「嫁に食わすな」とまで言われた秋茄子は、旨みがギュッと詰まった健康野菜です。朝晩に秋の気配を感じるこの季節、日中の残暑との気温差によって実が締まり、茄子が美味しくなります。

その中で今回は「飛騨の大茄子」を紹介します。　

　

長さがが15～20センチもある大きな茄子を飛騨ではそのまま焼きます。
片面焼いてやわらかくなったら、縦に切込みを入れて飛騨の味噌をはさみ、好みでごま油、花かつおなどをトッピングしその状態でもう片側から焼いて出来上がり。それを切り目を裂いて皮をむきながら食べます。早速使ってみましたが確かに甘味があり焼き物や煮物にもむいていると思います。　

さて、夏が旬である茄子が、わざわざ「秋茄子」と呼ばれて別格に扱われるのは、身体を冷やす効果の高い夏野菜の中でも、90％以上が水分でできていて、特に解熱効果が高いからではないでしょうか…？　
冷めても冷やしても美味しく食べれる茄子はよく「嫁に食わすな」と言われますがそれはやはり嫁いびりの意味でしょうか…？

「秋茄子は嫁に食わすな」とは江戸時代にできた言葉で「秋茄子わささの糟に漬けまぜて 嫁には呉れじ棚に置くとも」という歌が元になっているそうで、これを秋茄子の美味しさに着目した嫁を憎む姑の嫁いびりの言葉とするか、「茄子は性寒利、多食すれば必ず腹痛下痢す。女人はよく子宮を傷ふ」などから身体を冷やす効果を心配した嫁孝行の言葉とするか、解釈が両極端な言葉も珍しいのではないでしょうか。

「嫁に食わすな」と言われるのもに、秋鯖、秋かます、秋の鮗「このしろ」、五月蕨などがありますが、これはいずれもおいしいものを指しているのです。
また茄子は目と肝臓にも良いと言われ、皮を剥いて作る茄子料理の場合も皮は捨てずに塩揉みなどにしておくと浅漬けとして重宝する上に日持ちがして、せっかくの効果を無駄にせずに済みます。

この他に茄子は熱帯の植物であり8月上旬までに開花・結実した実でなければ発芽力のある種子を得ることが難しく、そこから秋茄子は子孫が絶えると連想したという説もあるようです。

茄子がいかに日本人に好まれてきたかは、茄子が入ったことわざや格言、料理の多さが示す通りです。代表的なものを挙げると、前述の「秋茄子は嫁に食わすな」以外に、まずは初夢に見て縁起の良いとされる「一富士　二鷹　三茄子」。　この後、「四扇　五煙草　六座頭」と続くと書かれた書物もあります。実はこの三つ、徳川家康の好きなものであった、もしくは初茄子が高価だったため、家康ゆかりの駿河の国の高いものを挙げた、という説が有力です。

また、「親の言葉となすびの花は千に一つの無駄もない」は、茄子の花が結実する割合が高いことに、親の小言を喩えた諺で茄子は花が咲くと必ず実を結ぶことを例えた、ありがたい格言です。　

冷房が必要な時期もあとわずかです。旨みがギュッと凝縮された秋茄子を食べて残暑を乗り切りましょう。　
　　  

きくいちの花、ファレノプシスのストロベリージェムという、小ぶりな胡蝶蘭だけど、花びらの色で、存在感大なんです(^^ゞ



今回は、花屋さんのユキ・ブルームさんが、もうそろそろ…ということで、お店に来て頂き、換えて頂きました★★★

その気配りが、なんだか嬉しくて…♪

ファレノプシスって、花言葉が、『幸福がとんでくる』『変わらぬ愛』なんです。

特に白色は、『清純』
ピンクは、『あなたを愛します』なんだとか…


毎日、癒されて仕事ができそう＊ありがとう＊＊＊


〈新米女将〉

  

山でとれるのが山芋で、里でとれるのが里芋、その里芋の最高級品が海老芋です。

普通の里芋と比べると、粘り気に富みよく締まった粉質の肉質、優れた風味ときめ細やかで甘味に満ち、芋としての存在感にあふれています。煮込んでも形が崩れず、中まで味がよくしみ色も変化しないことから、一般的な里芋とは違って高級食材として扱われています。特に煮物には最適で、懐石料理やおせち料理には欠かすことのできない食材となっていて、京料理のの芋棒は海老芋を使った料理としては有名です。このほか、親から子へ次々と増えて成長することから縁起物としても重用されています。
海老芋は、10月の後半から出回りはじめ、12月、1月あたりが旬で、3月ぐらいまであります。
そこで、来月は旬の走りの海老芋を使った料理をコースに取り入れました。


