昨日はお肉の焼き加減を紹介しましたが、今日は美味しいステーキを焼くコツを紹介します



■ドリップの出ていないつやのある牛肉を選ぶ
通常、お買い物をした場合は、牛肉はトレイに既に乗っている場合が少なくありません。
お肉屋さん等の専門店いがいは、ｇ単位でなく、トレイ単位で既に包装されているのが普通です(牛肉は、ドリップ（赤い汁）が出ていなくて、きめが細かく、しっとりとつやがあるものを選びましょう)

■肉は空気に触れないように包み、冷蔵庫か冷凍庫に保存するとよい
購入した牛肉を冷蔵庫で保存する場合なるべくチルド室に入れ5日以内に使いきりましょう。保存中に空気中の酸素で酸化され、風味が損なわれるので肉はラップに包みなおし、できるだけ空気を遮断します。 さらに保存用ポリ袋や容器に入れて保存するとよいでしょう。
肉を冷凍庫で保存する場合は1か月以内に使いきります。必要なときに必要量だけ使えるように、小分けにして冷凍しておくと便利です。
肉は空気を抜きながらラップに包みます。さらにポリ袋を二重、三重にして包むか、ファスナーつきのフリージングバッグを利用しましょう。

■冷凍した肉は冷蔵庫でゆっくりと解凍
冷凍した肉を解凍するには、そのまま冷蔵庫のチルドルームに入れることをおすすめします。ゆっくりと解凍することで、肉の線維が融解しないので、ドリップ＝肉汁(にくの旨み)がほとんどでない冷凍前の状態にもどります。この方法がいちばん衛生的ですし、確実ですし、非常に楽です。解凍に約1日かかってしまいますが、解凍に失敗することはまず、ありません

■肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく
肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、表面のみを急激に加熱することになり、内部温度が上がらず結果的によく焼こうとして、表面だけが焦げてしまいます。逆にミディアムレアで焼けても実は生っぽいというのはよくあることです。なので、肉は、最低でも焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておくとよいでしょう。炎天下にわざとさらさない限り、真夏でも30０分くらいでは肉の質はまず低下することはありません。



■塩・こしょうは焼く直前に均一にふる
肉の表面に塩をふることは、単に味つけになるだけでなく、肉をさらにおいしく焼き上げる重要な働きもします。塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです

また、肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって溶け、濃い食塩水の状態になります。肉はこれを薄めようとして、さらに奥の水分も引き出すため、身が引き締まり、焼きやすくなるというわけなんです
ただし、塩をふってしばらく放置すると、塩の脱水効果により肉汁がたくさん流出し、肉のうま味成分まで失うことになります。塩・こしょうは、焼く直前にふりましょう

■筋や繊維を切っておけば美しく焼け、しかもやわらかで食べやすい
どうしても肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が熱変性を起こし、縮みます。そのため焼き上がりの形や大きさが変わります。 最悪なばあいは、肉がえびそり返り、見た目が悪くなってしまいまうだけでなく、焼きムラができてしまいます。

これを防ぐために、焼く前には必ず肉筋や繊維を、2～3か所切っておきましょう。脂肪と赤身の間にある筋に、包丁で切り目を入れます。 こうすることでやわらかさも生まれます。また、切り終わったら、形を整え、元の形に戻しておきましょう。なお、筋きりはハの字にきっていくのがコツです

■最初は強火で、肉のうま味を封じ込める
肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。
肉は、最初はさっと強火で焼きます。フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます

■火を調節しながら焼かないとおいしく焼き上がらない
肉は最初は強火で焼きますが、ずっと強火で焼いていると、表面のたんぱく質の凝固の層が厚くなり、中まで火が通る前に、表面が焦げ、 かたくなりすぎてしまいます。しかも、家庭用のフライパンは鉄板の厚さが薄いので、熱しやすくさめやすいという欠点があります。なので、最初肉を置くとフライパンの温度が低下し、その後焼き続けていると今度はフライパンが熱くなってきます。ですから、火加減を調節しながら焼く必要があります。肉の表面にこんがりと香ばしい焼き色がついてきたら、火を弱めて焼くようにしましょう

折角のステーキ美味しく調理して食べて下さいね