数の子には、干し数の子と塩数の子があります。干し数の子は米のとぎ汁で、塩数の子は水で戻します。塩数の子の戻し方は、ボールに水をため、この中につけます。急いで戻そうとして、流水にさらすと塩気がぬけすぎてしまい、身の薄い部分からポロポロとくずれていきます。そのため、ため水につけジワーッと塩を出して下さい。大きさにもよりますが、ニ日ほどつけるといいと思います。水は一日で替え、つけはじめて数時間すると、表面の薄皮がめくれてきます。むりなく取れるようになれば、指先でていねいに取り除いて下さい。薄皮を取ることで、塩のぬけ方が違ってきます。

下処理の終わった数の子の味つけです。つけだしを作ってつけ込みます。つけだしは、だし汁を酒、みりん、醤油で味つけし、沸騰直前にかつお節を加え、グラッとひと煮立ちさせてこし、冷まします。割合は、だし汁4：酒1：味醂1：醤油1です。大切なことは、二回に分けて味を入れるということです。一回目は、だしの半量を取ってつけます。一日つけると数の子からかなりの水分が出るので、だしの味がずいぶん薄くなります。翌日、このだしを捨て二日目に、残っている半量のだしにつけるのです。こうやり方を、仮漬けして本漬けするといいます。数の子が水っぽくならず、味もしっかり入ります。つけだしにつけるときは、二回つけるということを覚えておいて下さい。