手巻き寿司は、日本を代表するパーティーメニューです。もとは寿司屋の裏メニューとして提供されていたものでしたが、1980年代、酢メーカーが「土曜日は手巻きの日」とのキャッチコピーを添えてテレビCMを放送したことがきっかけとなり、手巻き寿司ブームが起こったと言われています



好きな具材を思い思いに巻いて食べる手巻き寿司は、その自由さが人気の秘密です。寿司の具材はもちろん、すし飯の作り方やノリの産地にもこだわれば、ワンランク上の手巻き寿司が楽しめます。大勢での手巻き寿司パーティーを開催するなら、参加者それぞれがオススメの具材をひとつずつ持ち寄るスタイルもオススメです



すし飯は、手巻き寿司の隠れた主役です。すし飯を作る際は、底の浅い桶のような形をした「飯台」を使うと失敗がありませんが、なければ大きめのボウルで代用します。さらにこだわるなら、すし飯を数種類用意してみてはいかがしょう。米と相性の良い酢はやはり米酢ですが、銘柄を変えるだけで、まったく違う風味のすし飯に仕上がります。フルーツビネガーやワインビネガーを使用すると、個性のあるすし飯が完成します。具材のバリエーションに合わせてすし飯を選べば、それだけで贅沢な気分になれそうです

すし飯用のご飯は、硬めに炊き上げるのが鉄則です。米をといだあとは浸水させず、ザルにあけて30分ぐらい置いてから炊き始めます。このとき、通常よりも10％ぐらい水を少なくしておくと、すし飯に適した硬さに仕上がります。また、粘りがあるご飯はすし飯にむかないため、新米ではなく古米を使用します。



手巻き寿司は、具材を巻いてからすぐに食べるため、ノリのパリッとした食感が楽しめます。どれも同じように見えるノリですが、産地によって味わいに特徴があります。有明海産は、歯切れが良くやわらかで、手巻き寿司に最適。磯の香りと風味で選ぶなら、東京湾産がオススメです。手巻き寿司に使用するノリは1/4サイズにカットするのが一般的ですが、様々な具材をたくさん食べたい人は、さらに小さくカットしてひとくちサイズの手巻き寿司を楽しむという方法もあります。



外食では味わうことのできない寿司メニューを楽しめるのも、手巻き寿司の醍醐味です。定番の魚介類にプラスして意外性のあるネタをそろえれば、手巻き寿司がよりいっそう楽しめます



マスカルポーネ、クリームチーズ、ブルーチーズ…乳製品はしょうゆとの相性が良いので、ヅケにした魚と合わせるのがオススメです。
レタス…具材として巻き込むのはもちろん、ノリの変わりに巻きものとしても便利です。サラダ風にさっぱりと頂けます。
生ハム…程良い塩気が、すし飯にぴったりです。ワインにもよく合います。
パクチー…ナンプラーを付けて食べれば、アジアン手巻き寿司の完成です。
粒マスタード…相性が良いのは、ハマチやサーモンなどの脂の乗った魚です。ほんの少量を付けるだけで風味が広がります。
  

本日も、お持ち帰りで、お世話になります
洋服の裾あげ、幅つめ、着物の繕いの手縫い物がたくさん溜まっている私には、手作りマスクまで、まだ、いけない状況で、急を要し悩んでいたら、Handmadeスペシャリストの尚さんが、きくいち大将・板さんマスク、紺とカーキ色を早々に、感謝感激ちょっと、渋すぎたかなぁ



大女将、女将は、もも色・ｻｰﾓﾝ色も。
私は、いちお、只今若女将ちゅうｷﾞｬﾊﾊﾊﾊ。
うがい、手洗い、忘れません皆さんも
  

GW突入ですが今年はコロナの影響で外出自粛
自宅でお過ごしの皆さんに、なるべく多くのお寿司の情報をお届けします

ちらし寿司とは、すし飯の上に具材を乗せた(散らした)寿司のことです。どんぶりに魚介類が豪快に盛られた「海鮮丼」もちらし寿司の一種として扱われることが多いようです。



すし飯の上に色とりどりの刺身が散らされたちらし寿司。見た目に華やかな料理であるため、祝いの席に登場することが多い寿司です。握らない江戸前寿司として、江戸時代に広まりました。単に「ちらし」と呼ぶこともあり、北海道や東北では「生ちらし」との呼び方が一般的です



