カワハギに比べるとウマヅラハギはその名の通りに顔の部分が伸びて長く見えます。
元々は高価な河豚の代用品がカワハギで更にそれの代用がウマヅラハギだったんですが、今は全体的な漁獲量の激減の為ウマヅラハギ自体も高級魚となってしまいました。カワハギ共々、刺身や煮付け、鍋の材料として美味しい白身魚です。

カワハギよりやや沖合の深場に生息し、海底から中間層を群れで泳ぎます。また、ヘドロなどの悪条件への適応力が強いため、時折大発生することがあります。（産卵は6-7月ごろ）
肉質はクセが少ない白身で、脂肪分は約0.2%で低カロリーです。味はカワハギに比べるとやや劣ると言われていますが、カワハギよりやや身が固く、肝はやや大きいです。

夏が旬になりますが、この魚の持ち味が出るのは寒くなって来る季節です。寒くなると「キモ」（肝臓）が肥えてくるからです。この魚はキモが文字通り肝要ってわけです。身を味わうなら夏ですが、淡白な白身は肝無しじゃ魅力半減ですからね。だから一般には秋から冬が旬とされています。
キモの食べ方はそれこそ無限にありますが、新鮮な物ならそのまま数ミリサイズにカットして刺身の上に乗せて食べるのが一番です。和食店では蒸して裏漉ししたキモを刺身醤油に溶かし、肝醤油として使ったり、刺身の下にあしらいます。



さばき方はいたって簡単。と言うよりも面白いです。なにしろ皮剥ぎの名前通り皮が手でつるつる剥けます。養殖のトラフグ食べるなら、天然のカワハギの方が美味しいと思いますよ…。美味い上に、高蛋白超低脂肪、ビタミンB6とビタミンDが豊富、脂肪酸やコルステロールは少なくいくら食べても心配ない優良食材です。（ウマヅラハギとウスバハギは本カワハギにの近種代用品としてあつかわれますが、代用といっても味が劣るってわけでもなく、美味さは変わりません）

　

カワハギの雄と雌…刺身に向くのが雌で、雄はイマイチ。だから他の加熱調理が良いですね。外見が丸っぽいのが雌、雄はスマートです。卸し身にしてみると、赤い血合いが上下にあるのが雄で、刺身はこの血合いを取らないと引けませんのでその点でもマイナス。（血合いはウマとウスバに顕著でハギは気にならない程度）
目が口よりずうっと後ろ、えらぶたの上ぐらいにあって、馬のような特徴的な顔付きをしていることからウマヅラハギと呼ばれます。（雌は雄より体高が高く、比較をするとすぐにわかる）

春に群れをなして入り込み、沿岸のホンダワラ類などに卵を産みつけます。この頃に定置網で大型のものがたくさんとれ、産卵が終わると身はやせ、商品価値がなくなります。以前は大量にとれても困っていましたが、ハギは小さくて硬い歯で、貪欲に岩などに付着している小型の甲殻類、貝類、藻類などを食べます。この働きが評価されて、近年は、養殖の小割網の掃除役として、ハマチなどといっしょに網の中に入れられ、有害な防汚剤に代わって網につく付着生物を掃除し、ハマチの出荷ころにはハギの身も太って美味しくなり、一石三鳥の効果があるのです。

天然で産まれた稚魚は夏から秋に成長し、晩秋にはほとんどが外海へと出て行きます。低水温に弱く、養殖の小割網のなかではハマチより先に死んでしまいますが、最近は暖冬のせいか天然では一部越冬しているものも確認されています。
フグに近い種類で、白身で脂肪は少なく、身離れがよく、安価。とくに肝がおいしい魚です。煮付け、味噌汁、水たきなどの鍋物など、家庭料理として親しまれる他、活きのいいものは刺身に、肝をねって醤油で溶いた肝和えに付けて食べます。

刺身は透明感があり、その上、甘味があります。（やや上品にすぎる味わいを助けるのが秋にたっぷり膨らんだキモなのです）夏には赤味がかったキモの色が寒くなってくると白くなり、口の中、体温で溶けるほどに脂がのってきます。（これを適当に切り、刺身に巻き込んで濃淡混ざりあった旨さを味わうことができるのです）
　
西日本では鍋物の材料としても珍重し白身であっさりしていながら甘味がありとても味がいいのです。煮付けも肝を生かして美味で、各地で売られている干物などもとても味わい深いものです。（白身でさっぱり上品ななかに脂旨味もある魚であり、みりん干し、塩干物など当たりはずれがない）
　　
握りにしても最高…身に弾力があって、噛むと旨味があり甘味を感じると同時にすし飯が混ざり込み素直に「おいしい」と感激できるカワハギの握りです。