連休(お盆…墓参りにも行ってきました)も終わり明日からまた平常ですね
昨晩の晩食のつまみは好物のソーセージ



ハム・ソーセージと一口にいっても、種類はたくさんあります。そこでハムやソーセージを原料肉の違いから分けると、ハムやベーコンのように塊の状態で造るものとソーセージのように豚肉や牛肉、鶏肉などをミンチして混ぜ合わせてつくるものがあります。

●ハムやソーセージの原料肉ってどこの部分を使っているのでしょうか



豚のいろいろな部分を使って造っています

●ハムの種類
骨付ハム…豚のもも肉を骨付のまま整形し、塩せき・乾燥・くん煙したハムです。
ロースハム…豚のロース肉を塩せきし、ケーシングなどに詰めて、くん煙・加熱したハムです。
ボンレスハム…豚のももから骨を抜いて、塩せきし、ケーシングなどに詰めて、くん煙・加熱したハムです。
「ハム」という言葉には、もともと｢塩漬けした豚のもも肉｣という意味があり、骨なしのももハムということから、ボン(骨)レス(なし)ハムという名称がつけられています。
ショルダーハム…豚の肩肉を塩せきし、ケーシングなどに詰めて、くん煙・加熱したハムです。
生ハム…豚の肩肉、ロース肉、もも肉を塩せきし、ケーシングなどに詰めて、低温でくん煙・乾燥したハムです。

● ベーコンの種類
ベーコンには、他にも豚の肩肉を利用したショルダーベーコンやロース肉を利用したロースベーコン、１頭の豚を背中から半分に割った半丸を使ったサイドベーコンもあります。
ベーコン…豚のばら肉を整形し、塩せきした後、長時間くん煙して造ります。
ばら肉とは…脂肪と赤身が交互に、3枚重なった部分で、三枚肉と呼ばれています。

● ソーセージの種類
ハムやベーコンは豚肉だけを使って造りますが、ソーセージは豚肉はもちろんのこと、牛肉や鶏肉などを使っています。
ウインナーソーセージ…豚や牛や鶏などをミンチして、味付して羊腸または同じ位の太さのケーシング(太さ20mm未満)に詰めて、くん煙・加熱したものです。
フランクフルトソーセージ…製法はウインナーソーセージと同じですが、豚腸または同じ位の太さのケーシング(太さ20～36mm未満)に詰めたものです。
ポロニアソーセージ…製法はウインナーソーセージと同じですが、牛腸または同じ位の太さのケーシング(太さ36mm以上)に詰めたものです。
リオナソーセージ…ソーセージの原料にチーズやほうれん草などの野菜を加えてつくったものです。
ドライソーセージ…牛肉や豚肉などをミンチして、味付してケーシングに詰めて、乾燥してしあげたものです。

次回はソーセージについて詳しく紹介します