新春恒例の初競りが東京・築地市場で今朝行われ、魚介類の取引がスタートしました。注目を集めたクロマグロの競りで最も高かったのは、青森県大間産の1匹736万円で、昨年（1億5540万円）のような、とんでもないような高値は出ず安定した初競りになったようです　
最高値の鮪を購入したのは、今年も寿司チェーン「すしざんまい」を展開するつきじ喜代村で3年連続の最高値の落札だったようです。昨年は別の寿司チェーン「板前寿司」らとの競り合いになり、1匹当たりの史上最高値を記録しましたが、今年は板前寿司が落札レースに参加しなかった事と、大間産の鮪の入荷が昨年の5倍以上となる22匹と多かったことで、仲卸などからの人気が割れたからではないでしょうか…？

鮪は日本人が大好きな魚であり、よく食べられています。種類は最も高級なものがクロマグロ、一番刺身用で多いのがメバチマグロ、そしてより安価なキハダマグロ、色が薄くツナ缶に加工されることが多いビンナガマグロがあります。日本では鰹は鮪と分けられていますが、世界的には鰹は鮪の一種と扱われスキップジャック・ツナと呼びます。

鮪の最も美味しい食べ方は、寿司や刺し身といった生食ですが、鮪は世界中の海を回っていますので、量を確保しようと思えば世界中から集める必要があります。かつては、生鮪を確保してその鮮度を維持するのは輸送に時間がかかるため、簡単ではありませんでした。

日本人は特に鮪を生で食べたいという意欲が強く、それを可能にしたのが瞬間凍結と超低温冷凍です。「ブライン液」という飽和塩水は凝固点が低く、－20℃でも液体です。その状態のブライン液に鮪を入れると、一瞬で凍ります。こうやって瞬間凍結した鮪を、品質維持可能な超低温冷凍庫（－50℃）で保存すると、解凍しても、漁獲した時の鮮度をほとんど保った状態になります。その鮮度たるや、死後硬直すら、解凍後に始まるほどです。



なぜ－20℃のままではなく、－50℃の超低温冷凍庫で保存する必要があるのかと言うと、鮪は赤身なので、ヘモグロビンを多く有しています。このヘモグロビンは、通常時間がたつと色が悪くなります。これを「メト化」と言います。ブリを買ってきて、血合いの部分がきれいな赤色からくすんだ茶色になるのと同じ原理です。見た目が悪くなると食欲をそそらないこともありますが、メト化と連動して酸化も進み、味も悪くなってしまいます。この、メト化を防ぐことがとても大事で、その方法として超低温冷凍があるのです。－20℃程度では凍結していてもメト化は進みますが、－50℃くらいならメト化は進みません。これを可能にしたのが日本の技術だと言えるのではないでしょうか…。

このおかげで国内でも超低温冷凍で保存されるので、どこでも良い状態の鮪を食べることができるようになったのです。とこで、鮪は新鮮なほど美味しいか、と言うと、そうではありません。最高級のクロマグロを寿司屋で注文すると、得も言われぬ「旨味」があると思います。この「旨味」は、時間がたつことで発生するアミノ酸群によるもので、鮮度抜群のクロマグロを食べても、実はほとんど味がありません。しかし上手くアミノ酸群の発生を促さないとメト化してしまいます。



技術のある寿司店は、解凍した鮪を冷蔵庫で1週間程度寝かせて熟成させ、旨味とメト化のバランスをとります。しかも食中毒を防ぐという点で、安全性にも極めて気をつけなければなりません。つまり寿司屋の技術はその味の演出にあり、決して鮮度がよければ何でもよいというわけでもないのです。これは真鯛でも同じことが言え、生き〆より2日寝かせた方が美味しい刺身や寿司になります。

しかし寿司屋の手に届いてから、寿司屋のコントロール技術が冴えるわけで、そこまではとにかく鮮度のよいものを仕入れたほうがよいと言う事になり、あの旨いクロマグロの中トロ握りは、インフラと寿司屋の技術のハーモニーなのです。



瞬間冷凍と、超低温冷凍の技術をインフラとして持った日本漁船は、世界中の海で鮪を漁獲していました。しかし200海里問題などで日本の船が海外の漁場から締め出されると、漁獲するのは海外の船に移っていきました。それでも相変わらず食べるのは日本人…鮪はやっぱり日本に届いているのです…。