海老芋のグラタン（濃厚なクリームグラタンで海老芋の肉質を味わって下さい）


海老芋の揚げ出し（海老芋のシンプルな甘味を引き出した品です）　

里芋は縄文時代中期に伝来し、わが国では稲より古くから栽培されていますが、海老芋は、江戸中期に青蓮院の門跡が長崎から持ち帰ったものを、平野権太夫が栽培してつくりあげたものです。海老のように反りがあり、縞模様まであったので、その名がついたようです。平野権太夫は、円山公園にある京料理店「いもぼう平野家本家」の祖先で、海老芋も当然のように京野菜ブランドに名をつらねています。
生産地も京都中心で大阪や徳島県・高知県でも作られていますが現在は全国シェアの8割が静岡県の旧豊岡村から旧竜洋町（現磐田市）にかけての天竜川東岸で収穫されており、日本一の産地となっています。
　　
この地域に海老芋栽培が大きく発展したのは何度も土寄せをするなど、栽培に手間がかかることで他の地方の生産者が激減したこと、さらに養蚕の後退に伴う桑に変わる転作作物としてこの地方に導入されたこともあり本場の京都や大阪周辺といった近畿地方の海老芋産地が次々と住地化されていったため、中遠地方が主産地となりました。
勿論、海老芋栽培に適した土壌条件であったことも大きな要因で磐田市寺分や、豊岡村広瀬地区にも急速に普及し、磐田市は海老芋の一大産地として定着したのです。

地産地消、この秋は地場の海老芋を充分に味わってみては如何ですか…。

海老芋の中にも種類があり、茎が赤いものを「唐芋（本海老）」、茎が青いもの（黄緑色のもの）を「女芋」と呼びます。
　　  

北海道でお馴染みの「八角」が入荷しました。
私も以前北海道の市場の中にあるお鮨屋さんで食べたことがありますが、その恐い顔に巨大な背ビレが特徴で、食べる所は少ないのですが、脂の乗った白身は甘くとろけるようです。まさしく北の海の寒の恵みと言えます。最近では東京市場にも出回るようになってきました。
　
正式名称は特鰭（トビクレ）で特に大きな鰭を持つ事からそう言われているのです。
関東の市場では量的には少なく値段も小さくても高値です。大型のものは高級魚で八角は雄の呼び名でその商品価値も高いのに対して雌は小形で、脂も少ないがために人気があまりありません。値段の安い小振りなものには雄雌が混ざって箱詰めされて入荷することがあります。　


　
日本海側の富山湾、太平洋側は宮城県塩釜以北、および朝鮮半島東岸に分布する寒海性の魚で北海道西岸の小樽から積丹半島には特に多く生息しています。一年中採れますが、旬は冬で特に厳寒の2月と3月頃までが脂が好く乗っています。
身が少なく皮が固いのでさばきにくい魚ですが身は白濁していて脂が混ざり込んでいて刺身は身の味というより脂の味がしこれが舌に甘く、うま味が薄く広く口中に広がります。また鱗は硬くて食べられませんが、焼くと香りが立ちます。　

焼き物が絶品で頭から半割にして、肝をつけたまま、塩を振り、少し置いてから焼くと最高に美味しく干物にしても美味です。白焼きした後、ネギ味噌を塗って焦げ目がつく程度に焼いた魚田（みそ焼き）も最高です。また北海道では「軍艦焼き」と言って甘味のある加減味噌に肝を溶かし込んで焼き味噌と肝を身にまぶしながら食べるそうですが、これはまずいわけはないと思います。
ぶつ切りの鍋や唐揚げも美味しくヒレや中骨は半日ほど陰干ししてから唐揚げにするとこれも美味です。名産品として開き干しも北海道などから多少入荷してきます。　

寒い時期の八角は値段が高くそれが初夏とか夏にはグンと安くなります。
安い時期ならみそ汁にいいと思います。トクビレからは素晴らしい出汁がでるので鍋やブイヤベースにしても美味しいのです。　
  

昨日はお祝い事のお客様が多数ご来店されました。
両家顔合わせの宴に、喜寿のお祝い…。


（古くからの友人の母親の喜寿のお祝い…息子の出来がいいと親は長生きするのかな）

近年、30歳前後の世代を指すアラサー（アラウンド・サーティー）と言う言葉をよく耳にします。
Aroundは、英語で "周囲・周辺" を表す言葉で、一部では 「およそ」 や 「約」 といった意味でも使われるらしく、「アラハタ」（ティーンエイジャーのうち15歳以上、24歳まで。Aroundハタチ（20歳））、「アラフォー」（35歳以上44歳まで。Around40）、「アラフィフ」（45歳以上54歳まで。Around50）、「アラカン」（55歳以上64歳まで。Around還暦、「嵐寛寿郎を知る世代」というダブル・ミーニング）、「アラセブ」または、「アラコキ」（65歳以上74歳までのいわゆる前期高齢者世代。Around70、Around古希）という言葉もあるようです。