ちらし寿司は、ひな祭りのお祝いメニューとしても定着しています。もともと、ひな祭りに寿司を食べる風習は平安時代からあったと言われており、当時は、ごはんと魚を発酵させて酸味を付けた「生なれ寿司」が食べられていたようです。時代により食べられる寿司の種類は変化していきましたが、ちらし寿司が誕生してからは、見た目の美しさが祝いの席にふさわしいとの考えから、「ひな祭りの寿司＝ちらし寿司」のイメージが定着したようです



江戸発祥のちらし寿司とはなりたちが異なるものの、大変豪華なちらし寿司として、岡山県の「ばら寿司」が知られています。すし飯に具材を混ぜ込むのが特徴です。

すし飯に、カンピョウ、キクラゲ、高野豆腐、エンドウ豆、クワイ、ウド、フキ、タケノコ、ゴボウなど、全部で30種類以上の具材を混ぜ込みます。具材を混ぜ込んだすし飯の上に、タイやエビ、アナゴなど10種類以上の魚介類と、飾り切りを施したニンジンやレンコン、しいたけといった野菜を乗せます。具材や作り方は家庭により異なりますが、具が非常に多いことと、色鮮やかで美しい見た目にこだわることが、ばら寿司の共通点です



倹約から生まれた「ばら寿司」…1664年（寛文4年）に今の岡山県で大洪水が起こり、その災害から復興するためにと、当時の藩主であった池田光政が、贅沢な食事を禁ずる「倹約令」を出しました。そうした状況の中、役人の目をくぐり抜け、おいしいものを食べたいと思った庶民が考え出したのが、ごはんの下に豪華な具材を隠した料理であったと伝えられています。それが、のちのばら寿司へと発展しました



海鮮丼とはその名の通り、どんぶりに入ったごはんの上に魚介が乗った丼料理のことで、一般的にはちらし寿司の一種に数えられます。すし飯を使用する場合と、味の付いていない白米の場合があり、マグロのみを使用した海鮮丼は「鉄火丼」と呼ばれます



現在では全国で食べられている「手こね寿司」ですが、三重県・志摩地方が発祥だと言われています。その昔、漁師が舟の上で、捕ったばかりの魚の刺身としょうゆを合わせたものを持参したすし飯に乗せ、手で混ぜ合わせて食べたことから「手こね寿司」と呼ばれるようになりました。最近は、あらかじめヅケにしておいた刺身を使用する海鮮丼を「手こね寿司」と呼ぶことが多いようです。重石を置いてしばらく置くか、手で軽く押さえるなどして、ごはんとヅケの刺身をなじませるとおいしく頂けます
  

浜松市休業要請に伴い、お持ち帰り・出前など、気にかけてくださり、ありがとうございます

子供から大人、お年寄り、日本、世界までも、おかしくしちゃった目に見えないｺﾛﾅｳｲﾙｽ、いちお大人の私でも、毎日、上がり下がりの連続です



少しの幸せ、今できるｺﾂｺﾂ・・・
先日、お客様から頂いた『たけのこ』、焼筍ごはんと肉巻き筍を、見た目、あまり良くないけど、顔勝負は、パッと見、負けたと思ったのに、勝ってたぁwin
いつも、どや顔緊張し～で
アッ、山の筍は、イメージ画です
うがい、手洗い、忘れません皆さんも
  

花が咲き、新緑が芽吹く時期になっても夜になれば肌寒さを感じることが多く、そんなときは温かい麺類がありがたいものですね。寒い夜のお供が温かい麺だったのは江戸時代も同じで、当時の人々は様々な食べ方を楽しみました。

そのおいしさが如実に伝わるのが、落語「時そば」です。麺をすすり込む所作と語り口は何ともおいしそうなこの落語、「花巻にしっぽく」と言う言葉が出てきます。




「花巻」も「しっぽく」も蕎麦のメニューですが、今では扱っているお蕎麦屋さんも少なく、今ひとつ目立たない存在になっています。噺の妙味ともなっている、この二つの蕎麦について紹介します

