和食の調味料の基本「味醂」正しく使っていますか？ アルコール分をしっかり含んだ「本味醂」の使い方のポイントは、事前にアルコールを飛ばした「煮切り味醂」を使うか、味醂をそのまま入れるのか、ということです。味醂を使いこなすための「煮切り味醂」のアレンジも紹介します。



合わせ調味料に頼りがち、レシピを見ないと味醂を使えないという初心者さんにまず覚えて欲しいのが「煮切り味醂」を使うポイントです。
味醂や酒を煮切るのは、調味料に含まれるアルコール臭が、特に火を入れないで仕上げる料理の最終的な味わいに悪影響を与えてしまう（アルコールが素材やだしの風味を邪魔してしまう）ときなど、それを防いで風味をよりよくするためです。

煮物など煮汁に火を入れるときは、味醂や酒のアルコール分は調理工程内で飛んでくれます。余談ですが、じゃあ始めから煮切った味醂や酒を使えばいいのでは？といった疑問も出てくるかと思いますが（実際に業務用では煮切りみりんなども販売されているので）、煮汁が沸騰してアルコールが飛ぶときに、魚や肉の臭みを一緒に揮発させてくれるといったメリットもあるので、アルコールがすべての場面で悪者というわけでもないのです。



お浸しはレンジで煮切り味醂…まず大さじ1の味醂を耐熱容器に入れます。ここで大切なのは「容器の中で沸騰させるので、少し大きめの容器を使うこと」です。ラップをせずにレンジに入れ、「600Wで50～60秒ほど加熱」すればOKです。20～30秒くらいで沸騰してくるので、沸騰をしばらく保ってアルコールを飛ばします。 （お浸しなど、少量を使用する場合はレンジを使うのが簡単でお勧めです）

お刺身の漬けダレに…鮪やサーモンの醤油ベースの漬けだれは、煮切りみりんを加えることで醤油の角がとれて円やかな味わいに。 他にも、酢漬けや梅肉和え、焼き魚の味噌ダレにも使えます。ほのかな優しい甘みがお魚の旨みを引き立ててくれます。

煮切り味醂で円やかになる「塩麹・ゴマ・マヨドレッシング」…ドレッシングを手作りする時、隠し味にお勧めなのが煮切り味醂。ほのかに甘みを感じる程度に加えると、味のまとまりが良くなります。

鍋を使った煮切り味醂で「タレを作る」


鍋を使った味醂の煮切り方…煮切った味醂が100mlくらい必要なレシピがあったり、まとめて煮切って料理に使いたいときなどは、鍋で味醂を煮立たせて、アルコール分を飛ばすとよいです。味醂が100mlくらいなら、沸いてから1分～1分半くらい煮立たせれば、アルコール分が飛んでくれます。 煮切り味醂んが余ってしまったときは、常温に保存せずに、冷蔵庫に保存してください（アルコール分が抜けているので、保存性が低くなっているため）



蕎麦汁や天汁、手作りの付けダレなどたくさん煮切り味醂を使う時はレンジよりもお鍋で煮切る方が早く仕上がります。醤油・薬味と合わせたニラ醤油はニラの辛味を味醂の甘みが中和し、様々な食材に合う万能調味料です。辛いものが好きにな方は唐辛子やラー油を加えるのも御勧めです。

色々なスイーツに使えてヘルシーな「味醂シロップ」
材料(作りやすい分量)…味醂200ml
①味醂を小鍋に入れて、木べらでかき混ぜながら極弱火で10分ほど加熱します。
②粗熱が取れたら保存瓶に入れて完成です。  
このみりんシロップの良い所はgi値が低いことが挙げられます。味醂のgi値は15です。ハチミツ85、メープルシロップ73、アガベシロップ28と比べても低さが際立っていますね。ただ加熱しているのでもしかしたら少し高くなっているかもしれません。

gi値の低い味醂はヘルシーな甘味料としても活躍します。スイーツに使うなら煮切り味醂をさらに半量になるまで煮詰めた「味醂シロップ」が使い勝手が良くてお勧め。蜂蜜やメープルシロップの代わりに使えます。

少し値は張りますが、本味醂を上手に使いこなせればその効果は絶大です。 煮切り味醂をマスターすれば和食の腕が上がることは間違い無し。合わせ調味料も便利ですが、たまには本味醂できちんと和食もお勧めです。