これらの言葉は、一部マスコミなどで使われて2006年頃に生まれた和製英語です。
2005年11月に創刊した女性雑誌ジゼルが使い始めたのが始まりといわれ、もともとは女性に対して使われていたようですが、最近では男性に対しても使われているようです。

日本では昔から元々の年齢とその呼称がありました。
例えば30歳はみそじ（三十路）40歳でよそじ（四十路）さらに50歳でいそじ（ 五十路）と言います。そして60歳で還暦です。

還暦ということばの意味は、本卦還りといって、十干十二支が一回りし、生まれた年の干支にもどることからつけられたもので、数え年で六十一歳、満で六十歳の祝いです。赤ちゃんに還るという意味と、赤は魔よけの色ということから、赤ずきん、赤いちゃんちゃんこ、赤い座布団などを家族や近親者が贈り、ますます元気にという願いをこめて祝います。

この他長寿のお祝いには数え70歳で古稀（杜甫が「人生七十古希稀なり」と呼んだことにより広まり古希といわれる ）数え77歳で喜寿 （「喜」の草書体が七十七となることから） 同じく80歳で傘寿（「傘」の略字が八十に見えることから）88歳で米寿８「米」を分解すると八八になることから）90歳で卒寿（ 旧字体「卆」は縦に読むと九十になることから）99歳を白寿 （「百」から「一」をぬくと99になることから）100歳は百寿または紀寿（1世紀 = 100年から）そして120歳で昔寿 （「昔」の字を分解すると「廿 (=20) + 百」）または大還暦 （ 2回目の還暦を迎えたことになるためでかつての長寿世界一泉重千代を讃えるために作られた言葉らしい）。
　
この他にも年齢や長寿の呼称があるようですがそれは皆さんまた調べて下さい。

現代では還暦はまだまだ現役で、本人も年寄り扱いされたくないという意識が強いものです。一方喜寿を迎えると、さすがに現役を引退する人が多くなっていて、本人も素直に長寿を喜ぶ意識になるのではないでしょうか…？

喜寿の祝い方としては、子や孫、ひ孫、親戚など主に内輪の人たちが集まってお祝いするのが一般的です。家に集まって喜寿のお祝いをするのもいいでしょうが、レストラン、料理屋さんなどで食事を楽しむのもどうでしょうか…？　　


　（家族団欒のお食事には盛込み料理を…）

参考までに…喜寿のお祝いの会に呼ばれて祝い金を包んでいくときは、祝儀袋の表書きには「祝喜寿」と書きます。これはほかの還暦や古希などの場合も「祝還暦」「祝古希」というように使えます。
この他では「長寿御祝」「寿福」などもよく使われますので喜寿の祝い方として覚えておいて下さい。
  

先日竜洋に用事があり、そのついでに少し時間があったので掛川まで足を伸ばしお城に寄ってきました。掛川には時々行くのですが、近場のお城は何時で行ける気がして中々立ち寄る事ががなく
なんと10年ぶりでした。

ご存知の通り日本初の本格木造によって、東海の名城と讃えられた掛川城天守閣が復元されたのは平成6年で、外観三層・内部四階で威風堂々としたその雄姿は約140年ぶりに市民の熱い思いで甦りました。静岡県下、これだけの城郭建造物が整備されているのは他にはなく徳川家康居城の浜松城・駿府城も掛川城には及びません。


　
また「掛川城二の丸御殿」御殿は、儀式・公式対面などの藩の公的式典の場、藩主の公邸、藩内の政務をつかさどる役所という３つの機能を合わせもった施設です。



掛川城御殿は、二の丸に建てられた江戸時代後期の書院造り様式による建物で、現存する城郭御殿としては、他は京都二条城・川越城・高知城だけに残る貴重な建築物です。昭和55年に国の重要文化財に指定されています。　

掛川城は、山内一豊築城当時の天守を正保城絵図に基づいて、木造で復元されていて、天守に続いて大手門（一の大手門）も復元されています。　二の大手門は、袋井市の油山寺山門として移築され現存しているようです。
　　
　
大手門 …天守閣から東南250ｍの場所に復元された櫓門形式の鯱瓦をあげた豪壮な門 。
　

大手門 番所… 門奥に見えるのが大手門番所です。区画整理により本来の位置から北約50ｍに復元され大手門に合わせて配置されたようです。天然の要害・逆川に架かる緑橋越しに天守・太鼓櫓が見えます。


