先日、少しだけプライベートな時間が取れ、ひと時の安らぎを…美味しいお酒に料理、英気を養いました頂いたのは錦爽名古屋コーチンの唐揚げとマナカツオの西京焼き



錦爽名古屋コーチンは数ある地鶏の中でも唯一の100％血統です。おいしい鶏の代表「名古屋コーチン」は、尾張藩士、海部兄弟の血のにじむような努力の結果から生み出された傑作です。名古屋コーチンの肉質は弾力に富み、よくしまって歯応えがあり、「コク」のある旨みがあります。昔ながらの「かしわ肉」の味が楽しめます

この錦爽名古屋コーチンは愛知県にてじっくり丁寧に生産された鶏肉で、他の地鶏が純血度50％のものが多い中、錦爽名古屋コーチンは純血度100％のお肉です。 飼育日数も130日から140日と他の地鶏より長く丁寧に飼育しているため、鍋にしても鶏肉の臭みが出ず、鶏の良い香りの出汁が続きます。 一番のうれしい点はやはりこの名古屋種独特の肉の旨味とコク、そして味の濃さです。

一般的なブロイラーは肉の味が薄い為唐揚げ粉など濃い味付けをしないと美味しく食べる事が出来ませんが、この錦爽名古屋コーチンは、肉自体に旨味が十分にあるので素材を生かした方法で食すことが出来ます。三大美味地鶏の王様、錦爽名古屋コーチン…美味しかったです

西京焼きの代表選手がマナガツオです。
昔は俗に「西海に鮭なし、東海に真名鰹」などと言われ、関東人にはさっぱり縁の無い魚ですが、中部以西、特に関西方面ではごく普通にどころか魚の中の魚「真魚」として珍重されています。

エボダイ系の身は照り焼きや味噌漬にして絶品。特に京都の甘味噌「西京味噌」に漬け込んで焼く「西京焼き」では、これに勝る魚はないでしょう。京都で名のある店でふらりとブランチすればミニ懐石や松花堂。付いて来る焼物はたいがいマナガツオの西京焼になります。

名は産卵や回遊の時期がカツオとほぼ同じで、身質が硬いなどの共通点からだと云われます。カツオの代わりになる魚なんですね。漢字では真名鰹、真魚鰹、似鰹。しかし我々和食板前は魚＋昌の字を使う事が多いです。地方名はマナ、チョウチョウ、マナガタ、ケイフク、メンナ、ギンダイ等。

本州中部以南、西太平洋、東シナ海、黄海、インド洋に分布してまして、外洋のものはトロールで獲れます。くらげを好んで食べる事から食道に歯があり、また内蔵が小さめなのが特徴です。産卵期は7～8月。冬から春が旬だとされますが、近海物の旬は夏場だと考えてもよいでしょう。四国あたりでは夏を代表する魚でもあります。

身質は水分が100ｇあたり70.8ｇ、柔らかく上品な味わいで、 健康に良い一価不飽和脂肪酸が多く、ビタミンＡが多いのも特徴です。



そして「蕪と生ハムのサラダ」…本来は蕪と生ハムを薄め切ってチーズなどを添えてあるのもが多いのですは、ここでは蕪も生ハムも大胆に包丁し、鮪の剥き身を添えてありました。食べ応え十分なサラダで素材の味を堪能しました。年末年始も、まだまだ山はこれから…頑張ります