昨日はRCメンバーが太刀魚を釣ってきて、皆でうちの店で一杯…



今日は太刀魚につて…
太刀魚は夏場が旬だとされてますが、年間を通じてそれ程味に変化のない魚です。刀の抜き身みたいに白銀に輝く魚体からの名でしょうが、泳ぎ方が「タチ泳ぎ」だからだとも言われています別名が「クロヒゲ」

有名な産地は瀬戸内でしたが、漁獲が減少し、九州が主産地になってる様です。相模湾でも良い物が獲れます。目の黄色い大きな太刀魚がたまにいますが「オビレタチ」と言う近縁種で中国方面からの輸入物で、味は劣ります



ところで塩焼きの美味い魚は、赤身系（青魚）だと、鯵、鯖、秋刀魚を筆頭に枚挙にいとまがありませんし、川物でも鮎や鮭鱒がありますけど、白身の魚は結構判定が難しいものです。真鯛の様な別格はありますけども、概して白身は繊細な風味を持っているからです。良い言い方をすれば、「上品な味」って事ですね（濃さが無いとも言えますが…）

例外として赤身と白身の曖昧な魚種もあり、勘八、ハマチ、シマアジ、鰆等は身が白いんで、「白身」として扱われてますが、青魚でして、鯖や鯵の仲間です。（ 関アジや関サバも同じく白身として扱われます）このへんの魚は、あるていど「主観」によって分類されるのもしょうがない面もあります。

曖昧さのない「白身の魚」で、飛び抜けて塩焼きが美味いってのがこの太刀魚です



洋食や中華のコックさんも好んで使いたがる魚で、つまりプロには抜群に受けの良い魚です

それは生臭さがまったくないのに、食べた後まで記憶に残る深い旨味があるからです。要するに塩焼きだけでなく、あらゆる加熱調理に非常に向いている味なのです。クセの無さは魚嫌いの子供でも平気で食えるほどで、注意点は鋭い骨くらいのものですが、これも丁寧に三枚におろして使えば問題ありません

鮮度の良し悪しは簡単に見分けられます。ウロコ代わりに体を包み込んでる銀粉、ここが本物の刀みたいにギラギラ輝きを放ってるものが新鮮です。

太刀魚が非常に美味しい魚なのは「脂肪量」が多い魚だからです。夏場が旬で脂肪が多い魚は鰻、鱧、穴子などですが、特徴は細長い魚という事で共通しています。これは貪欲なわりに狭い場所に住むせいか、運動量が少ないからでしょう…

普通の魚はたんぱく質のほうが多く低脂肪が特徴ですから珍しい部類ですね。魚の脂肪酸は生活習慣病の予防に役立つ成分ばかりですし、高脂血症を予防するオレイン酸も、脳細胞や神経組織に好影響を与えるDHAも含みます。それに脂溶性のビタミン、A、D、Eも豊富で、これらのビタミンは健康維持に欠かせない物ばかりです。



太刀魚は北海道以南のほぼ全国に分布していて、旨い魚として古くから市場価値が高く特に西日本では惣菜魚として根強い人気を保っています。高級練り製品の原料にもなりますし、銀色の色素（グアニン）から銀粉を作り、染料（模造真珠やマニキュアのラメに）などにもします。

塩焼きばかりか、料理は煮焼き揚げ炒め蒸し、それこそ和洋中をまったく選ばず、臭みの無い身はどう料理しても美味いです（フレンチの「タチウオのポワレ」なども有名なところ）
マリネだろうが味噌漬けだろうがバターソテーだろうがお構いなしの「料理される為の身質」と言っても過言ではないでしょう。新鮮なものは刺身でも申し分なしです

その名は刀の様な魚体からでしょうが、立って泳ぐから立ち魚なんてのもあります。別名はタチ、タチノウオ、サーベル、ハクナギ、ハクウオ、シラガ、クロヒゲ等であまりイメージから遠い名はありませんが秋田ではダツと呼ぶ事もあるので同名のダツと間違えない様に注意が必要ですね

九州には少し体色が黒っぽい個体もいますがこのタイプは味は変わらないです。味が変わるのは南洋で漁獲され輸入される大型のオビレダチ。尻尾が二叉してるのが特徴で目も黄色っぽく、これは水っぽい身質で太刀魚よりも落ちますけども切り身になれば区別がつきません。
ですから平気で太刀魚の名で売られていたりします。たちの悪い偽表示は減じる傾向ですが、この辺は消費者団体に厳しく声をあげてもらわないといけません