今日は、フランス料理のソースの一つ、ビスクについて紹介します

ビスクはフランス料理の名称のひとつで、甲殻類を使ったスープを指します。フランスでは、ロブスターやエビなどを用いて作るのが一般的です。おもな作り方は、甲殻類を殻や頭ごと香味野菜と炒め、白ぶどう酒、魚のだしとともにじっくりと煮つめます。一度ミキサーにかけたあと裏ごしして、生クリームを加えて仕上げます



ビスクと呼ばれるようになった由来はいくつかありますが、フランスのビスケー湾の名前から来ているという説があります。また、フランス語で2度焼きを意味する「bisque」から来ているという説もあります。これはビスクを作る過程が、甲殻類を炒める、煮つめたものをこして再度加熱する、と大きく分けてふたつに分けられることに由来しています

ポタージュ・ブイヤベース・アメリケーヌとの違い



ポタージュとの違い…ビスクが料理の名称であるのに対し、ポタージュはフランス語でスープ料理を指す総称のことです。食材を鍋で煮込み、ブイヨンを作るというのが由来とされています。ブイヨンとは、日本料理でいうだしのことです。



ブイヤベースとの違い…ブイヤベースは日本でいう鍋料理にあたります。甲殻類などの魚介類を具材に、トマトや玉ねぎ、にんにくなどの香味野菜、サフランといった香辛料を加えて作ります。ブイヤベースは煮込み料理なのでエビや貝は身を食し、ビスクのようにこさないのが大きな違いです。



アメリケーヌとの違い…ビスクがスープであるのに対し、アメリケーヌはソースのことです。オマールエビの殻を炒め、トマト、香味野菜、ワインなどを加えて煮込み、こして作ります。作り方はビスクと似ていますが、アメリケーヌはソースであることと、必ずトマトを加える点もビスクとの違いです。

ビスク風レシピ
ご家庭でビスク風のスープを作ってみましょう



桜エビでビスク風スープ
手に入りやすい桜エビを使って、手軽にビスク風のスープを作ることができます。ミキサーを使うため裏ごしの必要がないので簡単ですよ。濃厚なエビの香りをお楽しみください

甲殻類の旨味がつまったビスクは、手軽に手に入る材料でアレンジすることでご家庭でも作ることができますよ。ぜひ濃厚なスープを楽しみましょう