寿司屋で、何気なく使っている醤油。地域によって、お寿司に使う醤油も異なっています今日は私の調べた限りの日本の地域にある寿司と醤油をまとめてみました



【北海道・東北】
・出汁醤油（だしじょうゆ）
【関東】
・煮切り醤油
・濃口醤油（こいくち/こゆくち）
【四国・中国・近畿)
・淡口醤油（うすくち）
・濃口醤油（こいくち/こゆくち）
・ポン酢(大阪)
【九州】
・甘口醤油 (地元のあま～い醤油)
・辛口醤油 (関東で一般の醤油)



【醤油と違い】
・煮切り醤油
江戸前寿司だと多くの場合、煮きった醤油をハケで塗って出されることがあるかと思います。
醤油に酒、みりん、出汁などを合わせて煮きって作ったものを煮切り醤油といいます。
ネタの味を活かすために、醤油の尖った味をまろやかにした醤油です。
出汁を使わなかったりなど、お店お店で煮切りの作り方も違うので、面白いですよね
・濃口醤油（こいくち/こゆくち）
淡口醤油に比べて、色が濃く、香りもいいのが濃口醤油です。どの寿司ネタにも合う、万能醤油ですね
・淡口 / 薄口 醤油（うすくち）
濃口醤油に比べて、塩分が多く、色や香りがおさえられてる醤油です。薄口醤油を使って料理するときは、他の食材の味を壊さないためなのです白身のネタにはこちらのほうが合うのかなと思います
ちなみに四国だと比較的甘めの醤油。讃岐うどんで有名な香川県では、うどんのかけつゆに欠かせないのがこの薄口醤油だとか日本を南下すると甘く、北上すると辛くなる法則でもあるのでしょうか
・甘口醤油
大きな違いは醤油皿にたらすと分かる、このトロミ。そして甘さが特徴ですね。塩気が少なく、グルタミン酸濃度が高いためこの味わいが出てくるそうです。光り物などの、脂の多い魚にはこの甘口醤油がぴったりです
・出汁醤油
北に行く鮨屋で多く見かける、出汁醤油。もともと味噌、醤油が貴重な地域だっただけに、魚(イワシなど)を用いた「しょっつる」を調味料として使っていたので、出汁醤油を好む傾向があるようです
ちなみに「しょっつる」とはナンプラーとかと同じ魚醤(ぎょしょう)です。「ハタハタのしょっつる」など有名で、魚に塩を加えて1年ほど熟成させて作る調味料です
・ポン酢
大阪ではポン酢でたこ焼きを食べることがあることは知ってたんですが、お寿司もポン酢があるようです河豚や白子などには、ポン酢が合と思います



醤油 一つとっても、これだけ違うと面白いですね
旬だけでなく、地域の醤油にも注目して今度はお寿司屋さんめぐりをしてみて下さい。以上「地域の醤油と寿司」でした