竹の子は筍とも書きますが、これは10日（一旬）で竹になってしまうその成長の早さからです。なんといっても春野菜の代表は竹の子。

一般的なのは美味しくて太い孟宗竹でして、これが早くから出回ります（2月）少々遅れて赤紫の破竹なんかが出てきます（4～5月）水煮は年中ありますが、掘り出した生にはとうていおよびません。竹の子は魚と同じく鮮度が命。「朝堀りをその日に食う」それがベストですね



魚と同じく刺身が最高ですが、これはまだ地下にあるものを掘り出した「白子」でなければ駄目。その味は絶品です。少し早めの竹の子料理もいいですね。桜の終わりに出回るのが普通ですが、早掘りは市場に姿を見せています。

【竹の子の下ごしらえ】…生の竹の子はアクが強く、普通は米ヌカで炊き込んでアク抜きをしないといけません。
下処理手順
1　外皮を何枚か剥いてよく洗う。
2　先を斜めに切り落とす。
3　底の固い部分の汚れを削りとる。
4　縦にして、真ん中に切り目を一本入れる。
5　鍋にたっぷりの水と米糠か米のとぎ汁を入れる。（カップの一杯程度でよい）
6　そこに筍と赤唐辛子2～3本を入れる。
7　落し蓋をして強火に。
8　沸騰したら弱火にして約1時間。
9　中心まで竹串が通れば出来上がり。ザルにとり、冷ます。
10　姫皮まで剥いてよく洗い、イボをこそげ落とす。
11　しばらく水にさらす。
12　適当に包丁して各種の料理に。
冷めた後、包丁を入れた部分から外の皮を剥いて、このような状態にすればです。

皮も無駄にしない…先端部を包んでいる柔らかい皮を「姫皮」とか「甘皮」とか「絹皮」などと呼びますが、よくアク抜きした姫皮はどんな料理にしても美味しいです。外の固い皮も乾燥させて保存しておけば使えます。 「竹の皮焼き」等の料理や寿司等。

可食部分も用途に合わせて使い分けますが、クズになったところも残さず料理に使うようにしましょう。（竹の子御飯、茶碗しに…）

煮物にも…竹の子は鰹ダシとの相性が大変に良いので、濃い出汁を吸わせるとよいです。出汁は濃厚に作りましょう。（若竹煮と土佐煮等）

手間がかからない調理法…それが「筍の姿焼き」です。
ホイルに包んで、焼き網かオーブンで焼き、塩か土佐醤油（出汁醤油）で食べます。
ホイル焼きの注意点は火力です。いわゆる「強火の遠火」では蒸し焼きになってしまうし、弱火では水分を失くすだけの乾いた焼き物になりますね。直火に当てて焼くのが良いでしょう。バーナーにあてて短時間で焼き上げます。



コゲ目が付いていたら、焼き上がり。 火に注意しながら、火ばしでタケノコを取り出しアルミホイルを取り去る。そのままでも美味しいですが、ワサビ醤油やポン酢で食べるのも美味です。（ 焼き立ての竹の子は、熱いのでやけどに注意してください）

【なぜ、竹の子は朝堀りが一番良いのか？】
それは、竹の子は朝掘りすることによって、アクによる苦み・渋み・えぐみが一番少ない状態で収穫できるからなのです。
昼間に収穫したものや、収穫してから時間の立った竹の子は、アクによるえぐみが増してしまいます。また、いくら朝掘りしたタケノコでも、店頭に並べられて時間の立ったものでは乾燥によって旨みも欠けてしまい、食感も落ちてしまいます。
つまり、朝掘り竹の子をを産地直送で新鮮な状態のまま、できるだけ早く 茹でる事が一番なのです。

竹の子の穂先が新鮮な緑色をしていて、皮に色艶のあるものが、新鮮な竹の子です。この中に 旨味とコクを凝縮しています。新緑の竹の子は、香りも抜群です。また、その皮は艶のあるコゲ茶色をしていて、皮の表面には ビロードのようなうぶ毛が生えています。

地中にあるものの方が、新緑のものより えぐみが少ないなどと一部の生産地域で言われているようですが、地中ものは旨味が欠ける要素を持つだけで地上収穫のものとのえぐみ差や、えぐみとの関連性はそれほど無いようです。えぐみとの関連性で 一番高い要素は、収穫してからの時間と 茹で方のようです。日光に当たることとの関連性はあまり無く、むしろ地上収穫ものは太陽光からの自然エネルギーを存分に得ていると考えられます。天然植物は、自然光からそのパワーを吸収しているのです