棒寿司とバッテラ

先日女将が「鯖の棒寿司」をFBで紹介してくれましたので、今日はそのことを少し補足します。

鯖がネタの「にぎり寿司」、「押し寿司（箱寿司／棒寿司）」の総称の事を「鯖寿司」と言いますが、 一般的には「鯖寿司＝鯖の棒寿司」と言われる事が多く、酢飯とネタを布巾やスノコで棒状に押し固めて作ります。 昆布が無い棒寿司もありますが、関西では昆布の事を松前と言ったため、昆布を使えば松前寿司の名前もあります。



箱寿司の中で、鯖をネタにして、白板昆布をのせた寿司をバッテラと呼びます。木枠で型抜きして作ります。
バッテラの語源はポルトガル語の小船（bateira）で、昔はコノシロを使ったらしいが、安価な鯖に置き換わったそうです。
大阪では白板昆布をバッテラ昆布とよぶ事もあり、大阪の郷土食の一つです。
鯖をネタにした押し寿司という意味では一緒ですが、物は全く違い大阪では鯖寿司とバッテラは区別ているようです。

棒寿司は鯖の切り身をそのまま使い、値段は比較的高めで、京都の「いづ宇」の鯖寿司は有名でよく百貨店の催事で販売していますが1本5000円位の高級品も珍しくありません）、それに比べるとバッテラは切り身を薄く削ぎ切りして、値段も安手頃です。

見分け方としては、切り口の断面が長方形なのが箱寿司で、楕円形をしているのが棒寿司だと思ってください。