料理試食勉強会

昨日は料理組合の試食勉強会がありました。料理に携わる人間として、調理技術の向上と知識は当然、身につけなければいけません。素材も色々変わっていく中、新しい調理法も取得して、伝統的な日本料理に取り入れていかなければならないのです。料理人同士のこうした意見（技術）交換はすごく勉強になりました。（諸先輩は経験という技がありますから…）
今日は当日の料理を紹介します。


先付…白魚梅煮ジュレかけ、山独活鬼皮煮


前菜…あん肝旨煮、小柱のむた、諸子南蛮漬、百合根団子、芽キャベツ肉詰め


椀物…清仕立て（桜鯛、春子椎茸、つぼみ菜）


お造里…鮪、桜鱒、おおさが


焼物…太刀魚八幡巻、新牛蒡、葉牛蒡金平


蒸物…蛤玉蒸し


皿物…静岡牛ランプ肉ロースト、古酒と蕗のとうのソース


食事…新筍御飯
止椀…赤出汁


甘味…桜豆腐、苺ソース

おおさが（大逆）…最近市場に入荷する魚で、北海道や青森からの入荷多く、たまに銚子（千葉県）からもくることがあります。一般に北国で一番珍重する「目抜け」であり、6〜8キロなどという大物が珍しくありません。（高級魚とされ、北海道では特にお祝い事のときにタイの代用品として珍重されます）地方名：コウジンメヌケ、サガ、オオメヌケ、メヌケ、メヌキ

鮮やかなオレンジ色の魚で値段も味も一流です。刺身は皮を引かないで皮霜造りにすると、皮下のゼラチン質が、舌の上で溶けていきます。（これを焼いても、煮ても、味は最上級です）調理法は刺身、煮付け、潮汁他ですが鍋にしても美味しく、本種の鍋に勝る鍋はほとんどないと思います。　



次回も楽しみにしています。