江戸っ子の洒脱なネーミングセンス



花巻と聞くと、どのようなことを連想するでしょうか。岩手県の地名である花巻を真っ先に思い出す人も多いでしょうし、料理通なら中華料理のお饅頭である花巻を連想するかも知れません。残念ながら花巻蕎麦はどちらとも関連性は無く、ちぎった焼き海苔をたっぷりと乗せた蕎麦なのです。なぜ海苔で花巻になるのかと言うと、使われた浅草海苔が“磯の花”と呼ばれていたから、焼き海苔を蕎麦の上に撒き散らす様子が花のように見られたからと、諸説があります。“撒き”はいつしか“巻き”に変化していき、落語に登場する名前になっていきました。
この花巻は安永年間(1772～81)に登場したメニューで、江戸前の浅草海苔を焼いて蕎麦の上に乗せ、ネギや蒲鉾も入れずにワサビのみを風味付けに使った、ごくシンプルながらも食材の持ち味を生かしたものです。こうした奥深さと洒落の利いた名前とが、粋を好んだ江戸っ子に愛されたのは、想像に難くありません

和洋中を兼ねた料理が江戸では蕎麦に
しっぽく蕎麦は“卓袱蕎麦”とも書き、長崎で供された宴会料理に由来しています。出島のある長崎は、オランダから西洋料理、清から中華料理を取り入れて、それらの料理と和食を組み合わせたのが卓袱料理です。



そうした卓袱料理の一種に、うどんやそうめんの上に魚貝類や野菜を盛った、ちゃんぽんに似た料理がありました。それを参考にしたのが、蒲鉾と湯葉、野菜をうどんに乗せた「しっぽくうどん」です。そのしっぽくうどんが、延享(1744～48年)から寛延年間(1748～1751)の江戸で、うどんが蕎麦になってしっぽく蕎麦として人気を博しました。



如何でしょうか落語「時そば」は、予備知識なしでも楽しめる作品ですが、その話に登場する蕎麦がどんなものか、如何なる背景で成立したものだったのかをあらかじめ知っておけば、思い浮かべるのも容易になります。皆さんが「時そば」を観賞される時の助けに、或いは江戸時代のグルメに興味を持つ一助ともなれば幸いです
落語をこれから色々楽しんでみたいという方は、是非、柳家喬太郎 師匠の落語まとめをチェックしてみてください。エンターテイメント落語が堪能できますよ
  

「みんなのうた」としてリリースされたシブがき隊の「スシ食いねェ」や「こどものうた」の「おすしのピクニック」など、寿司は楽曲のテーマにもなっています

寿司について歌った歌謡曲として「スシ食いねェ」は誰もが知る有名な曲です。また、出会いと別れのシーズンの名曲として同じく誰もが知る「なごり雪」の替え歌「なごり寿司」を嘉門達夫氏が歌っています



「スシ食いねェ」は、ジャニーズ事務所のシブがき隊が1986年(昭和61年)2月1日に17枚目のシングルとしてリリースした歌謡曲です。リリース前の1985年12月から2ヵ月間、NHK「みんなのうた」で放映され、同年の「第6回NHK紅白歌合戦」では、史上初めてリリース前に歌われた曲となりました
歌詞には、20種類以上の寿司ネタが登場し、作詞は岡田冨美子氏とS.I.S(（シブがき隊板前スペシャル)、作曲はTZ、後藤次利氏、編曲は鷺巣詩郎氏です。



「なごり寿司」
嘉門達夫氏が2010年(平成22年)3月24日にリリースしたアルバム「"笑い"のさくら咲く～ギャグセレクション～」に収録されている楽曲で、伊勢正三氏の代表曲「なごり雪」をフルコーラス替え歌にしたものです。作曲は原曲作曲者である伊勢正三氏で、作詞は伊勢正三氏と嘉門達夫氏の2人の名前がクレジットに記載されています。銀座の寿司店を舞台に、寿司を次々に食べる女性の隣で、値段を気にして落ち着かない男性の心境を歌っています。



嘉門達夫
1959年(昭和34年)3月25日生まれ大阪府茨木市出身のシンガーソングライターで自身の個人事務所「さくら咲く」に所属しています。1975年(昭和50年)、大阪府立春日丘高等学校在学中に笑福亭鶴光氏に弟子入りします。高校卒業後、二番弟子として「笑福亭笑光」の名をもらいましたが、後に破門されてしまいます。その後、日本を放浪する間にコミックソングのスタイルを確立しました。
1982年(昭和57年)「寿限無NO.1」で歌手デビューしました。翌年「ヤンキーの兄ちゃんのうた」をリリースし読売テレビ有線放送大賞とTBS有線大賞で新人賞を受賞しています。最大のヒット曲「替え唄メドレー」を1991年(平成3年)にリリースし、82万枚のセールスを記録、翌年のNHK紅白歌合戦に出場しました。

