和食の仕上げに欠かせない「天盛り」と「吸い口」って知っていますか 言葉は知らなくても、日本人なら見覚えはあるはず。料理の香りと見た目を完成させる、「天盛り」と「吸い口」、それらに欠かせない薬味とは…



天盛り…煮物や和え物、酢の物を盛り付ける際に、最後に添える香りもの。香りがよく、彩りが料理を引き立てるものを使用する。柚子の皮、木の芽、青紫蘇、白髪葱、針生姜、刻み大葉、針海苔、糸がつお、など。季節にあったものを、料理との相性を考えて使います。

竹の子の味噌和に乗せられる木の芽や、豚の角煮の白髪葱、煮魚の針生姜、茄子の煮浸しの糸がつおなど、煮物や和え物のてっぺんに添えられる薬味を「天盛り」と呼びます。天盛りでも季節を感じることができますね。

吸い口とは、汁ものに添えられる香りのもののこと。

吸い口や刺し身のつまなどは、一見脇役のようですが、時期ごとに細かく変化していて、最も季節を感じることができる食材のひとつです。 例えば、吸い口であれば、春は木の芽、春が終わるころ花山椒が登場し、夏になると茗荷が使われたりします。花柚子のように初夏のたった一週間ほどしか見ることができないものもあるほど…。



お吸い物の蓋を開けたとき、ふわっと香るゆずや木の芽、花山椒の香りは季節を感じさせる効果バツグンです。 料理における香りの効果を最大限に引き出す技とも言えます。

料亭だけではありません、普段のおかずにも天盛り・吸い口は彩りを添えてくれます
例えば、肉じゃがに貝割大根のグリーンを添えたり、イカと大根の煮物に浅葱を散らしたり。 日常のおかずにも天盛りを応用すれば簡単に華やかに、彩りよく仕上がります。 「天盛り」、「吸い口」によく登場する薬味を紹介します。



春におすすめ「木の芽」
爽やかな香りが食欲をそそる「木の芽」は春の天盛り、吸い口として使われます。たけのこの味噌和えや田楽など、味噌によく合う薬味です。

香りと歯ざわりを楽しむ「針生姜」
針のように細く刻んだ針生姜は、具材と生姜を一緒に煮込むのとはまた違った味わいに。 お吸い物や煮魚、炒め物など温かい料理にのせるとふんわりと香りが漂い、料理がさらに美味しくなります。

肉・魚料理に相性バツグン「白髪葱」
豚の角煮やぶりの照り焼き、南蛮漬け、蒸し鶏など、肉・魚料理にお勧めの白髪葱。細く刻むのは難しいですが、白髪葱カッターを上手に利用すれば手軽にふんわり仕上がるので、少量でも効果を発揮します。

彩りも爽やかさもアップ「刻み大葉」
刻み大葉を少し添えるだけで、お漬物がちょっとしたおつまみに変身 刻み大葉をふんわり綺麗に作るコツは、何よりも水分をしっかり切ること。水洗いした大葉を1枚ずつキッチンペーパーで挟み、しっかり水切りをしてください。切るときは数枚重ねて巻いて刻むと切りやすいです。 大根おろしとセットで使うのもお勧めです。

清涼感あふれる大人の味「刻み茗荷」
清涼感あふれる刻み茗荷がは、サラダや和え物、お吸い物でもよく見られます。お味噌との相性もいいので、茄子田楽や味噌漬けのお肉・お魚にもお勧めです。

超手軽でおすすめ「スプラウト」
貝割れ大根をはじめとするスプラウトは刻む手間なしなので、ぶきっちょさんでも大丈夫 煮物やお吸い物に、ほんの少量加えるだけで見た目もよく、スプラウトのちょっぴりピリッとする辛さもアクセントに。

ストック必須…さらに手軽な「糸かつお」
小分けパックでストックしておけばいつもふわふわの糸かつおが手軽に使えます。 オクラやほうれん草、茄子のお浸しや、冷奴、揚げ出し豆腐などに添えると見た目はもちろん、香りも味もぐんとよくなります。 だしも出るので、ちょっと味が足りないかな、というときに加えるのもおすすめです。

お馴染みの食材を仕上げにちょっぴりプラスする一手間で、いつもの料理がさらに美味しくいただけます。 料亭や小料理屋さんに行くとついついメインの食材に目がいってしまいがちですが、天盛り・吸い口こそ季節を感じられるよう料理人の工夫が凝らされる部分でもあるので、注目してみると新しい発見があるかもしれませんね