筍は春の味覚を代表する食材です。
成長が早く10日（旬内）で竹になるといわれるところから「筍」の字があてられました。
筍の種類は、約70種類程あるようですが、一般的な食用の筍は
孟宗竹の若芽の事を言います。
　
孟宗竹（モウソウチク ）… 皮は黒班と粗毛におおわれ、時期は3 ～4月
淡竹（ハチク）… 皮は淡紅色で、時期は4 ～5月
真竹（マダケ）… 皮は薄い黒班におおわれ、時期は5～6月
根曲がり竹（ネマガリタケ）… 筍が弓状に曲がって生え、時期は5～6月
寒竹（カンチク）… 黄色または黒紫色、時期は10月
　
昔から「筍を掘りはじめたら、お湯を沸かしておけ」と言われるほど手早く下茹でする
事が大事です。下茹でする事により、あくが抜けて、新鮮さを保つ事ができます。

下茹での手順としては、皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし
さらに切り口から皮の部分を縦半分に１本の切れ目を入れます。
たっぷりの水に糠2カップと赤唐辛子2～3本を入れて強火にかけ、沸騰したら
落とし蓋をして弱火で1時間以上茹でます。米糠が無い場合は米のとぎ汁で茹でます。
淡竹、真竹を茹でる時は、割れないように節に金串などで穴をあけておきます。

根元に竹串がすっと通るようになったら火を止め、茹で汁の中でそのまま冷まします。
さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。　
この時、茹でた後にすぐ水にあげると、筍にひびが入ったり身が縮んでしまう事がある
ので注意してください。
筍のえぐみの成分は、糠に含まれるカルシウムと結合して中和されるからで、カルシウムの
多い若芽との炊き合わせが良いのもこのためです。



新鮮な筍は「焼き筍」が美味。 皮ごとアルミホイルでくるんでオーブンで焼きます。
焼いて焦げ目がつき別の味わいが出ます。当店のお勧め料理の一つです。

地面に顔を出さないうちに掘って、掘りたて（掘ってから１時間以内）のものは、さっと湯がくか
生のままで薄切りにし、刺身風に食べることができます。かすかな甘味があり美味しいです。
目安として一時間以内の、特に新鮮なものであれば、アク抜きなしに刺身や焼き物として、
風味を最大限味わうことができるので、これを目当てに筍掘りに出かける人も多いようです。　

その他には鰹節で出汁を含ませる煮物や、そのまま煮詰める土佐煮、または若芽と共に煮る
若竹煮が代表的な調理法です。
注意点としては一気に煮込まないで味を染み込ませながら煮て下さい。

筍は部分により硬さが違います。用途による使い分けをお勧めします。
先端の柔らかい部分（姫皮）は酢の物や和え物に、穂先は椀種や炊き込み御飯などにすると
美味しいです。
中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に適しています。
上部は柔らかく、椀種、サラダ、和え物、ご飯に使えます。
根元は繊維が多く硬いですが、薄切りやおろして揚げたり炒めたりすると美味しいです。
他には加工食品でメンマ（シナチク）…筍をを蒸し塩漬けにして乳酸発酵させ天日乾燥した物です。
水煮（大産地でほとんどを掘ってすぐに水煮加工する）は年中入手でき調理も楽なので便利です。

筍の由来、諺