【センマツ／マツ】
米粒のことをシャリではなく、センマツやマツという業界もあります。センマツ（千松）は歌舞伎・浄瑠璃「伽羅先代萩（めいぼくせんだいはぎ）という話の中に出てくる乳人(めのと)政岡の子の名で、「侍の子というものは腹がへってもひもじゅうない」というセリフから、空腹の人の代名詞のように使われています。空腹の人は米をほしがることから、寿司業界では米のことをセンマツと言います。
【アガリ】
寿司屋のお茶はおいしいと言われていますが、大半は粉茶で玉露のような本当にうまいお茶は寿司の味には合わないとされています。元は花柳界での最後に出されたお茶「上がり花」きている言葉とか…。
【アニキ／オトウト】
寿司屋で古い寿司を指すときの言葉です。新しい寿司はオトウトと呼ばれます。古いと言っても、ちゃんと食べれるものなのでご心配なく。
【オアイソ】お会計、お勘定、代金のこと。
【おまかせ】適当に見繕って、握ってもらうこと。
【おこのみ】自分が好むままに寿司を注文すること。
【オテショ】お醤油などを入れる小皿のこと。
【ガリ】甘酢生姜、皮を削る時や、ガリを噛む時にがりがり音がするという所から…。
【カッパ】キュウリの細巻き。水の妖怪カッパの好物が胡瓜だといわれてるのが由来。
【カタオモイ】「アワビ」のこと。「アワビ」は片側にしか貝殻がない。 つまり、片側が重い。片重い。
【ガレージ】「しゃこ」のこと。「車庫」の駄洒落です。
【ギョク】玉子の（玉）の音読みから…。
【キル】ネタをお刺身（お造り）にすること。
【キヅ】「カンピョウ」のこと。京都の木津が産地として有名であったため。
【クサ】「海苔」のこと。「浅草海苔」からきている。
【ゲタ】足高に板がついている寿司を乗せる板のことです。足がついていない場合は盛り板。
【シャリ】鮨飯。お釈迦様の骨は白く細かいと言われていてそれを仏舎利という所から来ている。
【シンガサ（陣笠）】太巻きやちらし寿司に使う椎茸のことで、時代劇等に出てくる鉄砲隊が被る陣笠に似ているから…。
【立ち】お客さんがカウンター越しに「お好み」で好きなものを注文するスタイル。
【ヅケ】鮪の漬け込み。冷蔵庫のない時代には魚を長くももたせるためと味を考えて醤油だれに漬け込んだろから…。
【ツメ】穴子やシャコに塗るタレの事。「ツメを塗って下さい」などと使う。
【つけ場】
調理場すしは作る事や出す事をつけるともいう所から、という説と昔のすしは魚の漬け込みだったいう説がある。近江のフナずしやサバ、ハタハタのなれずしなどが寿司の原形だと言われている。
【鉄火】鮪の細巻き。語源は「てっか場（賭博場）よく食べられた」とか「芯の鮪の形状が火で熱した鉄の様」と言われている。
【鉄砲】細巻き（海苔巻） 黒く細長いので鉄砲に見える。
【てんち】材料の頭と尾の部分。
【ドンシャリ】寿司飯ではない普通のご飯のこと。
【ナミダ】わさびの事。ツーンときて涙が出るから。
【浪の華】塩 白い花のように砕ける波頭に似る
【逃がす】食材を廃棄すること。
【ネタ】タネを逆さに読んだ隠語。寿司屋では「寿司の具」を意味します。
【マキス】巻物を作るときに使う「すだれ」のこと。 マキモノに使う「すだれ」だから「マキス」。
【ムラサキ】
醤油のことをムラサキといいます。寿司屋の醤油はニキリと呼ばれる特別な醤油です。ニキリは煮切り醤油のことで、醤油にみりんと酒を入れ、昆布や鰹節で裏ごししたものです。ニキリにつけこんだマグロの赤身をズケといいます。
【ヤマ】すし屋で使う熊笹、笹山で採れる所から。
【ヤマ】山を登りつめて上に何もない事から、無し・数字のゼロ。そこから派生して「捨てる」ことを「ヤマです」とか「ヤマにしました」などと使います。
【ヤマ】多くの飲食業でネタ切れを意味します。「大トロは次出たら山ね」という感じで使います。
【山／川】山は売り切れ品、川はオススメ品のこと。