先日、説明した通り、伝統的な江戸前寿司のネタは赤シャリとの相性が良いです。江戸時代の東京湾は埋め立てが進んだ現在よりも、面積が広く漁獲量も多かったとされています。東京湾では、鮃（ひらめ）などの白身魚から、小鰭(こはだ)などの青魚、鮪（まぐろ）や穴子までバラエティ豊かな魚介がとれました





以下、江戸前寿司の代表的なネタをいくつか紹介します



江戸前寿司の主役「鮪」
鮪（まぐろ）は、江戸前寿司の主役といえるネタです。昔から良い鮪を出せることは寿司店の格を決める要素であり「良い鮪がない日は暖簾を出さない」という店があったとされるほど、こだわりの強いネタだったといわれています。

意外なことに、マグロはもともと生で食べる機会がほとんどありませんでした。昔は冷蔵庫などの冷蔵技術がないため、生で食べることができるのは漁港の近くにある一部の寿司店のみで、大部分の寿司店に届くころには生で食べられる鮮度ではなくなっていたのです。では当時、どのようにして鮪を食べていたのでしょうか。

答えは醤油・味醂・酒などを混ぜたタレに漬け込んだ「づけ」です。漬け鮪が江戸前寿司の主流であり、現在でも江戸前寿司のお店でよく提供されています



最初に食べるのがおすすめの鮃
白身の中でも、鮃の昆布締めは特に赤シャリとの相性が良いとされています。昆布を挟んで風味をつけた昆布締めは、食材の劣化を防ぎながら、ネタの美味しさを引き出す技法です。白身魚ならではの淡白な味わいを楽しむために、最初の寿司ネタとして頼むのをおすすめします。



噛むほどに味わいが広がる蛤
「煮物」を代表するネタとして、蛤もおすすめです。江戸時代に東京湾で蛤が大量にとれたため、寿司ネタとしても身近になりました、蛤は煮すぎると風味を損ない、硬くなってしまうため職人の腕がよくあらわれるネタです

紅白が鮮やかな車海老
車海老は、江戸前の伝統的な寿司ネタです。伊勢海老と並ぶ高級海老ですが、生でも茹でても美味しいです。見た目としても鮮やかな紅白の模様が美しいネタです



江戸前には欠かせない小鰭
酢で締められた小鰭は、江戸前寿司には欠かせない寿司ネタです。小骨の下処理たにも時間がかかるため、職人の腕とこだわりがはっきりとあらわれます。そのため、「小鰭を食べれば、その店の力がわかる」ともいわれています



こだわりの伝統ネタ穴子
調理方法のレパートリーが多い穴子（あなご）は、職人の色がでる強くでる寿司ネタです。煮たり、焼いたりと調理の手法も多いうえに、塩・わさび・タレなど味付けにも広がりがあります。仕入れの段階からこだわり職人も多く、それぞれの職人が自分の調理法にあった穴子を探しています



甘くて柔らかい玉子焼き
玉子焼きは子供から大人まで人気のある寿司ネタです。江戸前寿司の玉子焼きは、現在では一般的な出汁巻きではなく、魚や海老のすり身をつかって仕上げることが多いです。

「鞍掛け」と呼ばれる形も特徴的です。鞍掛けは、約5センチ角に切った玉子の中央に切り込みを入れ、ふたつに折って山伏に開く形式です。中に入るシャリは少なめなので、玉子焼きの味がより楽しめます

前述の通り、現在では多くのお店で白シャリをもちいているため、一般的にはどのネタも白シャリをもちいたものが多いです。そのため白シャリに合わないネタというのは特にないです。ただ最近では、変化をつけるためにネタごとに赤シャリと白シャリを使い分けている寿司店もあります。

いかがだったでしょうか。なかなか馴染みのない「赤シャリ」ですが、この機会にぜひ本格的な江戸前寿司のお店を訪れていただけると幸いです