伊勢氏自身もコンサートで「なごり寿司」を歌っています
  

プロフィール写真を変更しました


  

テイクアウト、デリバリー強化のために新たにうなぎの棒寿司を加えました
人気の峯野牛握りもお手頃価格で



GWはご自宅で菊一のお寿司、料理をお楽しみください
お気軽にご注文ください
  

新型コロナウイルスによる肺炎のため23日に亡くなった女優岡江久美子さんの遺骨が自宅に戻ったと報じられました。



ホントにつらい病気です
大切な人が苦しんでてもそばで寄り添えない…死に目にも会えず、死に顔を見ることさえもできず、荼毘に伏されて遺骨だけが帰ってくる
ただでさえ突然の死なんて受け入れがたいのに、尚更ですよねこんな悲しい別れがこれ以上増えないように、今自分にできることをしなくては…



謹んでご冥福をお祈りします
  

、
日付が、日付が、変わっちゃったぁ、
寝れなくて、寝れなくて、複雑な気持ち、
浜松市からの休業要請、4/25(土)～5/6(木)まで、千歳きくいち・菊一本店、休業いたします



でも、お持ち帰りと出前は、一手に引き受けます
プチですが、お顔見れますように・・・、少しでも、お家での、ホッと感をお手伝いしたい
うがい、手洗いも、変わらずちゃんと、皆さんも
COVID-19、終息願う、医療スタッフの皆様、もう少し、もう少し、お願いいたします
  

平素はご愛顧を賜り、誠にありがとうございます。
この度、新型コロナウィルス感染拡大防止の為、下記の期間を臨時休業させて頂くことを決断いたしました。

当社におきましては、お客様の安全を第一の考え、また各店で働く従業員が安心して働けるよう、衛生面における対策に取り組んでまいりましたが、浜松市から発表された「新型コロナウィルス感染防止に対する飲食店休業要請」を踏まえ、お客様の健康と安全確保に配慮し、苦渋の決断ではありますが休業いたします。

<休業期間>
2020年4月25日(土)～5月6日(水)
但し、休業期間中の出前、テイクアウトは本店にて継続して行いますので宜しくお願いします。




また期間経過後の営業につきましては通常営業の予定ではありますが、状況に応じて期間の延長または時短営業をする場合がございます。また、営業再開につきましては当社ホームページやSNS等、各種媒体にて随時ご案内させていただきます。再開後には引き続きご愛顧賜りますよう、切にお願い申し上げます。

誰もが胸を痛めている毎日、今般の新型コロナウィルスに罹患された方、および関係者の皆様に謹んでお見舞い申し上げます。また医療従事者はじめ感染防止にご尽力されている皆さまに深謝申し上げます。

お客様及び関係者の皆様におかれましては大変ご迷惑お掛け致しますが何卒ご理解賜りますようお願い申し上げるとともに、従業員一同、コロナウィルスの脅威が早く治まることを祈念いたします。
  

おはようございます
マスクも楽しくルンルン、見たお客様方に、笑って頂きたくて、掴みはOK
お客様requestの、お持ち帰り新作撮影も終わり、お子様から食べやすいｵｰﾄﾞﾌﾞﾙ、(人´ з`*)賑わいにぎりをお近くに、配達させて頂きました



でも、明日から、浜松市の休業要請、あらためて、ご報告いたします。
少しのお休み前の今夜、気持ちばかり、募って募って、転んじゃう勢い、また、笑って頂けたら、幸せ、大好きな敬礼とともに
お持ち帰りは、変わらず続行ちゅう
うがい、手洗い、忘れません
  

一昨日、浜松市から休業要請が出ました
当店も要請に従い、4月25日から5月6日まで、両店を休業します。
但し、デリバリー、テイクアウトは本店にて行いますので宜しくお願いします。



浜松市の休業要請に基づく協力金の支給について
休業要請に協力する浜松市内の施設・店舗を運営する事業者に対して、1事業者50万円(複数店舗運営事業者100万円）の協力金を支給します。※なお、4月25日(土)～5月6日(水)の休業要請期間に休業することが必須であり、その期間休業したことを証明する書類の提出が必要になります。
対象者及び要件
対象者…新型コロナウイルス感染拡大防止のため、休業要請に協力する浜松市内の以下の施設・店舗を運営する事業者
1.食事提供施設
食堂、レストラン、専門料理店、うどん・そば店、すし店、酒場（居酒屋など）、ビヤホール、喫茶店、その他飲食店
※ただし、休業期間中におけるテイクアウト・宅配サービスのみの営業は可
2.遊興施設
バー、キャバレー、ナイトクラブ、スナック、パブ、カラオケボックス、ライブハウス、インターネットカフェ、漫画喫茶、個室付浴場業に係る公衆浴場などの性風俗店
3.その他
スーパー銭湯、スポーツクラブ、パチンコ屋、ゲームセンター
※今後、状況に応じて見直しになる場合があります。
  

