おもしろ調理理論…その2

コロッケには「男爵」が似合う

皆さんは「じゃがいも」の原産地をご存知ですか
南米のアンデス地方なんです



炭水化物、ビタミンC、カリウムが豊富ですが、芽や皮の緑色のところに「ソラニン」という有毒物質が含まれていますので、料理するときは、必ず取り除いて下さいね。この毒にあたると、自然毒による食中毒になります

「じゃがいも」の種類には、 煮崩れ”しやすく”粘りが少ない「男爵」と煮崩れ”しにくく”粘りが強い「メークイン」が代表的です。
「男爵」は、コロッケやマッシュポテト、サラダに、 「メークイン」は煮物、炒め物などに適しています。
カレーやシチューを作るときは、「メークイン」を使ったほうがいいですね



加熱しすぎると、細胞内の「でんぷん」が表面に出てきてしまい、”余分な粘り気”が出て味が落ちます。これを防ぐためには、なるべく「じゃがいも」の「中心部と表面の茹で上がりの時間の差をなくす」ことが大切です
加熱しすぎないようにするため、お湯から入れるのではなく、「水から入れて茹でる」ようにしましょうこうすると、ホクホクの「じゃがいも」を味わえます