和食の偉人としてたたえられている魯山人。彼の名言のひとつひとつに、日々の食事をもっと楽しむヒントが隠されていました
そんな魯山人の名言とともに、今、世界で注目を浴びている和食を楽しむコツを紹介します。



魯山人ってどんな人
概説 明治16年京都に生まれ、昭和34年76歳でこの世を去る。 書、篆刻、絵、陶芸、料理を極めた20世紀の芸術家です。 自然界の美しさを師とし「自然美礼讃」を信条に、生涯をかけ美を追求しました。 倣岸不遜といわれた魯山人も、山代温泉の旦那衆とは晩年まで交流が続き喧嘩別れはしなかった。 東京赤坂に会員制の高級料亭「星岡茶寮」を開設。「食器は料理の着物」という有名な言葉を残しています。 そんな北大路魯山人の料理メモを紹介します。



世界中の人に愛される日本料理の代表【寿司】
握り鮨は男子の食べるもので婦女子向きではない。なぜなら、ひと口に食べてうまいものでそれを二つ箸で割ったり、まぐろを別にはがしたりしては鮨の美味は味わえぬ。…「一口で、豪快に」は、にぎり寿司の基本。現代女子なら、殿方も許してくれますよね



海苔巻きはしっとりしめったのはまずい。海苔が乾燥してカサカサしているうちに食べないとまずい。立ち食い以外は海苔巻きは食えぬ。…確かに、軍艦巻きなどは握り立てが一番。だけど、しっとりしたのり巻きも悪くないのでは現代のコンビニ海苔巻きを見たら、魯山人はきっと驚き、嘆くことでしょう

鮪のトロ、鉄火巻きなどは生姜がを載せて食え。鮪は酢に好適のものなれども少しくさい点がある。これを補うのが生姜。…寿司の定番と言えば、鮪、回転寿しで、「ちょっと外れたかな」と言う時に使える裏技かも

揚げたてよりも重視すべきことがある？【天麩羅】
材料、種が第一海老が多いが、海老は養殖でなく天然のもので大きなものは不可。大きいのは見かけだおし。一匹七、八匁もんめか、それ以下。…七、八匁もんめというのは、30g弱、17〜8cm位のこと。結構大きいです。たしかに、あまり大きいと、プリっという海老ならではの食感が感じられないというのは一理あるかもしれません

天麩羅に新鮮な大根卸し、これに醤油をかけて食べれば俗なだしに優まさる。 出汁、種、油、揚げたてをやかましくいうが、新しい掘りたての大根卸しを吟味する必要がある。…揚げたてよりも、掘りたての大根を手に入れるのはかなり難易度が高い。もし、掘りたての大根を手に入れることがあればぜひ、試してみたいですね。居酒屋での話のネタにもどうぞ

土用の丑の風物詩【鰻】
鰻もあたたかいうちに食べる。往年、上野駅前の山城屋主人なる通人の食べ方を見るに、四枚重ねて片方から食べていったのを見て感心した。鰻の4枚重ねとは、なんとも贅沢な食べ方。注文するときは、4枚乗っているうな重かを確認しなくては…。鰻酒は蓋茶碗に鰻の焼いたのを入れて熱い酒をかけて、茶碗の蓋をしたまま飲む。この場合は関西風の焼き方にかぎる。…鰻にこんな楽しみ方があったなんて鰻と日本酒の香りが蓋茶碗に封じ込められて…。 隙間から飲むときの香りを想像しただけで、お腹が空いてしまいそうです。甘口の日本酒なら、そのまま鰻でお茶漬けにしても美味しそうですよね



【お刺身】をもっとおいしく食べる方法がある
山葵を生かして食う方法。この頃のひとには山葵はあまり好かれないようであるが、刺身の上にのせて、醤油をつけて食べると山葵は利く。醤油の中に山葵を入れてしまっては辛味はなくなる。しかし醤油の味がよくなる。山葵は最も調子の高い味の素と心得てよい…山葵お醤油に溶いて食べるのはマナー違反とも言われていますが、この方法は魯山人も認めています。辛みを効かせるためにのせる山葵と、醤油をより美味しくするために溶く山葵。「ダブル山葵」が魯山人流なのでしょうか
＊赤い身の刺身には大根卸し。脂が濃くて醤油が第一つかない。大根に醤油をしませて刺身につけて食べる。鮪の場合など特に注意。
＊白の刺身は山葵だけでいい。 ＊赤い刺身は飯の菜。 ＊白い刺身は酒に適す。
白ワインと赤ワインに合う料理があるように、白い刺身と赤い刺身にも、それぞれ食べ合わせがるようです。
刺身の茶漬けは美味。鯛茶とかぎらず、刺身はなんでも茶漬けになる。煎茶せんちゃのやや濃いめのものをかける。…お酒の〆に食べたくなるお茶漬け。 鯛茶漬けが定番ですが、それに限らず、お刺身を注文したのなら、少し残して、後のお楽しみにできるようです



魯山人が残した食の名言は数知れず。画家・陶芸家・書道家など、さまざまな顔を持ち、偉人のイメージが強い魯山人ですが、少しの工夫で料理を美味しくいただくという、ささやかな食へのこだわりは、現代人にとって親しみと共感を覚えるところが多いのではさまざまな食が溢れる現代にこそ、読んでいただきたい名言集です