定食屋さんやスーパーのフライコーナーに、必ずといっていいほど置いてある白身魚のフライこのように一般的に「白身魚」と呼ばれるものが、どんな魚か皆さんはご存知でしょうかお察しの通り、「白身魚」という魚があるわけでありませんそこで今日は「白身魚」の正体について、紹介します



赤身魚とは
水産学では魚を赤身魚と白身魚に分類している。ミオグロビンとヘモグロビンが100gあたり、10mg以上含まれているものを赤身魚、それ以下を白身魚と分類している。ミオグロビンとヘモグロビンの含有量は、魚の特性により、どのような筋肉が発達しているかによるところが大きい。カツオやマグロ、ブリ、アジなどの赤身魚は、広い海を泳ぎ回る回遊魚がメイン。トップスピードで泳ぎ続けるため、持久力が欠かせない。このような長距離型の遅筋が発達しているのが、赤身魚だ。運動に必要な酸素を上手に体内に循環させるために、ミオグロビンやヘモグロビンが活躍するのだ。これらには赤い色素が含まれていることから、身が赤くなる傾向がある。シャケもその身の赤さから赤身魚と思われがちだが、この規定で判別すると白身魚。シャケはアミや甲殻類を餌としており、これに含まれるアスタキサンチンが起因して、赤色になるという。



白身魚とは
対して、白身魚はタイやヒラメ、タラ、フグ、カレイなど。じっとして、海底などに住んでいるものも多い。その分、餌をとったり、敵から逃げたりするための瞬発力に優れており、この力には速筋と呼ばれる白い筋肉が必要だ。この筋肉を動かすためには、酸素が必要ないため、酸素貯蔵を目的とするミオグロビンはほとんど含まれていないといわれている。ヘモグロビンの量も少ないため、身が白い色になる。

青魚とは
サバやイワシ、サンマなど、背中の部分が青っぽく光っているものを指す。身の色とは関係がない、外見上の見た目だ。DHAやEPAが多く含まれるのが特徴だ。青魚は上記の赤身魚、白身魚という分類でわけるとそのほとんどが、赤身魚だ。



白身魚の種類
ここからは、白身魚の〇〇によく用いられている魚を紹介していきます
スケトウダラ…何といっても外せないのが、スケトウダラですね。スケトウダラは、世界各国で漁獲量が非常に多い魚のひとつで、日常生活にも関わりの深い魚で、ちくわやはんぺん、かまぼこのような魚肉加工品の原料にもなっています。また、タラコや明太子の親としても知られる存在です。ベーリング海とアラスカ湾が漁場として有名で、国産であれば北海道、青森、三陸などで漁獲されます。身が柔らかく、甘みがあるのが特徴です

ホキ…ニュージーランドで主に漁獲される魚で、こちらも練り物の原料になることが多いです。深海に生息する魚で、頭が大きい独特なフォルムだが、日本でその姿を見るのは珍しいかもしれません近年はアルゼンチンやチリ、南アフリカでも漁獲されている。淡白な味わいで、日本だけでなく、世界各国で愛されています




メルルーサ…学校給食の定番でもあるメルルーサこちらも深海魚で、ホキと同じく、ニュージーランドや南米などで漁獲されます。こちらも白身の淡白な味わいが特徴です

実際には、上記以外にも種類があり、そのうえで天然物と養殖物があるので、一口に「白身魚」とくくるのは、少々無理があるのかもしれません。ただ耳慣れない魚のフライというよりは、白身魚とまとめたほうが、心象がいいという側面もあります
もし、どこかで買い求める際は、一体何の魚が使われているのかチェックしてみるのも面白いかもしれないですね