三光伏見稲荷…山内一豊が秀吉の伏見桃山城築城に加わった御縁で、大手郭と大手厩の鎮守として勧請されたもの。
　

三日月堀


四足門
　
　
天守下石段から見た 太鼓櫓
太鼓櫓は本来他の場所にあったもので、この場所には荒和布(あらふ)櫓と呼ばれた見張りの櫓があったようです。
　　

三の丸跡…イベント等に使われる広場となっています。


天守閣＆冠木門（天守曲輪）


霧吹き井戸…本丸より一段高く、天守閣を配置する独立した曲輪（天守丸）にあり城郭の井戸としては日本第3位の45mです。

　
天守閣の天守台の高さは海抜56ｍです。　


天守閣より見た二の丸御殿


天守閣内に陳列してある鯱鉾瓦　

　
急な階段（城ならではの斜度58の急な階段、全国で一番急な階段は彦根城の62度）　


二の丸御殿からの天守閣
御殿の縁側に立ち、本の丸に建つ天守を眺めると、城主になったような気分になれます。　
　　

二の丸御殿の内部

　
竹の丸跡…江戸時代の侍屋敷跡で、城を守る竹の大藪があったようです。建物は明治年間に建てられた個人邸宅で、現在は柔道・弓道の練習場などになっていました。

室町時代、駿河の守護大名今川氏が遠江進出を狙い、家臣の朝比奈氏に命じて築城させたのが掛川城のはじまりです。 戦国時代には、山内一豊が城主として10年間在城。働き盛りの一豊は大規模な城郭修築を行い、天守閣、大手門を建設すると共に、城下町の整備や大井川の治水工事などに力を注ぎました。掛川は、一豊の人生にとって大きな意味をもつ土地であり、高知城は掛川城を模して作られたとも伝えられています。

｢東海の名城｣と呼ばれた美しさそのままに、日本初の｢本格木造天守閣｣として復元された掛川城は、10年前と変わらず城周辺が城下町風街並みとして綺麗に整備され、人力車が走り、風情一杯のゆったりした時間が流れていました。

掛川城の歴史…  続きを読む

先日、福田漁港へ行きました…(^^ゞ



久しぶりの市場だったので、胸がo(^o^)oワクワク!!

台風の来る前ということもあって、海は、荒れていて、この日の漁は、お休み…



静まりかえった漁港は、なんともいえなく、なんだか淋しい感じ…

福田漁港は、歴史があり、古くは海上交通の要衝だったとか…

シラス漁が全国的に有名☆今頃ではトラフグが獲れるらしく、地元の料理やさんでフグフルコースが食べられる☆などなど。

こんな近くにも、海との密接できる場所があるなんて…モイチド、地元を見直そうかなぁ♪なんて、思っちゃいました(*^-')b

でも今回は、魚達の姿がない分、閑散とした船達が私を出迎えてくれました^/^



綺麗に並んでいた船が、カッコヨク見えたの〜
少し、言い過ぎたかなぁ!?
でも漁師さんの勇ましさが想像できたよ(^^)v

今度は、ニギワッテイル福田漁港に行きたいなぁ……★★★★★

〈新米女将〉
  

刺身と違ってモチモチとした食感がたまらないのが「鮑の酒蒸し」です。味も刺身と異なり、鮑の旨味に昆布の旨味が加わり、濃厚な味となり、口に入れた瞬間に旨味が広がります。


（個人的にも私はこちらの方が好きです）
　
蒸す場合は雌貝が適しています。　雌貝は肉面が粘土色をしているもので、生で食べるのに適する雄貝に対して、火を通して食べるのに適した鮑です。

下準備で鮑は、きれいなブラシで、身の表面、殻を軽くこするように水洗いします。ブラシは、たわしや、きれいな歯ブラシのようなものを使って下さい。
だし昆布を引いて鮑に被るくらいの酒を入れて、そこへ塩をひとつまみ投入します。落し蓋をしてとろ火にかけ、汁気がなくなるまで煮詰めます。　ほとんど身が収縮しないわりには身が柔らかくなり、味は非常に濃くなるという優れた調理法です。

作り方…　  続きを読む

昨日の台風凄かったですね…。
各地で被害に遭われた方々には心からお見舞い申し上げます。

さて一日遅れてしまいましたが、遠鉄百貨店8階催事場で昨日から1週間「味の大祭典」が開かれています。静岡第一テレビ「〇ごとワイド」と協賛で先週から予告放映があったり広告等で皆さんご存知とは思いますが、全国の味自慢のお店の逸品が数多く出店しているようです。
初日は台風の影響もありながら、完売した店も多く大変な人気のようです。



私も2、3気になるお店の商品があります…ただ混みあっていて買えるかどうか分かりませんが…
是非皆さんもこの機会に足を運んでみてはどうですか…？
そしてそのお帰りには同階「すし処きくいち」にお立ち寄り下さい。　



