昨晩は河豚コースの注文がありお客様に、冬一番を楽しんで頂きました
勿論コースは白子付のフルコースです

鉄皮煮凝り（河豚皮の煮凝りです）・白子豆腐（白子を寄せました）・てっさ（河豚の刺身）・てっちり（河豚鍋）・焼河豚・河豚の唐揚げ…そして白子焼と白子の天麩羅・凌ぎに河豚の握り…最後は河豚雑炊で…お1人様16000円

河豚の白子焼き

（白子の市場価格はキロ9000円…300g級の白子を3匹分使いました）

白子はとても柔らかいので焼きすぎに注意
高級食材のひとつであり、毒があると言うことを差し引いても、多くの方が食べたいと思う食材のひとつが河豚
その中でも、雄の河豚しか取ることができず、さらに産卵期となる冬季から初春にかけての時期しか美味しく味わえない、河豚の白子は河豚の各部位の中でも最も貴重な部位と言われていて、高価な食材となっています。多くの方が不安になりがちな毒についても、白子には毒は含まれていないため、安心して食べられるのもポイントのひとつでしょう
河豚の白子料理の中でも、シンプルでありながら、さまざまな味を楽しむことが出来る調理方法のひとつが焼くことで主に「白子焼き」と言う名称で親しまれているものがあります。

作り方は基本的には河豚の白子を焼き、塩などの調味料で味付けをして、後からネギやレモンをかけるなどが一般的ですが、注意したいのは、白子は非常に柔らかい食材であるため、強く焼きすぎると表面が硬くなり、食感が損なわれてしまうばかりか、網やフライパンなどにベッタリとくっついてしまいがちな点です

河豚の白子は新鮮なものである限り、刺身として生でも食べることが出来るものですので、強く焼きすぎないのがコツです白子は濃厚で河豚の旨味であるイノシン酸を豊富に含んでいるのが特徴で、さまざまな調味料とも相性がよく、特に和風料理に使われるものであれば、そのほとんどと相性がいいものです塩焼きであれば簡単に作ることが出来ますが、そこに一手間かけるだけでも、また違った味わいを楽しむことが出来るものですので、白子を焼いた後に、レモンやポン酢、ゆず胡椒、山葵など、いろいろと工夫をして、旬の味を楽しむのもいいと思います



河豚の白子焼きの作り方は至って簡単です
①まず河豚の白子の表面なる筋の部分を取り除きます(白子の表面には細い血管が見えますがこの部分を竹串や金串でこまめに刺していきます)。この作業を行った後、水を張ったボウルに白子を入れます(この時に手で白子を押しながら血を抜いていくのがポイントです)
②十分に血が抜けたことが確認できたら布で水分を取り除きます。
③白子の表面全体にまんべんなく塩をふりかけ、ロースターなどで焼き上げていきます(焦げ目がついてきたら裏返し、両方をしっかり焼きあげるのがコツです)
④焼きあがった白子は熱いうちにレモンやすだちをかけてお召し上がりください
好みの器に盛りつけ、きりりと冷やした日本酒と合うためふぐの白子焼きは酒の肴としても人気があります
焼く際の注意点は焦げ目がつく程度まで身崩れを起こさないように丁寧に焼き上げること身がボイルの際に網にくっついてしまうことがないようにするためにホイルを引いてその上で焼く方法もあります

勿論お酒はヒレ酒で


とら河豚のヒレを焼いて超熱燗の日本酒に入れて飲む。日本酒好きには堪えられない最高の贅沢ですいつ頃からこんな素晴らしい飲み方が出てきたのでしょうかまさに日本古来の独自の酒文化です

ヒレ酒のポイント
ヒレ酒のお酒の温度は75℃から80℃くらいにします。通常の熱燗が60℃くらいですからこれは熱い何故かというと、ヒレに含まれるアミノ酸などの旨み成分が酒に溶け出して、独得の風味と味が出てきますし、60℃以下ではヒレの生臭さが出て旨みが半減します。湯呑みに入れた熱々のヒレ酒、一気に飲むと、口の中が大火事になりますゆっくりちびちび味わいながら飲みましょう



ヒレもたくさん市販されています。なるべく厚みのあるものを選びましょう(3ｃｍ角くらいの大きさのもの2枚くらいが1合の酒に丁度よい)
ヒレの焼き方はなるべく時間をかけて弱火で少し焦げるくらいまでしっかり焼きます。こうしないと生臭さが消えません。湯呑みに焼いたヒレを入れて超熱燗のお酒を注ぐ、すぐにフタをして3～5分くらい待ちます、短気はいけません飲むとき、ヒレを取り出してもいいし、そのまま浸したままでもです。



ヒレ酒は、よくお酒の表面に火をつけてアルコールを飛ばす作業を行います。これが正しい飲み方と言うわけではありませんが、こうするとアルコール度が低くなり、マイルドになり飲みやすくなります(しっかりしたお酒を飲みたければ火は付けない方がよい)。火を付けてフタをするタイミングが大変難しいですが、これで味の調整ができます

酒飲みに大人気のヒレ酒ですが、流行ったのは第二次世界大戦後の米不足の時からです。この米不足の時に作られたお酒が三倍増醸清酒、通称三増酒と言われた品質の悪い清酒安くてまずい清酒を美味しくする手段としてヒレ酒が採用され、現在もなを根強い人気を持っています

ヒレ酒に合うお酒は純米酒よりも高精米の本醸造の方がより味を引き立たせます。純米酒ですとコクが出過ぎて味がくどくなります。普通の本醸造ですと、アルコール添加が多いため匂いが鼻につくし、ヒレ酒の風味を損ないます

河豚の白子にヒレ酒…まだまだこれからです皆さんも是非この冬一番を楽しんでみてはいかがですか