとても美味しいです。
塩漬けにしてオリーブオイルに漬け込むと自家製アンチョビーとなります。
また立て塩に漬け、オイルの中でゆっくり火を通したものが、オイルサーヂィンです。
これも美味しく保存性も高いので、できれば自家製を作ってみてお試し下さい。
干物（丸干し）も美味しく当然塩焼きにしても美味い。
石川県金沢周辺には「
塩いり」という郷土料理があり、
塩茹でしたものの、水分をから煎りして飛ばしてから、酢と大根卸し、醤油で食ているようです。
稚魚であるしらすは、ちょっと苦みがあるものの、鮮度さえよければ生臭さもなく
旨味甘みがあってこれも美味しいです。
鮮魚はとても安く年間を通して入荷がありますが量は少なくなっています。
多くは干物、煮干しなど加工品になっていて
稚魚は「
しらすぼし」、「
ちりめん」、「
釜揚げ」など加工品として出回ることが多く
煮干し中で最も高価です。生食用として鮮魚としても出回っている稚魚も値段は高値です。
また食用だけではなくカツオ漁のエサとしても重要なのです。
選び方は 身が硬くしっかりしたものがよく古くなると目が赤くなり、腹が割れてきます。
輸送に弱く、鮮度が落ちやすいので、旬は味のためではなくたぶん鮮度保持などの
問題から冬だと言われています。
このように小魚で旨みが強いイワシを握りでもお楽しみくだい