いもの「ぬめり」と「かゆみ」には塩が効く



「さといも」の下処理のときに「塩」でもんだり、塩茹でしたあと「水洗い」するのは、 「ぬめり」をとるためです。
この「ぬめり」があると、「煮る」などしたときに、味がしみ込みにくくなるのですね



「やまのいも(やまいも)」は、スリおろすと、消化吸収が更にアップしますこれは、でんぷん”を分解する「アミラーゼ」という酵素が含まれていて、スリおろすことで、その酵素の働きが増すためです。また、さといも・やまのいもは、皮を剥くとき「かゆみ」が出ますよねそれは「シュウ酸カルシウム」という物質が含まれていて、その結晶が、肌を刺激するためなのです

いも類が続いたので、ついでに代表格の「さつまいも」についてちょっと触れておきます 原産地は中南米で、でんぷん(炭水化物)が主成分になり、 食物繊維も豊富なため、「整腸作用」に優れています。



カルシウムやビタミンCとカロテン（プロビタンA）も、「じゃがいも」より豊富です 「さつまいも」の”煮崩れ”を防ぐには、切ったあと「水」に漬けてから、「0.5％のみょうばん水」で茹でることが有効な手段です。

これは、「さつまいも」に含まれる「ペクチン」が、「みょうばん」と結合するからです 「みょうばん」は、「硫酸アルミニウムカリウム」のことで、食品の色を鮮やかにしたり、タンパク質の凝固を早めたり、微粒子を吸着して水を透明にしたりしますまた、弱酸性なので、アルカリ性のアクの成分と結合して、アク抜きにも使えるんです

「さつまいも」にも「アミラーゼ」が含まれていますので、ゆっくり加熱すると、「アミラーゼ」の働きが増し、甘味が強くなるのですよ。それと「さつまいも」を保存するときには、「水」に注意です 細胞が死んで、中の「カルシウム」が固っちゃいますから気をつけて下さい