夏の風物詩と言われる「じゅんさい」は、淡白な味とツルンとした舌触りが珍重されています。　

じゅんさいの歴史は古く、別名ヌナワ（沼縄）と呼ばれ、古くは、万葉集でも歌われていて、西暦600年代には既に食べられていたと言われています。睡蓮科の多年生水草で、湖沼に自生する睡蓮のような草の若芽を食べます。若菜は、葉が開かずくるっと巻いている形状もので、その回りは透明なゼリー状の膜で覆われており、この膜がつるつるしていて、口の中で逃げるのをつかまえて噛むとぷりぷりした食感が楽しめるのが好まれているようです。



昔から沼に自生していましたが、今では転作水田を利用した沼で収穫されることが多くなったようです。（小さな浮船を竿一本で操り、ひとつひとつ丁寧に手で収穫される）

じゅんさいといえば、秋田と、思われる方は全国でどれほどいらっしゃるでしょうか？　実は、秋田県が生産量全国一なのですが、秋田のどこでも採れるというのではなく、旧山本町の三種町が日本一なのです。このじゅんさいは、水清く水温の変化の少ない湖沼にしか育たないので、京都や北海道でも採れておりましたが、近年の水質汚染で減少しているようです。

味は、あまりなく淡白なので、一般的に酢の物やポン酢で食べることが多いのですが、お吸い物にしてもいいです。
お吸い物にすると、温められるせいかほんのりと酸味が感じられ、汁とともにツルっと口に運ばれる食感と喉越しは、初夏にはとても涼しげで食欲もそそられます。

古事記では、ヌナワ（沼縄）は、初夏の季語とまでなっていますので、かなり古くから食されていたことが伺えます。
なぜ、ヌナワと呼ばれたか？…ヌナハは沼の縄の意で、根茎が縄のように長く伸びているから。初夏の季語ということで、ここで古事記の一節を紹介します。

…水たまる依網の池の堰杭打ちが、刺けく知らにぬなわ繰り延かく知らに我が心しぞいや愚にして、今ぞ悔しき…

この意は依網の池の堰に杭を打ち込む人が、すでに杭を打ってあるのもしらず、またジュンサイ取りが手を伸ばしていることも知らず、私は愚かであったのが悔しい…すでに他の男のものとなった女を自分のものと思い込んだ男の愚かさを詠んだものです。



じゅんさいにはポリフェノールが比較的に多く含まれているようで、じゅんさいのポリフェノールによる抗酸化性が期待されています。また、じゅんさいには漢方の薬効があると言われています。自然食による予防や治療を志す中国医学では、古くからじゅんさいの薬効が認められていました。

日本でも、胃腸、胃癌等に効ありと紹介されていますし、また便秘解消の効果などの整腸作用や腸内浄化作用があり、ダイエットに効くとも言われています。
そのほか、熱冷まし、解毒、消炎、胃を丈夫にする、などの効果があると言われ、茎や葉を砕いて患部に塗ると痛みが消えるという特効もあるそうです。また、じゅんさいのゼリー状物質には抗ガン作用がある、と日本、中国で言い伝えられています。

【調理法】
生じゅんさい…中国医学では古くから、じゅんさいの薬効が認められて、抗ガン作用や解熱、解毒、胃弱を治す、腫れを消すなどの効果があると言われている。じゅんさいは、天然の健康食品ですね。

三杯酢…おろした生姜とゴマを添えて、合わせ酢がすっきりした風味を引き立てる。

涼味じゅんさい・素麺風…冷やしたじゅんさいをたっぷり用意し、う玉をアクセントに盛り付けます。（木口葱と本山葵がポイント）ざるそば用の市販のツユでも美味しく食べられます。 （本山葵を使い、出汁割醤油は鰹出汁で…仕上げは酢橘を絞って食べると風味が増します）

汁の実…じゅんさいをパッと放すだけで、独特の風味が味わえます。（鶏肉や白身の魚が合います。 鳥鍋…鶏肉、葱、白滝、豆腐、牛蒡などの鳥鍋の上がりにゆるく卵でとじてから、じゅんさいを入れればできあがりです）

天麩羅…じゅんさいは水分をよく切ってから天麩羅粉をまぶします。天汁はポン酢を主体に、紅葉卸しや生姜などで食べます。



今回当店では、オリジナル料理を作ってみました。「蒸しあわびのじゅん菜とろろ」です。

土佐酢で漬けたじゅんさいと、とろろを混ぜたものにスライスしたあわびを添えて。
上にはおくらのペーストもかけこれから蒸し暑くなる時期にぴったりのさっぱりした一品です。
それぞれの食感が異なるのでその食感を楽しみながらいただくのもおいしい食べ方のひとつです。