満足した買い物の後に満足のいくお食事を…　
皆様のご来店心からお待ちしています。
  

地産地消…安全・安心・からだにやさしいと言う遠州、沖ちゃん塩(海水平釜塩)を業者さんが持ってきました。
　


沖の須は終戦直後には遠州地方の海水をかついで汲み上げる塩取りが盛んに行われたところらしく、食品の地産地消費活動が大きく叫ばれる中、村おこしのひとつとして塩づくりを始めましたようです。自然の恵みと豊富な太平洋の海水を10時間焚き、そして無添加で純正な海塩が出来上がったのです。安全・安心で身体に優しく、ミネラルいっぱいの「沖ちゃん塩」を一度試してみてはどうですか…？（私的には少し角を感じ焼き塩にむいているような気がしますが…）　
　
塩の製法は大きく分けて4つの原材料から作られます。

岩塩
岩塩を採掘する方法。主にヨーロッパ・北アメリカなどで行われています。岩塩はその昔、海であった土地が地殻変動により地中に埋まり海水の塩分が結晶化し地層となったものです。岩塩の製法は溶解採掘法と、乾式採掘法に分かれ、溶解採掘法は一度水に溶かし、煮詰めて塩を取り出します。不純物が少なく欧米では食用として一般的に用いられる製法です。一方、乾式採掘は直接掘り出す方法で、不純物が混じりやすく、また硬いので食用には適さないようです。
海塩（天日塩など）
塩田において天日製塩法で作られます。この製塩法は、海水を塩田に引き込み、1〜2年程度の期間で塩田内の細分化された濃縮池を巡回しながら太陽と風で海水を濃縮していき採塩池で結晶化した塩を収穫する方法です（メキシコやオーストラリア・ヨーロッパの沿岸地域に多い）。なお、アメリカの一部の州や韓国では好塩菌混入などの問題から天日塩の直接の食用使用を制限ないし禁止しているようです。
海水
海水をいったん濃縮した後に煮詰めます。イオン交換膜製塩法・揚浜式製塩法・瞬間結晶など。海水はその昔、岩中の成分であった塩分などが雨により水中に溶け出し塩水となったものです。
湖塩
塩湖などから採取する。
世界の塩資源の6割が岩塩、4割弱が天日製塩法による天日塩です。
　  

いつも、ご贔屓にありがとうございます(^^ゞ

千歳きくいちへ名前が変わり、3年目に入ろうとしています。

2階のお座敷は、若い方の宴会、同窓会、お誕生会、女子会、おじいちゃま方の食事会、接待仕様で使われ、隣りの洋間では、打合せ、接待などに使っていただいております♪

今回、皆様のお出迎えである、私たちも勿論、お手元である箸袋をイメチェンしました…(^^ゞ



大将の許可も頂き、私の大好きな薄紫とカウンターの木目にとけ込む同色の2点に決まりました!!
　　


もう一度、心も新たに、お客様をお出迎えする気持ちで、いっぱい(*^▽^)/★*☆♪

箸袋も変わったことだから、今回、包装紙もシンプルに変えちゃいました＊



皆さん、気軽にお越しください☆☆☆☆☆



〈新米女将〉

  

今日は海苔巻きとそれを巻く簾について少し書きます。
海苔巻きは太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と各々違う呼び名があります。また関西地方には昔「細巻き」が存在しなかった事から、これら全ての海苔巻きを「巻き寿司」と呼んでいます。
　　
　

巻き方は地方や店舗によって異なりますが、断面は円形か方形です。
握った飯の側面に海苔を巻き、上にイクラ、ウニなど崩れやすい材料を乗せたものを「軍艦巻」と呼びますが、これは握り寿司の一種として扱われているので海苔巻きとは違います。


　　
細巻
直径3cm程度の口に入れやすいのもので半分に切った海苔で巻いたもので大抵は具が1種類です。海苔巻きの基本であり、具にかんぴょうを使用し丸く巻くものが標準です。巻き上がった物を二等分に切り、さらに二等分もしくは三等分に切り盛り付けます。
中巻
海苔を一枚使用して巻いたものです。中間の太さの海苔巻きで具は概ね2、3種類、最近では持帰り店を中心に発売されていることが多く、巻き簀を使わず飯と具を海苔で巻く手巻き寿司や、海苔の代わりに薄焼き卵やレタスなどを使用したものもよくあります。海苔を一枚丸ごと使用する太めの海苔巻きですから使用する寿司飯は細巻きの約2倍位になります。　
太巻
海苔を1枚以上、もしくは大判の海苔を使用する事から、直径5cm程度以上になるもので、具も複数となります。標準的な具は、玉子焼き・高野豆腐・かんぴょう・椎茸・きくらげ・でんぶ・おぼろ・焼穴子・キュウリ・三つ葉などで地方やそれぞれの店舗、また家庭によって様々な材料が使用されています。近年では海老や生の切り身を用いた海鮮巻きといったものもあります。ある程度の厚さにして輪切りにして食べます。　
裏巻き　
通常とは異なり海苔が内側に、酢飯が外側になっているもので、主に生の魚介類や海苔に馴染みのない外国人向けにカリフォルアロールを作る際に用いられます。もともと裏巻は細工寿司のひとつで、西洋人の多くがおにぎりと同様に「表巻」の黒い様相を嫌ったことから色々考え出されたものなのです。特に外国の寿司店で出される巻き寿司の多くは裏巻の形態のようです。酢飯が外側になるのでサランラップを利用して巻きます。



