昨日のメニューから
グラッセ(glace)は、フランス料理で使われる用語の一つです、フランス語で「氷」という意味もあります。料理で使われるグラッセには、2種類の調理パターンがあります



バターで艶を出す調理パターン
まず一つめは、バターで食材の表面につやを出す調理方法です。鍋にバターや砂糖、水を加えて食材を煮込み、煮汁を煮詰めることで食材の表面につやが生まれます。代表的なものは「にんじんグラッセ」です。グラッセされた食材は、柔らかく甘みがあるため子供でも食べやすいことが特徴です。



糖衣をまとわせて光沢を出すパターン
もう一つは、糖衣をまとわせて食材に光沢を出す調理方法です。糖衣は砂糖で作られる硬くて薄い膜のことで、砂糖だけでなくチョコレートやゼリーなどで作られる場合もあります。鍋に水や砂糖を加え、食材と一緒に煮込んで水気をとばすことで、糖衣をまとわせて光沢を出すことができますブランデーやラム酒を加えて煮詰めることで、マロングラッセなど洋酒の香りが広がる大人の味わいのグラッセが楽しめるでしょう



グラッセの代表的な食材はにんじんや栗ですが、他にもさまざまな食材がグラッセに向いています

バターで煮詰めて作るグラッセ
・大根・さつまいも・かぼちゃ・かぶ・じゃがいも・ごぼう・小玉ねぎ(ペコロス)　など

意外に思われるかもしれませんが、大根やかぶ、ごぼう、小玉ねぎもバターで煮詰めて作るグラッセにおすすめです。バターのコクを効かせたほんのり甘い味つけが、ステーキやハンバーグなどの付け合わせに向いていますまた、さつまいもやかぼちゃ、じゃがいもは付け合わせに使う以外に、献立の副菜やおやつにもおすすめです

砂糖で煮詰めて作るグラッセ
・栗・梅　など

砂糖で煮詰めて作るグラッセは、マロングラッセの原料である栗以外に、梅で作るのもおすすめです。梅のグラッセは、凝縮された濃厚な甘みだけでなく、梅の酸味とさわやかな後味が味わえます