ヤリイカは、日本列島、沖縄をのぞく各地に生息し食用イカとして古くから人気が高い食材です



同じヤリイカ科では、夏のケンサキイカ、冬のヤリイカなど、季節感を感じるものでもあり、秋になると小型のイカが入荷し始め、2月いっぱいまでは小イカの入荷があります。これが徐々に成長し、冬から春には成イカがまとまって揚がります



ケンサキイカやアオリイカが旨みや甘みを楽しむとしたら、ヤリイカは上品な味わいとほどよい食感を楽しめます



旬は秋から冬寿命は1年なので、秋には三陸から成イカが、晩夏から秋に日本各地から小ヤリが出始め、徐々に大きくなります(雄の方が大きくなるので春に小振りを見つけたらほぼ雌で子持ちです)
小ヤリから春の大ヤリまで味がそれぞれ違っています。ゲソは小さく、熱を通しても硬く締まらことはありません。また身の甘味は控えめ。

ヤリイカの胴、耳、ゲソなどは刺身にすると、食感がよく、甘味が控えめであっさりした味が特に関東で好まれています。大形は冬から春に味わえる(大きい方が食感がいいが、小振りの雌もおいしい)



小ヤリの刺身小ヤリの刺身 晩秋に入荷してきた小振りのヤリイカを水洗いして皮を剥き、糸造りにします。胴の部分だけたっぷり盛りつけ生姜をのせて、醤油を回しかけてすすり込むように食べるとご飯にかけても美味しいです

今回はそんなヤリイカにすし飯を詰めて、詰めイカで提供しました。
寿司屋の仕事に烏賊の印籠詰めがありますが、当店では鮮度の良いイカを生で使用しています



印籠づめ」の由来…水戸黄門」でもおなじみの「印籠」。印籠は印鑑や自分の常備薬を入れておく携帯の薬入れの事です。印籠は木を削って原型を作り、漆を塗って作るのですが、デザインもとても凝っていました。江戸時代には武士の帯飾りとしての役割もあったそうです
印籠は最先端の男性のファッションアイテムだったのですね日本料理にも、この印籠を模して、中に素材を詰め込んで煮たりする料理があります



イカを使う場合は、中にご飯を詰めて作る「印籠詰め」が有名です。スルメイカを使うことが多いのですが、もう少し高級感の出るヤリイカを使ってもいいでしょう


印籠詰めとは、日本料理全般において「材料を詰め込むこと」で、いかの胴体に酢飯を詰めたものです。使われるのは、ヤリイカの小さめのものを甘辛い煮汁で炊いてつくる「煮いか」です。



いかの胴体に詰め物をした料理といえば、函館の「いかめし」が有名ですが、こちらは生のいかの胴体に生米を詰めて作るので、味わいも食感も趣を異にしています。



ヤリイカとよく似たイカにケンサキイカとスルメイカがいます。見分け方は、スルメイカはケンサキイカに比べエンペラの長さが短く、ケンサキイカは胴体の半分までの大きさがあります。ヤリイカはケンサキイカと比べて触腕が細く短いことによって見分けることができます。

取れる時期の違い
スルメイカ…3月～5月の春
ヤリイカ…ケンサキイカやスルメイカに比べれば漁獲量が少ないが、11月～1月の冬
ケンサキイカ…9月～11月の秋



味の違い
3つのイカそれぞれを刺身にすると3つのイカで違った良さがあります。スルメイカは心地よいコリコリとした食感を楽しめます。ヤリイカは甘さ控えめであっさりとした上品な味です。また、ケンサキイカはねっとりと甘みが強く感じられます。

オススメの食べ方
スルメイカは名前の通り干物や、肝が他のイカに比べて大きいため塩辛に適しています。
ヤリイカは、雌よりも雄の方が大きくなり、雌は子持ちイカの煮付、雄は刺身が美味しく、冬にお勧めの一品です。
ケンサキイカは加熱しても甘みが残り、身が硬くならないため、天ぷらや炒め物に向いているだけでなく、刺身など、どんな料理にしても美味しく食べることができます