新型コロナウイルスの感染拡大で撮影が一時中断になるなど、スケジュールに影響が出ていることから、4月スタートを予定していたテレビ各局の連続ドラマで、放送開始の延期が相次いでいます





今期は人気作の続編が目白押しで、ドラマファンの期待が高かっただけに、ネットでは落胆の声が広がっているようです



NHKでは大河ドラマ「麒麟がくる」の収録を当面見合わせることを発表しています(すでに収録している分があるため、直ちに放送が休止されることはないというが、今後の放送予定について、番組表やHPで知らせるHPとのこと)、また、ドラマ以外にもバラエティー番組などで、各局がロケやスタジオ収録を中断しています。





次々と決まるドラマの初回放送延期を受け、ツイッターには「ドラマもどんどん延期かぁ…」「とりあえず撮影済みの初回だけでも見たかったな」「ライブ中止になった　ドラマも放送延期　もう楽しみ全部消えた」などと嘆き悲しむ声が殺到。その一方で、状況が状況だけに「延期はショックだけど芸能界の方が自粛してコロナ収まった後にまた元気な姿見せてくれるならそれでいいか」と理解を示すネットユーザーや、「出演者とかドラマ関係者、皆さんの安全第一や延期になった分楽しみに待つ期間が増えたって思う」と前向きに捉える声も少なくないとか…。




ドラマの初回放送延期に伴い、各局では名作の再放送や総集編などを放送しています。ネットユーザーからも「新しいドラマ放送延期の代わりに過去の面白いドラマの再放送して欲しい」といった意見が多くあがり人気作の再放送を希望する声も目立っているようです
  

独特の風味と鼻に抜ける辛みが特徴のわさびは、握り寿司には欠かせない存在です。わさびの辛み成分には強い殺菌作用が含まれていて、寿司の腐敗防止とくさみ消しを目的として、江戸時代に握り寿司が誕生した当初から使われています



殺菌作用と独特の風味が特徴
冷蔵庫がない江戸時代、寿司の腐敗を防ぐ目的でわさびを添えるようになりました。また、わさびの風味によって、魚介の生臭さを解消するという利点もあります。



寿司ネタのおいしさを引き立てる名脇役
保存技術が進んだ現在においても、握り寿司にわさびは欠かせません。防腐と臭み消しという本来の役割は変わりませんが、最近では、寿司ネタのおいしさを引出すためのアクセントとして、わさびにこだわる店も増えています。



酸素と触れることで、辛み成分が発生
わさびに含まれる辛み成分は、そのままの状態では辛みを感じません。すり下ろすなどして空気に触れさせることで酵素が働いて活性化され、辛みが発生します。わさびに含まれる成分の多くは揮発性の成分のため、すり下ろしてから時間が経ち過ぎると、風味や辛みが飛んでしまいます。一方で、すり下ろしたばかりのわさびは風味が強すぎるため、すり下ろしたあと、適度な時間を置いてから使用する寿司店が多いようです。



すり下ろし方でも風味が変わる
わさびをすり下ろす際は、薬味用の金属製おろし器を使用する方法が一般的ですが、高級寿司店などでは、サメ皮を張ったわさび専用のおろし器を使用する場合もあります。サメ皮のきめ細かな凹凸を利用してわさびをすり下ろすことで酸素に触れる部分が多くなり、辛みが強いわさびになります。目の粗いおろし器を使用すると辛みがやわらぎ、甘みを感じるわさびになります。どちらにも利点があり、寿司ネタの種類によって使い分ける店もあります。



日本原産のわさびと、セイヨウワサビの違い
わさびは日本原産の植物ですが、欧米に自生する植物で、わさびの辛みや風味に似ていることから「セイヨウワサビ」と呼ばれる植物もあります。名前は似ていますが、日本のわさびとは別の植物です。セイヨウワサビは「ホースラディッシュ」とも呼ばれ、ローストビーフの薬味などに使用されています。日本においては、北海道などで野生化していて、そうした地域では日本のわさびの代替品として一般家庭でも使用されています。



