世界三大スープってご存知ですか？諸説、色々あるようで、ブイヤベース、コンソメスープ、ボルシチ、フカヒレスープ、ポタージュなどなど…でも必ず三大の中に登場するのが「トムヤムクン」なのです。トムヤムクンはタイ料理の代名詞といってもいいぐらい、その名を聞いたことがある方は多いはず。それは辛味・甘味・酸味・塩味と味覚を刺激する4味一体の味が特徴だからなのです。

このように世界三大スープは、長い年月を掛けて培われた味とご当地の人々のソウル・フードとして定着しているスープ料理が名を連ねているようで、そのどれもが世界中で愛されるスープ料理となっているのも世界三大スープの特徴と言えるでしょう。

世界三大スープなのに四つある…？「世界三大～」の中には、選定者の意見の食い違いなどでトップ3なのに四つも五つもある「世界三大～」も少なくありません。こういった「世界三大～」はいわゆる「甲乙つけがたい」という理由で三つに絞り込まれることなく併記されることがほとんどなのです。さて、世界三大スープに数えられる栄えあるスープ料理とは一体いかなるスープ料理なのでしょうか…。

ブイヤベース…ブイヤベースはフランスの港町であるマルセイユ発祥の漁師料理の一つです。小魚で取った出汁にサフランをはじめとするハーブで香り付けし、沢山の海鮮類を煮込んだスープは濃厚で海の恵みを感じさせる深い味わいを持っています。

ボルシチ…フランス料理と相互に影響を与えたロシア料理を代表するスープがボルシチです。甜菜の一種であるテーブルビートで色づけられた独特の赤みと、炒めた具材の旨味が溶け込んだスープは身体の芯まで温まる美味しさです。

トムヤムクン…トムヤムクンは南国の暑気を払うために編み出された、タイの辛いスープです。唐辛子の辛さとハーブなどの酸味、魚醤の一種のナンプラーやスープの旨味が絡み合った美味しさは南国の気候に良く合うスープなのです。

フカヒレスープ…中華料理を代表するスープこそフカヒレスープです。乾物にしたサメのヒレを鶏がらスープで戻し、とろみをつけたスープで食べるスープ料理ですが、ゼラチン質豊富なフカヒレの食感は他の世界三大スープには無いものです。

世界三大スープは、ご当地に行かなければ食べられないと言うわけではありませんが出来ることならご当地で食べてみたいものです。しかし、簡単に行けるものでもないので手作りするか専門料理店に行って食べるのが得策ではないかと思います。最近はインスタント食品や冷凍食品などでも出回っているので、試しに食べてみるのもよいのではないでしょうか？

今回は、ブイヤベースを少し取り上げます。ブイヤベースは、日本でも人気の高いスープ料理の一つです。ブイヤベースの本場であるフランスのマルセイユは地中海に面した潮風と温暖な気候に恵まれた街で、新鮮な魚介類が豊富に水揚げされる漁港があることでも知られています。ブイヤベースは水揚げされた魚を美味しく食べるために考案された漁師料理でもあるのです。今回はそんなブイヤベースを使った料理を紹介します。

　
（6月のコース料理…伊勢海老のブイヤベース仕込み）

ブイヤベースは、港町であるマルセイユの漁師が売り物にならないような小さな魚を鍋で煮込んで食べる漁師料理にその起源があります。気取らない漁師料理であったブイヤベースは西洋料理に欠かせないハーブ類を加えて、具材にする魚を小魚だけでなく、大きな魚を入れるようにと工夫が重ねられていき、立派なフランス料理としてメニューに加えられるようになったのです。

ブイヤベース発祥の地であるマルセイユでは「ブイヤベース憲章」と呼ばれる公認レシピが定められています。この「ブイヤベース憲章」は昔ながらのブイヤベースの味を守るために定められたもので、多種多様に変化する食文化の中にあっても自分たちの愛する郷土の味を受け継いでいくという、マルセイユっ子の心意気が感じられるものです。

ブイヤベース憲章とは… 　
①地中海の岩礁に住む魚類（根魚）の小魚（クエ、マハタ、メバル、キジハタ、カサゴ、アイナメ、オコゼ、クロソイ、ムラソイなど）を5種類以上入れる（小魚は独特の臭みがあり、その風味を楽しむ）
②アンコウも入れる（ただし日本では夏場のアンコウは禁漁となっている）
③鯛、平目、オマール海老、ムール貝類、蛸、烏賊、蟹は入れない。伊勢海老は入れてもよい。
④スープは小魚でとる（この小魚の種類も決められている）
⑤強火で10～15分で仕上げる（長時間煮て魚のえぐみが出るのを避けるため）
⑥フェンネル（ウイキョウ）は必ず入れる

ブイヤベースは確かに美味しいのですが、味に飽きてしまう人も少なくないのではないでしょうか…？そこで、ブイヤベースに一工夫を加えるのです。例えば、ブイヤベースの出汁を煮干や鰹節や昆布にすると和風のブイヤベースになります。ブイヤベースにはグルタミン酸が含まれているトマトが使われていることが多いのですが、よりグルタミン酸を多く含んでいる昆布を使うと魚のイノシン酸と合わさって旨味が増大するのです。このようにひと手間加えた当店オリジナル伊勢海老のブイヤベースを召し上がってみてください。