12月の第2土曜日本来なら忘年会がピークで街に人の山がタクシーも捕まらない時期のはずですが、今年はコロナの影響で街中に人がほとんどいません
年の暮れを全く感じない日々を送っています
家に帰り晩酌の毎日年末、正月を考えると不安で酒量ばかり増えてしまいます
何か他の事を考えないといけませんね…。
晩酌のつまみは焼き鳥今日は焼き鳥の串について考えてみたいと思います
何気なく食べている焼き鳥ですが、串の事についてはあまり知る人は少ないと思います
何故焼き鳥で串が使われているのかの理由を知れば焼き鳥がなお美味しく奥深い食べ物であるかがわかります
その理由について順番に考えてみましょう
焼き鳥以外でも、肉や野菜、魚などを串にさして焼いたり揚げたりする料理は多々ありますウナギなどは長い串で焼いたり、魚も魚専用の串を何本も使ったりしています。炉端できりたんぽなども串にさしてありますし、串にさすことは日本だけでなく、世界中の料理を見ても古典的で歴史も感じる料理方法の1つではないでしょうか
その中の串焼きの1つが焼き鳥です
焼き鳥は竹串が多いというか竹串がベストですね
それは、竹串だから熱がすぐに伝わらずじっくりと中に熱が伝わりますつまり、外側からの熱だけでなく内側からもじっくりと火を入れることができます肉汁を閉じ込めて内側からも均等に火を通す役目で、それによって仕上がりがジューシーで柔らかく旨い焼き鳥になるのが、竹串を使う1番のメリットだと言えるでしょう(平串、丸串がありますが丸が伝導率は均一です)
焼き鳥屋さんなどでは、大量の串が使用されます。そうなると串の原価も重要なコストですから、品質が良くて安いものが必要になります竹串は、そういう意味でもコスパは1番ですね。バーベキューなどでは、鉄(ステンレス)の串をよく見かけますが、焼き鳥には不向きです。先ほどの熱伝導の事もありますが。焼き鳥は素手で串を回しながら火を均一に全体に中まで通します。
つまり、金串では素手で持つことは不可能です。竹串はじっくり熱くなりますが手で持てる熱さです。特に火が直接当たらない部分は手で持てる温度です。それでは普通の木だったらどうなるか
具材が刺さっていない部分が燃えて焼け落ちます。竹串は熱に強いんです
ついでに言いますと、竹串にも長さはいろいろあります。最近の焼き鳥屋さんでは、一風変わったものであったり、サイズが大きいものがあったりしますが、その時は目的に合わせて長いものを使ったりします。それ以外の通常の焼き鳥は、13.5㎝がベストです。15㎝を使っているお店もありますが、気持ち長い気もします。お店の方針ですから、どちらが良いかは言えませんが、具をさしてある部分が10ｃｍ未満がベストですね。それ以上だとかなり食べずらいことになります。熱伝導以外に串にさすメリットは
串にさすことで、具材の無駄がない。肉などは多かれ少なかれ切れ端なども出ます。それらも串にさしてしまえば効率よく具材が使えます。次に、前もって準備ができるということです。あらかじめ串にさしておくとお客様から注文を受けたらあとは焼くだけです。営業中の提供時間の短縮と作業の分担化で、串にさすことは仕込みの時間ということになりますつまり、この仕込みで丁寧な仕事をすることで、均一に同じ大きさ同じ分量の焼き鳥が準備できます。これは焼き鳥屋さんでは重要な仕込みですね
ちなみに、業界では「串にさす」とは言いません。「串を打つ」となります。「串打ち3年焼き1生」なんて聞いたことが有ると思いますまあ、これらは当たり前のことなんですが、実はかなり良くできた仕組みとも言えます
焼き鳥は焼き鳥屋さんで食べるのが美味しいですよね。比較的価格も安くて庶民の味方みたいな感じです焼き鳥屋さんで美味しいお店は、ほぼ、炭(備長炭など)を使います。炭で焼くことで遠赤外線の効果(肉が柔らかくなる)とか、直火ですから炭焼きの香りも美味しい要因の1つです
お店の中から美味しそうな匂いで食欲もそそられますね(メイラード反応ですね)
それに比べて、家庭で焼き鳥をすると、室内で炭は難しいですね。専用の家庭用焼き鳥機など手ごろな価格のものもありますが、あくまでも電気です。そうなると炭焼きとはやはり違います。勿論遠赤外線のものもありますが、お店と家庭ではメイラード反応も含めて焼く量も違いますから、家庭では家庭らしい味になってしまいます。それが不味いというわけでもないですから、家庭で焼き鳥機を使って熱々を焼きながら晩酌もそれはそれでよいものです
焼き鳥はサラリーマンの帰宅時の赤提灯そういう時代が懐かしいですね。ちなみに高度成長期後からバブルがはじけたときに、焼き鳥屋さんが増えたようです。それは、脱サラで手軽にできる飲食店NO1であるという時代でもありました。資本金も比較的安くて本来は難しいのですが、技術的にも比較的覚えやすいということもあったのでしょう。しかし、時代は変わり焼き鳥の食べ方も変わってきている部分はあります。ファミリーでわいわい言いながら楽しく食べることができるのも、焼き鳥ならではです。
焼き鳥の串の豆知識も知っておけば、楽しく食べることができると思いますよ