チューブ入りわさびの多くはセイヨウワサビが原料
家庭用のチューブ入りわさびや、お持ち帰り寿司などに添えられている小さなパックに入った練りわさびの多くには、セイヨウワサビが使用されています。風味を加えるために、本わさびとブレンドした商品もあります。辛みが長持ちする粉わさびも、多くの場合はセイヨウワサビを原料にしています。



「本わさび」と「わさび」の違い
セイヨウワサビの広がりから、日本古来のわさびと区別するため、日本原産のわさびを「本わさび」と呼ぶことがあります。例えば、家庭用のチューブ入りわさびの品名を見ると、本わさびが50％以上使用されているものは「本わさび加工品」、それ以下のものは「わさび加工品」と表記されています。
  

琵琶湖の代表的な春の海の幸
コアユの山椒煮(滋賀県)



琵琶湖で収穫される小さな鮎を山椒の実などと一緒に甘辛く煮立てた料理。骨まで柔らかく煮るので、頭からまるごと美味しく味わえる。煮詰める途中、さわりたくなりますが、グッとこらえて(さわると頭がとれます)

春の訪れを知らせる風物詩「いかなご新子漁」
いかなごのくぎ煮(兵庫県)



毎年2月末から約1カ月間行う「いかなご新子漁」で獲れた体長2〜4cmの新子(幼魚）をしょうゆや砂糖、みりん、しょうがで甘辛く味付けした郷土料理。完成品が古釘に似ていることから、「くぎ煮」と名づけられたとのこと。発祥は諸説あり、鮮魚店がお客様の要望により作り始めたという説や、神戸の網元が従業員に食べさせたのが始まりという説などがある。いかなご新子漁が終わる毎年3月頃には、スーパーにところ狭しと積み上げられる。土産物店での取り扱いもあり、お土産としての人気も高い。

行事や好みで異なるバリエーション豊かなもち
もち料理(岩手県)



餅の里 花泉町では、お正月や節句などの年中行事はもちろん、おもてなし料理として、もちをつく習慣がある。現在も、もち料理の伝承や出前餅つき等の活動が行われている。もち料理には町内産の伝統食材、もち米、小豆、えだまめ、沼エビ等、地元食材を使う。祝儀、不祝儀ともに3種類のもちを振る舞う。
祝儀の例：あんこもち、納豆もち、大根もち、ふすべもち、えびもち不祝儀の例：あんこもち、生姜もち、くるみもち、ごまもち

赤飯とは違ったほんのりとした甘みが楽しめる
落花生おこわ(千葉県)



千葉県特産の生落花生を甘露にし、あずきと一緒におこわに炊き上げたもの。落花生の甘みがほんのりとし、赤飯とは違った味が楽しめる。

そば粉100％の素朴な味わいの手打ちそば
祖谷そば(そばきり)(徳島県)



秘境の祖谷でつくられたそばを使った手打ちそば。そば粉100％でつなぎは一切つかわない。そのため、そばが切れやすく、麺が太くて短いのが特徴。
祝い事の際には必ずそばが出される土地だが、麺が切れやすいため、「縁が切れる」として、婚礼の時だけは、そばを振る舞うことはしない。
口に入れると、そばの香りが広がり、素朴な味わいを楽しめる。

生活の知恵から生まれた飛騨高山の味
煮たくもじ(岐阜県)



漬物のことをくもじといい、それを煮て食べるので、“煮たくもじ”という。この時の漬物は、煮ても形のこわれないような漬物(かぶらの葉、かぶらの長漬け)を使う。物を捨てるのはもったいない、という意識から味が落ちてくるとこの方法で食べた。

伝統野菜と柑橘のお酢を使った縁起の良い赤いお漬け物
緋のかぶら漬け(愛媛県)



愛媛の民謡伊予節にもでてくる伝統野菜、緋色の蕪の漬け物。
愛媛ゆかりの俳人 正岡子規も俳句に、この漬け物を詠んだ。
「緋のかぶら」の原種は近江の日野菜カブで、道後に移植されて改良された。
カブの緋色が冴えていると、その年は良い年になる、という言い伝えがあり、今も縁起ものとして愛されている。
赤く発色するのは、蕪に含まれるアントシアニンが酢の成分と反応することによる。より赤くするために、ダイダイ酢が使われる。

身近な乾物を使ったもてなし料理
かちエビちらしずし(大分県)