巻き簾（まきす、まきすだれ）とは…  続きを読む

静岡県地酒まつりが今年は浜松で開催されます。



毎年静岡県の東・中・西部で巡回開催される「静岡県地酒まつり」は、今回で24回目の開催となるようです。特に今年は浜松市での開催となり入場料も2千円と安く会場には料理屋台や、蔵元グッズの販売、アンケート抽選会など、盛りだくさんの内容となっているとのことです。

当日は16時00分から、全国利き酒選手権大会静岡県予選会が開催されるようで、こちらも地酒まつりチケットを持っている人なら参加できるとか…。
県内29の酒蔵が参加するようですから興味と時間のある方は是非参加してみてはどうでしょうか…？
　
チケットはパソコンや携帯から簡単に申込めるよです。　

日時 2011年10月1日(土)　18：00～20：00　（受付開始17:30）
会場 グランドホテル浜松　鳳の間
　
入場料 2,000円（税込）当日券がありませんのでご注意を…また数に限りがあるようですからお早めにお申し込みください。　
　
お問い合わせ先 静岡県酒造組合 事務局
TEL. 054-255-3082（受付時間 9:00～17:00／土日祝は休業）
　
主催 静岡県酒造組合 　
  

先日、三男坊の最後のダンスライブがありました(^^ゞ



ほんとうは、もう少し、続けれるものなら、自信を持って切れ味のあるダンスパフォーマンスを私は、望みたかったのです♪

というのも、私もダンス大好き('∇｀)

20年前は、ココだけの話スクールメイツに真剣に入りたいと思っていたの…

笑える!?笑えるよね!?

音楽に合わせて踊れるなんて、サイコー☆☆☆

今は、ぴちぴちの頃から、20キロ近くも、太っちゃったから、密かに家ん中でランランするとゼーゼーしちゃいます(>_<)



明けても暮れても、サッカーしかやったことのない、ムスコが、違う風が少しでもムスコの体に入ってくれたことが私には、何より〜

今だから、イロンナ事を体験してほしいと思っています。なかなか、私が、送迎など、できないのでたくさんのママ達の協力のお陰で私もムスコも、忘れられない『思い出』ができ、感謝しております☆☆☆

これからも、私が出来る事を皆さんに返していきたいです…

〈新米女将〉
  

北太平洋の秋刀魚は、秋が近づくと産卵のために日本沿岸を南下し、脂ののった魚体が店頭に並びます。今年は例年より海水温が高く、この時期の秋刀魚の主な漁場は北海道沖で、水揚げも道内の漁港がほとんどでしたが、だんだん涼しい風が吹き抜けてきて宮城県の気仙沼など三陸地方の漁港にも秋刀魚が揚がりだし、東北地方の漁港にも活気が戻ってきたようです。

いよいよ今年も秋刀魚の秋です。秋刀魚と言えば塩焼が一番。
身に弾力があって、腹の破れていないものが新鮮です。



秋刀魚の美味しい焼き方は「強火の遠火」が基本。家庭用のガスコンロは「強火の近火」なので、秋刀魚の身に火が通る前に表面が真っ黒に焦げてしまいます。　

豊かな魚食文化を誇る日本なのに、現代の台所で魚を焼くのは悩ましい問題です。
七輪で煙モクモクは遠い世界…家庭で秋刀魚を美味しく焼くにはまずまずの焼き上がりと手軽さで、おすすめは樹脂加工のフライパンです。オーブンや焼き物料理用のクッキングシートの上でじんわり加熱すると鍋にも焦げつかず、カラリと焼き上がります。

鮮度のいいサンマは、体がピンと張り、口先が黄色いもの。首回りがずんぐり太いと、特に脂がのっています。青黒い背も白い腹も輝いて、黒目の周囲が澄んだものを選びます。
塩焼きは下準備が大切です。舌触りをよくするため、腹側のうろこを取ります。まな板に紙を敷いておくと、片付けが楽です。苦味が魅力の内臓は、取らずに水で洗い、紙タオルなどで水気をとっておくと生臭さが残りません。　

焼き方…クッキングシートが熱源に直接ふれることがないよう、必ずフライパンに収まる大きさに切ってから敷いてください。火をつけたらまずは中火。1～2分後に少し弱め、ジュクジュクと脂がにじみ出すのを待ちます。焼き色が十分についたのを確認して裏返しますが、「フライ返しを使うと皮がはがれやすいので、紙の端を持ち上げ、箸で転がすように返して」裏面もそのままの火加減でじっくり仕上げます。　

