先日、グルメゾン東京でコンソメが紹介されましたが、今日はそれにちなんだ話題を

スーパーの店頭に並ぶブイヨンとコンソメ。どちらも固形タイプと顆粒タイプがあって、昔からの定番商品ですね。洋風料理のレシピでは、スープや煮込み料理などに欠かせないものですが、「ブイヨンとコンソメの違いってよくわからない」という人も多いのでは
実際、日本では混同されてることも多いんですが、ブイヨンとコンソメは、似て非なるものです。ブイヨンとコンソメは、どちらも似たようなものに思えますが、ブイヨンとコンソメの母国フランスでは、しっかり異なるものとして扱われているのです

ブイヨンとコンソメの違いは
ブイヨンとコンソメは、似ているようで、違います。一般的にも、ブイヨンとコンソメは混同されがちですが、ブイヨンをベースに煮込んで味を整えて、完成されたスープにしたのが、コンソメなのです



ブイヨンとは
ブイヨン(仏: Bouillon)は、フランス語で「出し汁」を意味します。牛や鶏、豚などの肉と骨、魚類に、セロリ・玉ねぎ・ にんじんなどの香味野菜を長時間煮出して作る旨味エキスたっぷりの出し汁です。ブイヨンは本来、調味料を加える前の状態を指します。フランスでは、牛からとれたブイヨン(ブイヨン・ド・ブフ)、鶏からとれたブイヨン(ブイヨン・ド・ヴォライユ)、野菜からとれたブイヨン(ブイヨン・ド・レギューム)などがあります。
ブイヨンはさまざまなスープの基本となるものなので、英語圏では「スープ‐ストック(soup stock)」、あるいは「ブロス(Broth)」と呼ばれます。
ブイヨンは「煮る」という意味の「ブロス」が語源です。ちなみに、イタリア語圏では「ブロード(Brodo) 」と称しています。イタリア料理における「ブロード」は、使用する材料によって、『肉のブロード』『魚介のブロード』『野菜のブロード』に大別されます。欧米のブイヨンは日本で言う、鰹や昆布から取った出し汁と同じ役割といった感じですね



コンソメとは
コンソメ（仏: consomme）は、フランス語で「完成された」「完全」といった意味があります。コンソメはブイヨンを素に、更に野菜や肉を追加して煮込み、丁寧にアクを取り、具材をこして、塩などの調味料を加えて味付けしたスープのことです。「コンソメスープ」はブイヨンをベースにしたスープということですね
コンソメは琥珀色や淡黄色の澄んだスープが特徴です。前述のように、コンソメの意味は「完成された」や「完全」文字通り、スープとして完成されているので、コンソメはそのまま飲める完全なスープなわけです

ブイヨンとコンソメの違いは、ブイヨン：「出し汁」コンソメ：「ブイヨンをベースにしたスープ」ということでしたね
違いがわかったところで、「料理をする際に、ブイヨンとコンソメはどう使い分けるとよいのか」と言う話になるんですが、実際のところ、大きな違いはないというのが現状なんですよね。というのも、日本の場合、固形タイプや顆粒タイプで販売されているブイヨンとコンソメには、どちらも塩分を加えられている商品が殆どです。



前述のように、本来は調味料を加える前の状態を指すブイヨン。ですが、それに塩分が加えられているので、お湯で溶かすとコンソメスープのように飲めちゃうわけです。日本で、『コンソメ=ブイヨン』と認識されることが多いのはここに原因があります。なので、あえて違いをいえば、ブイヨン：味はシンプル…湯に溶かすと素材のエキスによる多少の濁りがある。コンソメ：旨味と香りが深い…湯に溶かすとこしてあるので澄んだ透明色になる。といったところです。

ブイヨンは「出し汁」、コンソメスープは「ブイヨンをベースにしたスープ」と書きましたが、もっと言えば、ブイヨン＝だしの素、コンソメ＝コンソメスープの素・お吸い物の素といったイメージですなので、ブイヨンとコンソメスープを使い分けるなら、ブイヨンはだしを使って煮込む料理、コンソメは短時間で仕上げる料理に向いているといえます。

ブイヨンを使う料理は
料理本などでも、ブイヨンがレシピに書かれている料理は、カレーやシチュー、炊き込みピラフのような煮込み料理が多いです。
カレーの材料を下茹でする際にブイヨンを加えると、コクがでます。また、ポトフの味付けに使ったり、ビーフシチューの隠し味につかったりと、時間をかけて作る煮込み料理には、ブイヨンが向いています。



■ ブイヨンを使う主な料理
ブイヨンは多少濁りがあるので、透明感が必要のない料理に使えます。
煮込み料理：カレー・シチュー・ロールキャベツ・ハッシュドビーフ
透明感不要のスープやソース：ポタージュ・ミートソース・クリーム煮
炒めものの隠し味：野菜炒め・焼きそば
ご飯もの：ピラフ・リゾット・パエリア

コンソメを使う料理は
コンソメは「完成された」ものなので、香りも強く、十分な旨味があります。水に溶かし具材と煮込むだけで、美味しいスープになります。
スープはもちろん、野菜炒めなどの炒める料理全般の調味料代わりに使ったり、肉料理の下味に使うこともできます。
パスタソースに入れてもコクが出る万能調味料になります。
コンソメは主張が強いので、その風味自体が味の決め手になることも。
ポテトチップの「コンソメ味」などは、その代表ですね。
調味料代わりに使えるのがコンソメの持ち味です。
短時間で作る料理にはコンソメが便利です。



■ コンソメを使う主な料理
ブイヨンは透明なスープが特徴なので、それを活かした使い方ができます。
澄んだスープ：コンソメスープ・野菜スープ
調味料代わり：炒めもの・パスタ・焼き飯・塩焼きそば
コク出し：料理の仕上げ

【まとめ】
ブイヨンは「出し汁」、コンソメは「完成された」の意味を持つ「スープの素」です。コンソメのベースになるものがブイヨンなので、ブイヨンがなければ、コンソメは作れません。これって、鰹や昆布の出し汁がないと、味噌汁が作れないのにちょっと似ていますねブランス料理ではブイヨンとコンソメは異なったものとして扱われています。洋風料理のレシピにも、コンソメとブイヨンは使い分けられていますが、「この料理には、これ」と、決まりがあるわけではありません。
ブイヨンとコンソメは日本ではどちらも洋風調味料として販売されています。わたしも今まで、市販品のいろんなブイヨンとコンソメを試しましたが、商品名が違うだけで、内容的にはほとんど同じ、メーカーによって多少風味の差があるくらいです。

シチューを作る時にコンソメを使っても、全然大丈夫。ただ、出し汁であるブイヨンと、スープの素になるコンソメでは、味の濃さに違いがあるので、ちょっと注意が必要です。ブイヨン代わりにコンソメを使う場合は、少量から試してください。コンソメの代わりにブイヨンを使う場合は、ベーコンやきのこなどのだしが出る素材や、コクの出る調味料をプラスするとカバー出来ます。ブイヨンとコンソメ、臨機応変に使い分けて、料理を楽しんでくださいね