赤エビ漁の盛んな宇佐市に伝わる郷土料理。
身近な乾物をうまく使ったご馳走で、お祭りや来客の時につくられる。
豊前海でとれる小エビの一種である赤エビをゆでて乾燥させたものが「かちえび」で、これに宇佐平野を流れる川の上流でとれた椎茸、畔で栽培した豆の乾物を組み合わせる
  

今日も家飲みです



きくいちさんでケイタリング&遠鉄百貨店でおつまみ買って



子供達とお寿司美味しくて取り合いになって



コロナ明けたら家飲み癖を無くさないと
  

日本の伝統食「寿司」は、物語、ルポ、俳句、和歌などの作品のテーマとして登場しています。また、寿司は多くの文人に愛され、その創作を支えてきました

寿司をテーマにした文学として有名なのが、北大路魯山人さんの「握り寿司の名人」です。近年では村上龍さんが「料理小説集」の中に「死ぬ前に三つ寿司を食べるとしたらどのネタか考えた事がある」を書いています。



「握り寿司の名人」
著者北大路魯山人は1883 年(明治16年)3月23日、京都市北大路町生まれの芸術家です。本名は北大路房次郎で、書家を志して上京しました。篆刻家(てんこくか)・画家・陶芸家・書道家・漆芸家・料理家・美食家などとして様々な作品を残し1959 年(昭和34年)12月21日に肝硬変で死去しました。「にぎり寿司の名人」の中で、おいしい寿司を作るのに必要な物を挙げています。
最上の米(新潟・福島・秋田辺あたりの小粒)
最上の酢(愛知赤酢・米酢)
最上の魚介類(いちばん高価な相場のもの)
最上の海苔(薄手の草をもって厚く作ったもの)
最上の生姜(古生姜の良品、新生姜は不可)



「江戸前寿司」と「上方寿司」の違いは、材料、味付け、技法の違いで、第一は「生気のあるなしだ」と北大路魯山人は言います。「江戸前寿司」はざっくばらんな調理法を用い、お客さんの目の前で魚の活きの良さを見せます。また、トロが濃厚でありながらあとに引かないという特徴があります。一方、「上方の京阪流箱寿司」は、なれ寿司を基調し勢いを感じることはないとしています。

文豪が愛した寿司
文豪、俳人、歌人など多くの文豪が様々な形態の寿司を好んで食しています。ここでは、夏目漱石や正岡子規が好んで食べた「松山鮓」と、江戸時代から書物に登場している寿司店「かぶら寿し」について見てみます。



松山鮓は、愛媛県松山地方の郷土料理で、祝いごとや来客の際に出す特別な料理です。瀬戸で取れるエソやトラハゼなどの「瀬戸の小魚」でとったダシと甘めの酢飯、地魚が入っているのが特徴です。すし飯の上に錦糸卵を乗せ、その上に魚介類を乗せます。1892年(明治25年)8月、東京大学の大学予備門の学生であった夏目漱石が初めて松山を訪れ、正岡子規の家に立ち寄ったとき、母・八重が出したのが松山鮓でした。和服であぐらをかいて箸を進める正岡子規と、洋服で正座して行儀よく食べていく夏目漱石の様子を、同席していた高浜虚子が「子規と漱石と私」(1973)で記しています。また、正岡子規は、松山鮓に関する俳句を数多く残しています。



「われに法あり君をもてなすもぶり鮓」
「ふるさとや親すこやかに鮓の味」
「われ愛すわが豫州松山の鮓」
正岡子規の没後新聞「日本」の俳句欄の選者を受け継いだ俳人で随筆家の河東碧梧桐(かわひがし へきごとう)も松山鮓を食べた経験を書き残しています。



かぶら寿し
北陸地方に見られるなれずしの一種で、野菜と一緒に漬け込むのが特徴です。金沢にある「四十萬本舗(しじまやほんぽ)」は、数多くの文豪達に愛されその書物に登場しています。
儒学者であった金子有斐(かねこありあきら)の「鶴村日記」の中で1826年（文政9年）1月3日「雪降る、魚屋小兵衛方より鰤のすし(かぶら寿し)来る風味よろし」とそれに対して「雨天、鶴来町屋よりにしんのすし(大根寿し)来る」とあり、年末年始に「かぶら寿し」の寿司を贈り合う習慣があったことを示しています。