内臓を残してサンマを切るためには、肛門の後ろぎりぎりのところに包丁を当て、斜めに身を切り離すのがポイントです。この位置なら内臓が出てきません。火が通りやすいように、頭側の身の厚い部分に切り込みを入れるといいでしょう。こうすると、まんべんなく火が当たるうえ、断面から火の通り具合が見え裏返したり、器に盛ったりするときに形が崩れにくい利点もあります。　

青背の魚の代表サンマは、良質のたんぱくがとれ脂肪には動脈硬化予防の成分がを含まれています。塩焼きと相性のよい大根おろしは「焦げ」の発がん性物質を酵素で分解するのです。

七輪でが焼いたようにはいかないかもしれませんが、家庭でも秋刀魚を美味しく焼いてみてください。
　  

開店来人気ナーバーワンの商品が「かに味噌グラタン」です。



ずわい蟹の味噌とホワイトソースをまざあわせ仕上げにチーズ…濃厚な凝縮された蟹の旨味を詰め込んだ一品で、女性に限らず男性のしかも年配のお客さんにも好まれ当店いちの売れ筋のヒット商品です。（詳しいレシピは企業秘密と言う事でご勘弁を…）

そこで「ホワイトソース」についてだけ一言…。

バターと小麦粉を色がつかないように炒め、牛乳を加えて伸ばした白いソースが最も一般的なホワイトソースで、ホワイトソースを牛乳で溶きのばしたものがフランス料理使われるベシャメルソースです。ベシャメルソース自体には通常ブイヨンを入れずに仕上げます。生クリームも基本的には入れませんが、滑らかさや味に深みを加えるために少量入れることもあります。

　

生クリームを煮詰めて塩・胡椒・レモン汁などで味を調えたものがクリームソースと呼ばれ肉料理などに使われます。また、生クリームをベースとするパスタのソースをクリームソースと呼ぶこともあり この場合、フランス式のパスタの場合はベシャメルソースを使用します、イタリア料理では生クリームや牛乳を使用し、加熱して煮詰めて使用しているようです。 また、カルボナーラをクリームソースベースの代表的なパスタだと思われがちですが、カルボナーラの発祥とされるローマの伝統的な調理法では、生クリームやベシャメルソースは使用しないそうです。
　　  

まだまだ暑い毎日ですが、山陰ではズワイガニの解禁、初競りがありました。
来月は、秋本場いよいよ蟹の美味しくなる時期です、美味しくなり始める蟹をメインにコース料理を愉しんで頂きたいと思います。

【5000円コース】


焼きタラバ蟹…焼いて香ばしく旨味が増した贅沢なタラバ蟹。
鴨すき鍋（水菜、芹、白葱、舞茸、もみじ麩、もち麩）…合鴨の食感をお楽しみ下さい。
遠州夢ポークと蕪のポトフ仕立て（ペコ、じゃが芋、人参）…柚子胡椒とマスタードで…。
海老芋グラタン…海老芋を濃厚なクリームグラタンで…。
松茸ときのこの天婦羅…素材の旨味を天然塩で味わってください。
旬の握り
汁物、デザート

【4000円コース】


焼きズワイ蟹…これからが旬のズワイ蟹。
三河地鶏の水炊き（水菜、焼き葱、舞茸、豆腐）…米と一緒に柔らかく炊きあげた濃厚なスープ。
海老芋揚げ出し（海老、蓮根）…海老芋の味を生かしたシンプルな料理。
蕪と蛤の茶碗蒸し（銀杏、芽葱、銀餡）…蛤の旨味を引き出した一品。
旬の握り
汁物、デザート

【3000円コース】


ズワイ蟹の陶板焼き
松茸の土瓶蒸し
旬の素材の揚げ物
旬野菜と海鮮グラタン
替り丼
汁物

過ごし易い時期になると思います、色々な集まりに是非「きくいち」をご利用下さい。
  

小田原の市場から珍しい貝が送られてきました。
私も恥ずかしながらはじめて目にした貝で「ヤツシロガイ」というらしい…
食用貝としては産地では当たり前にあるようですが、都会では知られてなく専門にねらう漁もないようです。市場の社長に聞くと刺身ではあまり食べるのことが無く粘液が多いので、刺身にきりつけてから塩もみして湯引きにしてヌタか後は煮貝にするらしく、味は平凡で、ちょっとジャリ感があり火を入れると、硬くなりやすいようです。
市場での評価は入荷が少なく味はともかく貝殻がきれいなので、それなりに値段がつくらしいのです。　



