「天かす」と「揚げ玉」…タヌキ丼

天麩羅を揚げるとき、天ダネにつけた、薄力粉と溶き卵と水からなる液状の衣が、油に入れる際に少量ずつたねから離れ、揚がった揚げかすを天かすと言いますが、皆さんはどうしていますか…？



一般的には食品廃材として捨てられる事が多いのですが、天かすには揚げ物と同様の風味、油のコク、食感があるため、他の料理の添え物やアクセントとして利用される事もあります。

天かすは油の酸化がすすみやすいため長期保存に向いておらず、家庭等で少量使うために天かすだけを作るのは手間だと思われがちです。そうしたことから一定の需要があり、スーパーや、天麩羅屋やそば屋やなど飲食店、総菜店で揚げ玉が商品として製造販売されています。（商品としての価値を上げるためか、小海老など他の細かい具材を混ぜ込んで作られたものもある）

　

昔、江戸の蕎麦屋で無料の天かすを置いたことが人気となり、日本中に広がったそうです。その後の江戸では、これを有料化することになり、そのために多少の小海老や割いたイカを入れたりし名称を「揚げ玉」と変えたようです。

その事から、関東の多くでは「揚げ玉」と呼ばれています。全国的には「揚げ玉」も「天かす」も同じ物品ですが、食材として用いるため意図的に作ったものを「揚げ玉」とし、副産物として偶発的に作られたものを「天かす」と区別しているようですね。

また製法上の違いから、天ぷらの副産物として生じる天かすが不定形であることが多いのに対し、工場で製造販売される商品は均一な円形のものが一般的となっていて、関東の蕎麦屋では、揚げ玉を「たぬき」として売っているところがあるようです 。

さて話を戻しましょう…天かす（揚げ玉）を食材として用いる料理と言ったら、まずは、「たぬきうどん」に「たぬきそば 」ですね…(天麩羅のタネを抜いて作った揚げ玉を入れるため「たぬき」と言う)
そして、たぬき丼（揚げ玉を卵とじにした丼）さらに、たこ焼き、お好み焼き、焼きそば、焼きうどんでしょう。東北や瀬戸内ではラーメンにも入れるようです。廃材とは言っても色々利用価値はあるもので、当店でもよく若い衆が賄いに色々な「たぬき丼」を作っています。
手軽にでき、しかも材料費がかからない「たぬき丼」、皆さんも工夫して作ってみてはどうですか



1.皮をむいて薄くスライスした玉葱と、「つゆ」を鍋に入れて強火にかける。
2. 沸いてきたら火を弱め、手早く揚げ玉を加えたところに「御膳がえし」を回しかけて、サッと全体をひと混ぜする。
3. 溶き卵を流し入れ、ひと口大に切った三つ葉を好みで散らしたら、鍋のフタをして好みの固さまで加熱したものを器に盛ったご飯にすべらすようにのせる。

　　

注意…余熱を持った大量の天かすを一ヶ所に固めてゴミ箱などに放置すると、突如出火してしまう場合があります。天かすは空気（酸素）に触れる表面積が大きく油の酸化反応が早く進み、また反応熱は固まりの内部からは逃げにくいため、こもった熱によりさらに反応が加速され、温度が油の発火点を超えると発火しますので注意して下さい。