ウニの旬は6月〜8月です
ウニは日本各地の沿岸で獲れ、北海道だけでも一年を通してどこかで漁が行われ水揚げがあり、通年市場に出回っています。産卵期を控えた頃が、最も実入りがよく美味しくなります。旬の時期は6月頃から8月頃までの夏と言えます。ただし、北海道の釧路など、地域によっては漁期が冬のところもあり、一概に夏が旬とは言い切れません。
食べるのはウニの生殖巣（卵巣と精巣）
生きたウニは「海胆」または「海栗」と書きます。「海胆」は「肝」を食べると言う意味を、また、「海栗」は外見が毬栗（いがぐり）の様に見えるからつけられたといわれています。「雲丹」という字は、塩漬けやペーストなど、食用部分（生殖巣）を加工したものを指す時に使われます。
食用になるのは主にムラサキウニとバフンウニ
日本の沿岸には100種類以上ものウニがいると言われています。食用になるのはある程度の大きさと体高があり、中の生殖巣が十分に発達して食べられる種類で、現在、市場に出回っているもののほとんどはムラサキウニとキタムラサキウニ、それにバフンウニとエゾバフンウニです。
全国のウニの漁獲量ランキング
ウニの主な産地は北海道や東北が中心です。北海道が全国の約半分を占め、次いで、岩手県、宮城県、青森県と続きます。岩手県、宮城県は震災の影響を受け、翌年以降漁獲量が激減してしまいました。
北海道におけるウニの漁獲量割合
国内のウニの半分以上を産する北海道では、宗谷が最も多く、次いで渡島、根室と続きます。
【ウニの主な栄養成分】
ウニにはビタミンＥが豊富に含まれています。ビタミンＥは脂溶性ビタミンの一つで、強い抗酸化作用があり、活性酸素を抑え体内の不飽和脂肪酸の酸化を防ぐ働きがあるので、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防に役立っていると考えられています。また、血管を酸化から守り、血行を良くする働きもあるといわれています。
ビタミンB1やB2、グルタミン酸、血液をサラサラにするＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が多く含まれていて、身（実）は柔らかく、消化・吸収がよいので、特に病人や老人の栄養補給にも優れているといわれています。
ウニは動物ですが、カロテンも豊富に含んでいます。カロテンは体内でビタミンＡとなり活性酸素を抑え動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守ると共に、皮膚や粘膜の細胞を正常に保つ働きがあるとされています。
ほうれん草の約3倍、アスパラガスの約2倍以上もの葉酸
葉酸は、加熱調理に弱いのが特徴ですが、ウニは生のままで食べる機会が多いため、効果的に葉酸を摂ることができるといえるでしょう。
【おいしいウニの選び方】
国内で食用に流通しているウニのほとんどは、ムラサキウニとキタムラサキウニ、バフンウニ、エゾバフンウニで、ムラサキウニはどちらも黒っぽい紫色をしていて長い棘が沢山付いていて見るからにイガグリのようです。バフンウニはムラサキウニよりもずっと棘が短く、緑がかった色をしています。味はバフンウニの方が濃厚で甘みが強いので高級品として扱われています。
雄の精巣と雌の卵巣の二種類があります。産卵期のウニは雌の卵巣は赤みが強くなりオレンジ色になりますが、雄の精巣は黄褐色です。また、獲った時に、雄の方は頭の中央部分に5つある生殖孔から乳白色の精子がにじみ出てくることが多いので見分けられます。市場には、卵巣のみを詰めたものも僅かに出回りますが、非常に高価なもので、主に寿司店などに納められます。
【ウニの下ごしらえ＆保存のポイント】
殻付き、折詰めのウニ、塩水ウニ
折ウニはウニの粒が溶けないよう、ミョウバンを使って表面を固める処理がされています。型崩れはしにくくなりますが、鮮度が落ちたり、ミョウバン処理の方法によっては渋味が口に残ったり、嫌な臭みが出たりします。
塩水処理されたウニは、殻から取り出したウニを、海水と同じくらいの濃度の塩水に浸した状態でパック詰めされたものです。ミョウバン処理されていないので、ウニそのものの風味が楽しめますが、塩水から出した途端に溶け始めるので、食べる直前に取り出すようにしなければなりません。
【ウニの調理】
ウニと言えば生食…生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べる事が多く、とても美味しいです。飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしても美味しいです。
ウニのロワイヤル…ウニに卵黄、生クリーム、フュメドポワッソン（魚のアラでとった出汁）などを混ぜて茶碗蒸しにしたものをフランス料理ではロワイヤルといいます。通常は、冷やして冷たくして提供します。もちろん、日本の出汁を使って茶碗蒸しにしても美味しいです。ウニの濃厚な旨みと香りが堪能できます。
青森県の郷土料理「いちご煮」…青森県では、ウニとアワビなどの貝を使った澄まし汁が古くから食べられてきました。ウニが赤くイチゴのように見えることからイチゴ煮と呼ばれるようになったそうです。
ウニのクリームソース…ウニは生クリームとの相性もよく、ホタテなどと共に生クリームで仕上げ、パスタのソースにしたり、生クリームと混ぜ、魚料理のソースに使います。
ウニのグラタン…ベシャメルソースにウニを練り込んで、ウニ風味の魚貝グラタンにするととても美味しいです。
ウニのタレ…ウニに酒や卵黄などを加えてタレをつくり、白身の魚などに塗って焼き上げます。淡白な白身魚にウニの旨みが加わり、とても美味しい焼き物に仕上がります。
ウニマヨ…ウニをマヨネーズで練り伸ばしてウニマヨネーズにして色々な料理にかけて食べても美味しいです。