舞鶴市特産の「万願寺唐辛子」を使った万能薬味を舞鶴市内のホテルが今月初めに
「食べる唐辛子」として発売したようです。

主原料の万願寺甘とうで、これに、ユズ、ショウガ、ミザンショウ、クロゴマなど
10種余りを加えたもので「まったく新しい薬味なので、味は形容しがたい」とのことです。
料理の和洋を問わず利用でき、刺し身のしょうゆ代わりにしたり、
パスタソースやドレッシングのベースにしたりしても合うとのことで
10月下旬、旅行会社などを通じて試験販売しているようです。

万願寺唐辛子は正末期に伏見唐辛子、外国系大型唐辛子あるカリフォルニア・ワンダーの交雑種
として京都・舞鶴の地で生まれ、同市内の万願寺地区で作られてたことからこの名が付きました。
地元では万願寺甘唐と呼ばれているようです。



果肉は大きくて分厚く、柔らかく甘味があり、種が少なく食べやすいことが特徴で、
その大きさから「唐辛子の王様」とも呼ばれています。
京都府が京都の伝統的な京野菜を指定し、広く京都をアピールするために定めている
「京の伝統野菜、京のブランド産品」の指定第1号品目のひとつです。

「唐辛子」は「唐」から伝わった「辛子」で、コロンブスが西インド諸島で発見し
旧大陸経由で日本へ伝わったとされています。
16世紀後半のことで、南蛮船が運んで来たと言う説から南蛮胡椒
略して、南蛮または胡椒とも言ったようです。
コロンブスは、唐辛子を胡椒と勘違いしたままだったので、これが後々まで
世界中で唐辛子と胡椒の名称を混乱させる要因となった言われているようです。
また、日本に伝来した初期は食用として用いられず、観賞用や毒薬
足袋のつま先に入れて霜焼け止めとして用いられたとのこです。

日本ではかつて50種類以上が栽培されていたようですが、最近は輸入が多くなり
国内栽培種は減少していて辛味種と甘味種に2分できます。



熊鷹……日本産では最も辛味の強い品種（赤唐辛子）です。乾燥させて香辛料として使います。
獅子唐…甘味種のうち、小型で肉薄の品種の未熟果物。
　　　　先端が凹んで獅子の鼻に似ているのでシシトウと呼ばれます。
　　　　10個のうち一つぐらい、なぜか辛い実が混ざる、 食べ物界のロシアン・ルーレットです。
伏見甘…京都の伏見で栽培されてきた品種で、辛味はありません。
　　　　 焼いて鰹節と醤油で食べると 甘味があって美味。

葉唐辛子…これは品種の名前ではなく、辛味の強い唐辛子の葉です。
　　　　　漬物や、茹でて佃煮にします。

未熟果を食べる獅子唐などでは、本来の旬は6月～8月です。
ただしハウス栽培が多いので、 旬はほとんど関係ありません。

【調理方法としては…】
唐辛子 は小さく切るほど辛味が増します。
また種のまわりの内壁の部分に強い辛味があるので、
あまり辛くしたくない時は丸ごと使いましょう。
辛味成分は油に溶け出しやすいので、油で唐辛子を炒めて辛味を
移してから使う方法もよくとられます。
100度の時にもっともよく辛味が溶けるので、一気に加熱せずに弱火でじっくりと炒めましょう。
唐辛子には野菜のアクを止める作用があるので筍を茹でる時や茄子を煮る時に入れて使います。

和食ではキンピラが唐辛子の辛味を生かした料理ですね。
ゴボウなどの野菜を油で炒めた後で輪切りの唐辛子を他の調味料と一緒に入れて仕上げます。
乾燥した唐辛子を輪切りにする時は水で戻してから切ると簡単です。

胡椒と違って唐辛子は各地の郷土食にガッチリと組み込まれています。
わずか200年～300年の間に、 これほどまでも世界各地の食文化を変えた例は他にありません。
理由の一つは、唐辛子が熱帯から温帯にかけて 広い地域で栽培できて、
各地の気候風土に合わせて様々に変化していく適応性の強い植物だったという事です。
胡椒ののように輸入しなければならないものは郷土食には組み込まれなかったのです。