浜名湖の赤足海老

浜名湖の秋エビ、赤足海老です
車海老の仲間の赤足海老は刺身より加熱してこのような美しい赤を楽しむ海老です。




関東以西の内湾などに普通に見られ、熱を通すと赤の発色が強く味がいいので高級な海老の一つです。
寿司ネタ、天麩羅、フライなど用途も広く、流通するものは総て天然ものですが、国産は少なく冷凍輸入されたものの方が多いようです。(熱帯太平洋域やインド洋、アフリカ東岸などから冷凍輸入され、様々にパッケージされ市場に出回っています）
また 国産の活け、生のうまさは特筆すべきものがあり、西日本では比較的手に入りやすいので高級寿司種としても重要で、天種としても人気が高いです。

選び方は、原則的に生きているもの。黒く、赤い足は赤いものがいい。白っぽいもの。張りのないものはさける。死んでから時間がたつと頭部などが黒く変色します。



旬は冬から春で、国産は非常に味がよく殻は適度に軟らかく、剥きやすい。熱を通すと赤く発色します。( 熱を通しても硬く締まりすぎない）

料理の方向性としては、短時間で火を通す料理に向いています。また海老の風味は液体で料理しても生き、熱を通したクマエビ熱を通すと赤くきれいに発色します。

調理法…もっとも美味しのがフライ天麩羅よりも厚みのある衣であるために、熱を通すとしまる身はより豊潤で海老のの香りも高い。その上、パン粉の香ばしさがさっぱりした味わいを生みます
小振りのものは天麩羅に熱を通すことで、ほどよく赤く染まり、見た目にも美しい
茹で海老の美味しく、頭部から串打ちをして、約30秒ほど茹でてそのまま放冷したものは発色がよく、身がほどよくしまり、身に強い甘味があって海老の風味が高いです
焼いても美味しく、小振りのものを振り塩して炭火などで焼くのもいいでしょう海老の香りが高く、身にはほろっと甘みがあって美味しいです。(短時間に強火で焼くのがよい)
オリーブオイルでソテーしてニンニク風味をつけたものも赤の発色が良く、オイル自体にも海老の風味が移り、これをフランスパンにつけて食べれば最高です