ラーメンにマー油、餃子にはラー油
今日はマー油とラー油の違いについて紹介します
中国では唐辛子系の熱を持った辛味を「辣(らー)」と表し、山椒系のピリリとした舌がしびれるような辛味を「麻(まー)」と表すため、山椒系の辛味も持つものは「麻辣油（まーらーゆ）」と呼ばれることがあります。
マー油は胡麻油と、揚げたり炒めたりして適度に焦がしたニンニクを主な材料とする調味油。「焦がしニンニク油」などとも呼ばれる。そのため調味料として使うと香ばしさとコクが加味される。
それに対してラー油(辣油)は、ごま油に唐辛子を混ぜて作られたもの。そのため、マー油に比べると辛さが際立っている油である。
またマー油はラーメンなどに入れられることが多いが、ラー油は餃子を食べる時に使われることが多いという違いはあるものの、これは人の好みのため何が正しいということはない。特に九州・熊本ラーメンで香味として用いられる。熊本に本拠地を持つラーメンチェーン店「桂花ラーメン」では自家製香味油を「魔油」と呼ぶ。なお、中国では「麻油」といえば胡麻油を指す。語源は「魔法の油」→「魔油」から来ている。
大きな違いの特徴としては、ラー油は辛味があり、マー油は香ばしさとコクがあります。
自家製マー油の作り方
【材料】・乾燥ニンニクチップ：20g・ラード：大さじ4・ごま油：100cc
1.ラードをフライパンで温め、ニンニクチップを入れる。
2.中火で4段階にニンニクを揚げていく。
3.揚げあがったニンニクは、キッチンペーパーなどでしっかりきる。
4.油をきったニンニクをすり鉢に移し、粉末状になるまで擦っていく。
5.4にごま油をいれ、しっかり混ぜたら出来上がり。保存容器に入れ、冷暗所で保管する。1週間ほどで使い切ろう。
市販のマー油
■テーオー マー油 380g…高温と低温、2種類の温度で揚げたにんにくを油と共にすりつぶして香りを引き出した焦がしにんにく油です。ラーメンの調味油にはもちろんのこと、炒飯や野菜炒めなどの炒め物にもお使い下さい。
■佳い食(熊本県産) 焦がしにんにく 黒マー油 80g…カップ麺に小さじ５杯ほど入れてます。入れるとなかなか香ばしくなります。色はあまり黒々していません。味はスッキリめです。
■ユウキ ラーメントッピング マー油 52g…おうちで作るラーメンにちょっと足すだけ。いつものラーメンにちょい足しトッピングで、自分好みにカスタマイズ。いただきます! のあとに、軽くふりかけるだけ。熊本ラーメンには欠かせない、焦がしニンニク油(マー油)。じっ・・くりと炊いた焦がしにんにく油に、ラードをブレンドしました。ラーメンに濃厚なコクと風味をプラスします。
■ハウス 赤マー油 31g…お好みの料理にサッと垂らすだけで、濃厚で香ばしい焦がしにんにくの風味が楽しめるマー油調味料。「焦がしにんにく」の風味に、唐辛子のピリッとした辛みと花椒のしびれがアクセントの赤マー油です。とんこつラーメンだけでなく、餃子やナムルなどお好みの料理にお使いいただけます。
■ハウス 黒マー油 31g…お好みの料理にサッと垂らすだけで、濃厚で香ばしい焦がしにんにくの風味が楽しめるマー油調味料です。口に入れた瞬間にインパクトある「焦がしにんにく」の風味が広がる黒マー油です。とんこつラーメンだけでなく、炒飯や唐揚げなどお好みの料理にお使いいただけます。
今日は主にマー油の紹介をしました。次回はラー油を更に詳しく紹介します