カニ味噌のなめらかな濃厚さ、クリーミーな味わいといったらたまりませんよね
そんなカニ味噌は脳みそではなく、実は、肝臓とすい臓を指します(「カニの内臓」…「中腸腺」「肝膵臓」と呼ばれる部位で、人間でいうと肝臓やすい臓のような働きをしています…カニやエビを含む甲殻類は、すい臓は1つの臓器として独立していません。肝臓の中に組織として入り込んでいるのが中腸腺で、肝膵臓とも呼ばれています)
見た目が味噌にそっくりなのでこの名が付いてしまいました。 カニ味噌は脂肪やグリコーゲンなどの栄養分を豊富に含んでいて、濃厚な味が特徴です



中腸腺は節足動物だけでなく、イカや貝など軟体動物にも同じ器官があります。イカの中腸腺はイカごろと呼ばれ、美味しい珍味として親しまれています。また塩辛を漬ける際に利用もします。ちなみに、中国料理の調味料の一つ「蝦醤」(シャージャン)は、アミや小海老を塩漬けにして発酵させ、ペースト状にしたものをいいます。海老特有の旨味は似ていますが、日本でいう海老味噌とはちょっと違いますね。



カニの脳みそは
カニのような節足動物にはいわゆる脳みそと呼べるものはなく、頭部神経節という器官が脳みそに近い部分のよう。カニの場合は、両目と口の近くにこの頭部神経節があります。カニを茹でる際には、口の付近を強く打ち付けて、脳震盪を起こさせてから茹でるといいます。



カニ味噌の取り出し方は意外と簡単です。カニ内側の殻をつかんで一気に引けば、カポッととれてかにみそが中から顔を出します。 後は、包丁で真っ二つに割れば、カニ味噌がお目見えです。

ヤドカリ科のタラバガニ、花咲ガニのかにみそは基本的にまずくて食べられません。 カニ科のカニは、ズワイガニと毛ガニです。かにみその濃厚さ、クリーミーさでいうとやはり、ズワイガニより毛ガニがお勧めです。 毛ガニのカニ味噌は、カニ味噌の王様といえます



新鮮なカニミソはオレンジ色に近い色をしています。 オレンジの色が鮮やかなほど、甘く、カニ独特の風味を味わうことができます。カニ味噌は、時間が経つと、黒く変色していき、苦くなりやすいです。 色落ちしていないかどうかが、カニ味噌の鮮度と美味しさを見極めるポイントです

新鮮なカニを選ぶことが、美味しい「かに味噌」を食べる秘訣というわけです。 オレンジ色っぽいカニ味噌は、買いのチャンス

カニまみれの中小サイズの毛ガニは、まさにかにみそ好きのためにある毛ガニです。なぜかというと、毛ガニのサイズは小柄でも、みその量が多いのです。ですので、身よりカニ味噌という人には、小柄な毛ガニで安価な分、コストパフォーマンスが高いわけですしかも、この毛ガニ、なんと3～4特。3、4特は牛肉でいうとA4～A5ランクの高級品。それが格安・お得な毛ガニです



カニにも色々な種類があります。濃厚なカニ味噌が特徴の毛ガニは、カニ味噌ファンの間で特に人気です。茹でガニや焼きガニにすると甘みが増して美味しさ倍増。12～2月が美味しい旬。日本でなくオホーツクで獲れるものに関しては、4～7月が美味しい時期です。

「越前がに」の名前で覚えている方も多い「ズワイガニ」は、ズワイガニの中でも主に福井県で獲れたものを指します。「越前ガニ」はオス、メスは「セイコガニ」または「ペッコガニ」と呼ばれ、メスの卵巣と卵も人気が高いんですよ。濃厚なカニ味噌はもちろん、食べごたえがある身もズワイガニの特徴です。

足の太い、タラバガニは、実はヤドカリの仲間だということを知っていますかタラバガニのおいしい時期は4～5月と9～10月。一般的にカニが出回る年末年始よりも秋ごろが実はお勧めの食べごろなんです。タラバガニはヤドカリの仲間なので、カニ味噌についてはあまり美味しいものではありません。カニ味噌を堪能するのであれば、毛ガニやズワイガニがお勧めです。 カニにもそれぞれ旬があります。ズワイガニは漁期が決まっていますので、1年中獲れるわけではありません。漁期は地域によって若干バラつきがありますが、11月～1月が旬の時期。オホーツク海や北海道近海で獲れるズワイガニは3～5月が美味しいです。



甲羅に黒いツブツブがついていることがありますが、これはカニビルの卵。このようなカニは、身が詰まったものが多いく、毛ガニは1年中水揚げされているため、おいしい状態を時期で判断するのは難しいのですが、冬場のカニは寒さから身を守るため脂乗りがよいと言われています。流通しているほとんどが外国産のタラバガニ。北海道で獲れるものは貴重ですが、4～5月と11月～2月が身の詰まった時期です。美味しいタラバガニの見分け方ですが、甲羅にフジツボがついていたり、傷のあるものは古い甲羅です。

スーパーなどでカニを購入する際には、甲羅が硬いもの(＝脱皮してから時間がたっているもの)で、重さのあるもの(身が詰まっている)を選ぶのがポイントになります。お腹の部分が見れるのであれば、あめ色がかったものがお勧めです。お腹が白いと身入りが悪いのでご注意くださいね



【定番は甲羅焼き・カニ身和え】
カニ味噌は、節足動物や軟体動物にしかないもので、珍味のひとつでもあります。よく食べられるのは、甲羅焼きです。焼いて食べるとくせのある匂いや味もマイルドになります。

甲羅焼きは、甲羅に味噌がついている状態で網に乗せ、弱火でじっくり火を通します。水分がとんで、スクランブルエッグのような状態になったら火を止めます。スプーンですくってそのまま食べたり、ご飯にのせるのもお勧めです。



カニ身和えも定番ですね。甲羅の内側、腹部の身を全部ほぐして、カニ味噌と一緒に混ぜ合わせます。身の甘味を引き出してくれるカニ味噌は、主役にもわき役にもなれる万能な面を持っています。お好みで醤油を数滴加えると、香りが引き立ってさらに美味しくなります。

カニの甲羅の内側にこびりつくようにある白い塊。ぷるぷるとした食感のこの白い塊とカニ味噌を混ぜて食べるととっても美味しく、とろりとしたカニ味噌とぷるっとした白い塊のコラボは食感も不思議で絶品、よく混ぜて食べてみてください。

美味しくて、ついついたくさん食べてしまいがちのカニですが、カニ味噌は食べすぎには注意が必要です。カニ味噌にはプリン体が多く、カニ味噌100gあたり152mgと、カニの身98mgに比べると高いですよねコレステロール値は、カニ味噌100gあたりに460mg含まれています。これは、コレステロール値が高いと言われる卵（全卵）の420mgよりも高い数値。ですが、卵黄の1400mgに比べれば低いです。

いかがでしたかカニ味噌はカニの脳みそではなかったり、タラバガニが実はヤドカリの仲間だったりと、意外な事実が満載でした。今までは年末年始にカニを召し上がっていた方も多かったと思うのですが、これからはぜひ美味しい時期を参考に堪能してみてください。カニ味噌は甲羅焼きのイメージが強く、なかなか自分で調理する機会も少なかったかもしれません。レシピも色々なバリエーションがあるので、食べすぎに注意しつつ、カニ味噌を楽しんでみてくださいね