金沢の明治大正時代に生きた泉鏡花は、1920年(大正9年)「寸情風土記」に「四時常にあらず、年の暮れに霰に漬けて、早春のご馳走なり」、「此ればかりは、紅葉先生一方ならずほめたまいき」と賞賛しています。
文豪・室生犀星(むろうさいせい)の娘・朝子が、「婦人画報」創刊80周年記念12月号に以下の文を寄せています。「父犀星が元気であった頃は、東京にいると、金沢からの客でもないかぎり、蕪ずしは食べられなかった。」と書いていることからも「かぶら寿し」のお土産を楽しみにしていたことが伺えます。
第46、48、49、50、51代の内閣総理大臣であった吉田茂の息子で、作家の吉田健一は、「私の食物誌」で「金澤の蕪鮨」に言及しています。「この鮨を漬けるのに麹の他に何を使うのであっても見た所は蕪と鰤と麹でつけたものがどうしてこんなに旨いのか分からない。」「さらにこの蕪鮨の蕪と鰤の取り合わせということになると実際に食べてみる他ない」と撫ずしを賞賛していて、多くの著名人に愛されたことが分かります
  

のりは、巻き寿司や軍艦に欠かせない材料です。のりを使用した寿司をオーダーしたときは、湿気を吸ってやわらかくなる前に素早く食べるのが鉄則です。「のり」とは、食用にした海藻の一種です。のりには、「生のり」「板のり」「刻みのり」「味付けのり」の4種類があります



巻き寿司や軍艦などの寿司には「板のり」を使用します
寿司に使用するのりは、「歯ざわり」「香り」「口どけの良さ」が重要だと言われています。一般的に、直前に火で軽くあぶってから使用しますが、これは、のりに残った水分が飛ぶことで歯切れの良さや香りがアップするためです。また、火の熱によってのりの細胞が壊れるため、旨みが増すという効果もあります




板のりは、和紙の作り方を参考に発明されました。刻んだ生のりを木枠の付いたすだれの上に流し込み、乾燥させて作ります。乾燥させた状態のものを「乾しのり」と言い、乾しのりをさらに乾燥させて焼いたものは「焼きのり」と呼ばれます。現在では、流通する板のりのほとんどが焼きのりとなっています




板のりには等級があり、色やツヤなどの見た目で等級が決められます。ツヤがあり、黒色に近い深緑色のもので、穴や破れがなく均一な厚さののりが上級品です



のりには裏表があり、ツルツルしている方が表、ザラザラしている方が裏になります。あぶるときは裏側をあぶります。巻き寿司を作るときは、裏側にごはんを置いて巻き込むと美しく仕上がります



板のりの1枚の大きさは、縦21cm、横19cmが基本となっています。この大きさを「全型」と言い、全型ののり10枚を重ねた束は「1帖」の単位で表されます。太巻きをつくる際は全型を使用するか、足りない場合は半分に切ったのりを継ぎ足して使用します。



板のりに湿気は厳禁です。袋の空気をしっかり抜き、冷蔵庫で保存することがおいしさを長持ちさせる秘訣です。長期間保存する場合は冷凍庫に入れても大丈夫です。食べる際は、自然解凍をし、食べる直前に軽くあぶるとのりの風味が戻ります




かつては岩などに付着した海藻を手で摘み取っていましたが、江戸時代から養殖が盛んになり、現在は養殖のりがそのほとんどを占めています。有名な産地は有明海、瀬戸内海、東京湾などで、その他に宮城県や伊勢湾、九州でも作られています。産地や養殖方法によって味わいや風味が異なるため、寿司職人はそれらの個性を見極めた上で使用するのりを選別しています



のりとなる海藻は冬に育つため、多くの産地では冬の時期に旬を迎えます。厳しい寒さの中、旬の時期1番に摘まれたのりを「初摘み」「新のり」と言い、一級品として扱われます。旨みが強く、やわらかな手ざわりが特徴ですが、主に専門店で取り引きされるため、一般のスーパーなどで見かけることはあまりありません
  

カウンター越しのお喋りは、もう少し、我慢しますので、番宣ならず、きく宣をさせてください
きくいちお持ち帰りVer.２、
ﾘｰｽﾞﾅﾌﾞﾙをpoint、
通常は、ｲﾍﾞﾝﾄﾌﾞｰｽでしか販売しない、「バラちらし」、「おかずいなり」、「和洋ハーフ巻」も登場



全商品、御予約を受けてから、お作りしますので、千歳きくいち、菊一本店、松本真由美のどちらかで、予約注文、お待ちしています
うがい、手洗い、忘れずに