日本の伝統的な漬物の一つである糠漬け。胡瓜や大根など定番の野菜はもちろん、それ以外にも糠漬けに合う食材はたくさんあります。そこで今日は、自家製「糠床」の作り方と「糠漬け」の変わり種レシピを紹介します。

「糠床」の作り方
自家製の糠漬けを作るには糠床が必要不可欠です。手作りは難しそうなイメージですが、身近な食材だけで無理なく作ることができます。
糠床の材料(作りやすい分量)※2～3人家族用
・生糠1kg・粗塩(国産)150g(糠重量の15%)・水1リットル(糠重量と同量)・昆布5×5cmが2枚程度・切干大根ひとつまみ・大豆(乾燥)ひとつまみ・鷹の爪2本(種を取る)・粉がらし、さじ1・捨て野菜、適量(ここでは白菜1枚、胡瓜1本を用意)・粗塩(捨て野菜用)適量



1.鍋に水を入れて、火にかける。沸騰したら粗塩を加え、木べらで混ぜて煮溶かす。
2.漬ける容器にぬかを入れ、熱々の塩水を加えて木べらでかき混ぜる。粗熱が取れたら、手でまぜ、全体にまんべんなく塩水を含むようにする。耳たぶの固さ程度になる。
3.昆布、切干大根、大豆、鷹の爪、粉がらしを加え、しっかり混ぜる。
4.野菜に塩を薄くまぶし、刷り込む。きゅうりは半分に折り、白菜はざっくりちぎる。ぬか床を底から大きくかき混ぜ、捨て野菜を漬ける。
5.表面を平らにし、ぬらして固く絞ったふきんで容器内側の側面をきれいに拭く。フタをして、暗くて涼しい場所に置く。
6.必ず始めの1週間は1日に2回朝晩底からしっかりかき混ぜる。2～3_日置きに、捨て野菜は取り出し、野菜の切れ端などを新たに加える。これを繰り返すうちに乳酸菌が増え、同時に野菜から水分が出る。始めの漬け上がりの野菜は塩辛いが、徐々に塩分濃度は薄くなる。5回以上捨て野菜を取り替えると、10日～2週間でぬか床か馴染んでくる。



糠床を入れる容器はプラスチック製やホウロウ製、木製が向いています。蓋で密封ができ、深さがあるものを選びましょう。“捨て野菜”を漬けたら、毎日2回しっかりと「ぬか床」をかき混ぜ、表面を平にならすのがポイント。糠床は捨て野菜を繰り返し入れることで乳酸菌と水分が増え、後にできる糠漬けがまろやかな味わいになります。容器の縁などに付いた“ぬか”は、アルコールスプレーを吹きかけた布巾で綺麗に拭き取り、清潔にしておくことも大切。

【アボカドの糠漬け】
女性に人気のアボカドは糠漬けにすると独特な青臭さが和らぐと言われています。出来上がったアボカドの糠漬けは、お酒のおつまみやサラダの具に入れるのもお勧めです。


(作り方)
1 熟してないアボカドを、よく洗い、半分にきりたねを取りのぞきぬか床につけます。アボカドを包むように満遍なくぬかをつけてください。
2 アボカドを触ってみて、やわらかければ完成。皮をむき、スライスします。常温保存のぬかの場合半分くらいの時間でつかると思います。
アボカドは柔らかいものを使うと糠に漬けている間にとろけてしまうので、熟していない硬いものを使うのがポイント。 冷蔵庫で保管している糠床なら8時間くらい、常温保存の糠床なら4時間くらいを目安に漬け込みましょう。

【トマトの糠漬け】
余ったトマトは糠けにしてみてはいかがでしょう。漬ける前よりも柔らかくなり、甘みが増します。


(作り方)
1 トマトは綺麗に洗い、ヘタを取り大きいトマトの場合は、所々フォークで穴をあけるか半分に切って糠床に、トマトを入れて漬け込むだけ…。
2 小さなミニトマトなら、そのまま漬けこんでもOK。漬けこむ時間はお好みですが、一日以上は漬けこむとほのかにぬかの香りがついて、フルーティーなトマトになりますよ。


【ゆで卵の糠漬け】
糠の香りが食欲をそそる、ゆで卵の糠漬け。卵は白身がしっかり固まるまで茹でたものを使いましょう。


(作り方)
1 ゆで卵を作ります。我が家は多層鍋に30ｃｃの水と卵を入れてふたをして沸騰してから4分(沸騰を続けるくらいの火力で)　そのまま4分保温して殻をむきます。
2 ご家庭の糠床に卵を入れます。(卵を完全に隠して下さい）
3 最低一晩、お好みでもう少し置いて出来上がり。洗って半分に切って頂きます。
殻をむいた、ゆで卵を糠で覆い隠すように漬け込んで、最低でも一晩置きます。しっかり熟成させたい場合は、さらに長い時間漬け込むのがお勧め。


【オクラの糠漬け】
ネバネバした食感が美味しい“オクラ”を茹でずに生のまま「ぬか漬け」にしたレシピ。普段は捨ててしまうガクの部分も「ぬか漬け」にすれば美味しく食べられます。


(作り方)
1 おくらは塩で板ずりして、産毛を取ります。写真の様に、根元の部分と、ガクの上の部分の黒く汚れている部分を切ります。ガクはそのまま漬け込めば、食べられますよ。
2 ガクの部分を全部切り取ってしまうと、糠床がぬるぬるして、糠床が痛んでしまうので、全部切り取らないで下さいね。下の方は、3〜4mm程度切れば良いと思います。
3 おくらに、糠床を擦り込みます。オクラがに、糠床がかぶる位に漬け込みます。
4 ご自宅の糠床にもよりますが、10〜12時間程度漬け込んで下さい。取り出して、水洗いしてお好みの形に切って下さい。私的には、そのまま丸ごとガブっと食べるのが、1番好きです
オクラを糠床に隠れるくらい漬け込み、10〜12時間くらい置けば出来上がり。オクラのガクの部分を全部切り取ってしまうと、ネバネバが糠床に浸透して痛みの原因になってしまうので注意しましょう。

【秋刀魚の糠漬け】
秋刀魚は糠漬けにすると美味しさが増し、日持ちする保存食にもなります。


(作り方）
1 秋刀魚を三枚下しの天日干し。ほどよい乾きでそのまま焼いてももちろん美味しいのですが、1尾分をひと手間加えて糠漬けにします。
2 フィレ2本を長さを半分に切り、酒を振ってジップロックに入れ糠床の糠を加えて良く揉みます。空気を抜いてジッパーを閉め、冷蔵庫で2日ほど漬けます。
3 2～3日漬けたら取出して糠を洗い流し水を切ります。
4 予熱した両面焼きグリルに皮目を下にして入れ、強火で5分焼きます。焼目が付いたところで火を止めて取り出します。
5 皿に盛り付けて出来上がりです。好みで醤油をひと垂らしして戴きます。
秋刀魚は生のものよりも、天日干ししたものを使うようにしましょう。2～3日漬けた秋刀魚は、こんがりと焼いて醤油を少し垂らして食べるのがお勧め。


数種類の糠漬けを作っておけば、お酒のおつまみや常備菜にも困りません。慣れないうちは少し手間がかかりますが、自家製の糠床で作る糠漬けは美味しさも格別。好みの野菜や変わり種の具材で、いつもとは一味違うオリジナルの糠漬けを作ってみてはいかがでしょうか