昨日は体調を崩し例会は欠席しました
地区大会後の、再開第一弾は、年末恒例のソラモでの防犯例会でした今回は、挨拶や白バイデモ走行などは割愛してのスリム開催となり、メンバーでチラシ配布だけを行ったようです冬本番を迎えての野外での移動例会お疲れ様でした
皆さんも、防寒対策をお忘れなく
さて本題に入ります、今日は寿司屋らしい話題を
市場にほとんど流通することはなく高級料亭や寿司屋にまわってしまうマツカワ、今日は幻の高級魚マツカワを紹介します
マツカワとはカレイの仲間で、カレイの種類の中でも最高に美味しい高級魚で、マツカワの刺身は日本の高級白身魚で人気のヒラメよりも美味しい評価されることもありますす。漢字では松皮鰈もしくは松川鰈と書きます。地方によってはタカノハガレイ、タンタカ、キビラメ、ハダガレイ、ヤマブシガレイ、ムギガレイなどと呼ばれていることがあります。王鰈(おうちょう)と呼ばれるものは、北海道のえりも町から函館南部で水揚げされる全長35cm以上のマツカワのブランド名です。
マツカワはカレイ目カレイ科マツカワ属のカレイの一種類です。マツカワという呼び名は体表の鱗が硬くまるで松の木の表皮に似ていることから由来されています。幻の魚と言われるほど希少性の高いカレイであることに加え、ヒラメと同じように、いやそれ以上に美味しい白身魚だと評価されている高級魚です。一般的に市場に流通することはほとんどなく、寿司屋か高級割烹店で扱われることが多い魚です
マツカワの同じマツカワ属の仲間にホシカレイというカレイがいます。見た目もマツカワによく似ていて、ホシカレイもマツカワに美味しさを譲らない高級で美味しいカレイです。食通の間では「西のホシカレイに東(北)のマツカワ」などと言われるほどその美味しさを競っています。東(北)のマツカワと言われるように、マツカワはホシカレイより北方面に生息しています。2匹の違いは無眼側を見るとその違いが分かります、ホシカレイは丸い黒の斑点が背ビレや尻ビレに並んで付いているのに対して、マツカワは黒い斑点ではなく黒い帯状の縞がヒレの付け根から縁まで伸びて、間隔をあけて付いていますので、それで両者を見分けることができます
マツカワの産卵期は冬から春。したがって、マツカワの旬は産卵に備えて体に栄養を蓄えている晩秋から冬が旬、11月～1月下旬が美味しい時期です。旬の時期のマツカワは身がしまっているほか、この時期の雌は卵を抱えている個体もいます。マツカワの主な産地は北海道ですが、青森や岩手でも漁獲されることもあります。ただ天然のマツカワは非常に数が少なく、現在は通年味の落ちない養殖のマツカワが増えつつあるところです。
食通の人からは「冬はマツカワで夏はヒラメ」と評価されるくらい、旬の冬場のマツカワはヒラメ同様かそれ以上の美味な味わいの超高級魚と評価されています。身肉は透明感のある白身で、淡白な上品な味あいです。刺身などの生で食べる身肉はしっかりと硬く歯ごたえがあります。身肉に臭いはありません。そして特に旬の冬場は身肉がしまっています。旬の冬には雌が腹に抱える卵も美味しいです。料理人に言わせると、身の味は雄の方がうま味があるという声が多いです
マツカワのおすすめの食べ方
刺身はヒラメの上をいく
マツカワの刺身は、昔から白身魚の刺身のトップに君臨するヒラメの刺身と同様、いやそれ以上に美味しい刺身と評価の声が上がります。透き通った刺身の美しさもさることながら、古来から日本を代表する高級魚のヒラメの刺身に引けをとらず美味しい刺身です。身に臭いはありません。また刺身の身はしっかりと硬さがあり、鮮度のよいマツカワなら刺身でも薄造りにするとより美味しさ実感できます。エンガワは脂が多いですが、臭いはなく、エンガワの刺身の味は上品な甘みのある脂で、食べた時の食感もよい部分です。
塩焼き煮付けも最高
ほかのカレイ同様に塩焼きや煮付けはマツカワのポピュラーな食べ方です。塩焼きにすると身離れがよく淡白な身肉をシンプルに味わえます。脂がのっていると言っても、焼きすぎには注意したい魚です。
煮付けにするときは、上品な味を打ち消してしまわぬように、あまり濃く煮詰めすぎないのがポイント。頭やカマの部分も肉厚なので煮付けにすると絶品です。
洋風の食べ方もおすすめ
淡白な白身魚のマツカワは、脂がのっていると言っても油っこいというわけではありません。オリーブオイルなどの油との相性もよいので、塩焼きや煮付けなど和風の食べ方以外にも、ポアレや白ワインなどで酒蒸しにした洋風の食べ方もおすすめの食べ方です。マツカワの身肉は火が通ると真っ白になるので、見栄えもよくお洒落に食卓を彩れる一品になります。
その味はヒラメ以上とも…ヒラメと並ぶ高級魚とされていますが、歯ごたえ、うまみ成分ともヒラメ以上の評判があります(たくさんの種類があるヒラメ、カレイ類の中でも特に身が締まり、味が良いとされています)
刺身や寿司が最高 多くの食材として抜群身は厚くて白身、ほどよく脂が乗っている美味な食材です刺身や寿司で食べると最高の味わいですし、煮付けやムニエル、フライなどにしてもたいへん美味と評判です
「マツカワ」の旬は冬といわれ、12月ごろに漁は最盛期。白身の身は分厚く、よく締まり、食べればコリコリとした食感。刺身や鮨で食べれば、あっさり上品ながら、脂の甘みも感じられるその繊細な味わいを楽しめます。カレイ料理の定番、煮てよし、蒸してよし、鍋でもいけます。さあ、今が旬、北海道の海が育てたカレイの王様「マツカワ」を味わってみませんか