富山の海津屋さんから注文してあった氷見うどんが届きました。
以前ブログでも紹介しましたが、私が一番気に入っているこのうどんを皆さんにも是非味わって
いただきたいと9月のコースのメニューに取り入れたのです。



氷見うどんは、富山県氷見市周辺の郷土料理で、作り方は稲庭うどんと同じで竹によりながらかける手縫いで、油を塗らないのが特徴です。そのルーツは輪島の素麺で、その技法を取り入れて作り始めたと言われています。

氷見に現在のような手延べ製法によるうどんが伝えられたのは江戸中期のことだと伝えられています。当時、輪島には加賀藩の御用素麺として白髪素麺がありましたが、次第に衰退し、やがて絶えてしまいました。今では当地氷見と、氷見からさらに伝えられたという砺波市の大門素麺として残っています。その輪島にはどのようにして伝えられたのかというと、これには2つの説が考えられているようです。

その一つは現在の形の素麺（当時は索麺といいました）は禅僧によって中国から伝えられ、各地の禅寺に広められたようで、能登門前町には曹洞宗総本山総持寺があり、現在でもここの僧侶は四九日（修行僧侶が座禅を休む日で、四と九の付く日）にはうどんを食べる習慣があり輪島のうどんは先ず総持寺に伝えられ、そこから広く民間に広まったという訳です。

もう一つの説は　遣唐使によって伝えられたものが、後年、北前船で各地に広まったとする説で、秋田の稲庭うどん、長崎県・五島列島の五島うどんなど、氷見と並ぶ手延べうどんの古くからの産地は、多くが日本海側に位置しています。これらは、又、北前船の寄港地にも近く、関連が考えられているらしく、北前船の寄港地近くで、且つ良質の小麦の産地に産業としてのうどん、そうめん製造業が栄えたのではないかという訳です。

輪島地方には、製麺業こそ絶えたものの、能登麦屋節という民謡が伝えられています。これは石臼で小麦を挽く時の唄だといいます。富山県には、城端地区に越中麦屋節があります。製麺技法と共に民謡も又、伝えられたのでしょうか…？

日本うどん学会の会長を務める三宅耕三・香川短大教授も「定説はない」との見解で、現状では「讃岐」と「稲庭」がうどんの一大産地としてほぼ「当確」、第三のうどんには、長崎県の「五島」
群馬県の「水沢」、富山県の「氷見」のほか、名古屋の「きしめん」を挙げています。



氷見の産物は色々ありますが、魚に並んで人気の産品が手延うどんです。細目で腰の強いこのうどんは、味は勿論のこと、歴史的にも古く、手打ちうどんの十数倍という手間と時間をかける製法の為、生産量が少なく「幻のうどん」と呼ばれているのです。

ひやむぎより若干太く、薄く黄色がかった色をしている乾麺で、食用植物油を使用せず打ち粉としてでん粉を使う点や、乾燥前につぶす事による平べったい形状が製造工程の特徴です。手延べ製法で作られた麺は気泡が入っており、中空になっているため、食感は滑らかなのです。

氷見うどんのこだわり、手延べと手打ちの製品の違い、手打ちうどん…