江戸前寿司の定番の一つと言えましょうすし屋とは切っても切れない縁を持つ青柳それもそのはず。
ご存知でしょうが、ヤギの本名は【バカガイ/馬鹿貝】この名前にウンザリした寿司職人達が「青柳」なる品の良い名に変えたのです。だってお品書きに「馬鹿ガイ」って書けんでしょう。客から怒られちまう
そもそもなんで「バカガイ」なる名が付いたのか
諸説あります。
●大量に獲れる事から、馬鹿に（の様に）とれるの意
●馬加(まくわり)で沢山とれたから、音読みでバカ
※馬加＝幕張
●オレンジ色の舌（足）がだらしなくべろんとしてしまりのない様子から
しかし、古書の「食物知新」にある、「殻が薄く破れやすい貝、しかるに破家蛤なり」みたいな記述。これがおそらく正しいのではないかという気がします確かめようのないことですけどね
江戸時代、バカガイは浦安産が最高とされ、浦安沖から三枚洲で獲れたバカガイは大変珍重されていました。これを商った商人は蔵が立つほど儲けたとかところが先に書いた様に、すし屋とか料理屋ではこの名じゃ具合が悪い。おりしも上総国市原郡青柳(千葉県市原市青柳)のバカガイが大変にモノが良い。ってんで、すし屋達が「青柳」って名で呼び始めたという具合です現在の青柳ではバカガイ生産はなし主な産地は千葉の富津です



「ばか貝」とは、バカガイ科バカガイ属に属する食用の二枚貝で、東南アジアから日本にかけての浅海に広く分布していますハマグリに似た模様と薄く割れやすい貝殻が特徴で、最大殻長は8cm程です



「ばか貝」の呼称の由来は、貝殻が薄く破れやすいことから「破家貝」、殻から出した足がだらしなく舌を出したように見えることから「馬鹿貝」、潮の満ち引きや砂地の変化で頻繁に棲息場所を変えることから「場替貝」、馬加(まくわり)と呼ばれた地域で多くとれたことから「馬加貝」など諸説あり、漢字表記も様々で「バカ貝」「馬鹿蛤」と書くこともあります。



「青柳」とは、「ばか貝」の貝殻を取り除き、むき身にした状態の呼称で「あおやぎ」と読みます。「ばか貝」の呼称が、江戸前寿司で客に提供されるネタとしてふさわしくないとして、江戸時代に「ばか貝」の流通拠点として有名であった上総国市原郡(現在の千葉県市原市)の地名から「青柳」の呼称が用いられるようになりました。

「青柳」は、寿司のネタや刺身として生食されるほか、和え物や焼き物、揚げ物、フライ、酒蒸し、かき揚げ、釜飯、アヒージョなどの料理、佃煮や干物などの加工食品に用いられることもありますなお「ばか貝」のむき身のうち、足の部分だけにしたものを「舌切(したきり)」、貝柱の部分は「小柱(こばしら)」と呼びわけられることも多いです