寿司屋のカウンターに座ったら、まず、玉子焼きを注文するのが通だと昔からよく言われていますよね。これは玉子焼きが、穴子やコハダと同様に店独自の味付けをするので、その店の善し悪しがよく分かるというのが理由です。
ところが最近は、自分の店で玉子焼きを焼くところが減り、河岸玉（魚河岸の玉子焼き専門店から仕入れた玉子）を使う店が多くなりました。いま寿司屋で使っている玉子焼きは、厚焼きや玉子と出し巻き玉子の二種類に分けられます。　



厚焼き玉子は魚のすり身を入れてふっくらと焼き上げるもので昔の寿司屋で使われていたのはこれが中心でした。厚焼き玉子の場合は中に入れる魚のすり身の種類や分量で味が違ってくるのでその店独特の玉子焼きができ「玉子焼きで店の善し悪しが分かる」と言われたのです。



いま寿司屋で使われているのは、出し巻き玉子がほとんどで、魚のすり身は入っておらず、玉子と出し汁と調味料だけで作るのでどちらかというと平均的な味になりがちです。それなら、手間をかけて店で焼かなくても魚河岸で十分だと河岸玉を使う店が多くなったのでは…？