八代貝（ヤツシロガイ）という名前はたぶん底引き網の盛んな八代海でよくとれるのだろうと思い産地を調べてみると千葉県富津市萩生、神奈川県真鶴町などでもとれ、和歌山県雑賀崎では「すがい」東京湾千葉県では「すげ」、「すげっぽ」内房では身にフタがないのでフタナシとも呼ばれ、その他に各地で色々な呼び名があって山鳥貝、鶉貝、おとめ貝、つんぼ貝などとも呼ばれているようです。肉食性の貝でウニ、ナマコ、ヒトデなどを食べているようで殻は貝細工の材料にされるのだとか…。

刺身でも食べられるようですが、茹でて食べるのが無難ではないでしょうか…。他には酢味噌と和えるのも…。不思議な歯ごたえ、ゴムのようで最初の味はあまりませんが、最後にかすかな余韻が訪れます。今回は酒と醤油、そして水の中で煮あげて握りにしてみました。煮貝としては美味く寿司ネタとしても使える気がします。決して傑出した味わいではありませんが貝殻を脇につけて出すと面白いのではないでしょうか…？言われるように貝殻は美しいものです。
　  

皆さんも何度か目にしたことがあると思いますが、竹や木を編んで作られた蒸し料理用の調理器具が蒸籠（せいろ）です。蒸し器の一種で、円形の枠に竹や木（杉や檜など）を編み込んだ、容器にあたる身と呼ばれる部分と、それにかぶせるように取り付けられた蓋の部分からなるものが基本形で、角蒸籠のように四角形のものもあります。


　
沸騰した湯の入った鍋（中華鍋や円付鍋）などの上に置き、内部に加熱された水蒸気を通すことで食材を加熱調理します。調理するものによってさまざまな大きさのものがあり、さらに蒸籠は構造によって中華蒸籠と和蒸籠に分類されます。中華蒸籠は竹で編まれた底とふたが一体になっているのに対し、和蒸籠は底の部分が着脱可能なすのこになっているものが多く、その名が示すとおり、通常中華蒸籠は中華料理（主に点心）、和蒸籠は和食に用いられますが、基本的な構造や使用法は変わらないため、どちらをどちらに使っても問題はありません。調理時には中身が蒸籠に張り付くことを防ぐとともに取り出しを容易にするために、よく蒸し布が用いられるます。

　
（遠鉄きくいちの人気メニュー五目蒸籠…鰻に海老、帆立、カニ、旬の野菜を入れた蒸し鮨です）


（宴会のコース料理の一品…静岡育ち和牛ときのこの蒸籠蒸し）

このように器代わりとして中華料理店などでは、小籠包などの料理で小型の中華蒸籠（小籠）に入れたまま出されることがあり、最近では和食の料理にもよく使われます。
蕎麦屋さんでは茹でた蕎麦をのせるために用いられる四角形の小型の蒸籠として「蕎麦蒸籠」があり、このような蒸籠にのせた蕎麦は「せいろそば」と呼ばれています。
  

今回は花の舞さんの「スッポン酒」と「ひやおろし」を紹介します。

花の舞さんの本格焼酎に、地元浜名湖特産のスッポンを加えて長期貯蔵したお酒が、滋養強壮に良いと言われているスッポン酒です。
以前うちの店の「酒の会」でスッポンコースをお出しした時に飲まれたお客さんがこの酒にはまってしまい杜氏さんに聞いてみると、あの時のお酒は原酒で40度のもので市販されてなく、少しアルコール度数を抑えて飲み易くした商品があるというので取り寄せました。
本格焼酎（米）にすっぽん・蜂蜜・温州みかん（リキュール類）を加え、アルコール度が30度の物です
金箔入りの容量720ml もあってこちらはご贈答品として…また食前酒としても使われているようです。少し癖がありますが好みの人にはお勧めかも…？


（どちらも数量限定の商品）

「ひやおろし」
厳寒期から春にかけて仕込まれた酒を、一度殺菌して夏の間冷蔵タンクで貯蔵し、涼しくなる秋を待って出荷されるお酒が「ひやおろし」でこの時期に各蔵元から出されます。

この酒は夏を静かに越した熟成された秋限定の本物志向の特別本醸造原酒です。
春に搾り、火入れをして蔵でじっくりと熟成させ、秋風が立ち始めるころに呑みを切る「ひやおろし」
10月までの季節限定販売で、出荷時に火入れをしないで「冷やでおろす」ため、この「ひやおろし」という名前がつけられたと言います。

サンプルを試飲させてもらいましたが、淡麗でまろやかな口当たりで、辛口に仕上っています。
特徴はなんといっても熟成された、味がのっていることで、原酒ですからさらに深い味わいがあります。山田錦純米ひやおろしと本醸造ひやおろしの2種類。いずれも原酒・生詰め。この季節だけの格別なうまさを堪能してみるのはどうですか…？

※秋季限定商品（9～10月頃）