皆さんも今日からお仕事ですね
今日は当店でもお出ししている富山で有名な白エビについて紹介します

白えびの旬は、富山湾の白えび漁がおこなわれる4月から11月までの、わりと長い期間です。その期間のうちでも、、白えび漁の最盛期と言えるのは4月から7月くらいまででしょうか。しかし、この期間が白えびの旬といっても、実は白えびはとても傷みやすいため、水揚げしても、ほとんどはすぐに冷凍されてしまいます。高級品である白えびのお刺身にしても、一度冷凍してから殻をむく(むきやすいという理由もある)ことがほとんどです。ですから、冷凍しないと、おいしいままで流通させることは非常に困難です

よって、白えびの旬は、白えび漁として考えると春から秋ということになりますが、ほとんどが冷凍されるため、冬も含めた一年を通じて、いつでもおいしく食べることができる、と考えることもできます(白エビは、富山湾だけしか漁場がありません。これは、決して富山湾にしか白エビがいないわけではでなく、駿河湾や相模湾にも存在します。しかし、漁業が成り立つ程漁獲されるのは富山湾のみということです。需要があるかどうかわかりませんが、富山湾が独占しているということですね)



ところで、白えび漁そのものは古くからあったのですが、白えびはとても痛みやすいため、以前は、水揚げがある一部の沿岸部で、それもダシをとったりする程度の使われ方が多かったようです。それが冷凍などの保存技術の発展により、一般に流通しやすくなり、それとともに白えびは、加工や料理としての対象になりました。ですから、白えびの旬は、と聞かれれば、「一年中」というのも、ある意味正しいのではないかと思いますし、確かにいつでもおいしいです




シロエビは、富山湾独特の海底谷に群泳するカラダがピンク色のエビです。体長は約６センチと小粒で、水揚げ直後、透明感のある淡いピンク色をした姿から「富山湾の宝石」と称されます。漁船の甲板で太陽光をキラキラと反射させる姿は、まさに宝石のような美しさで、富山湾の宝石と呼ばれています

白えびの旬は、4月から11月なのでその時期に食べるのがベスト
現在の漁法が確立されたのは明治ごろで、傷つくとすぐに死んでしまうことから、冷凍・冷蔵輸送インフラの発達とともに需要が増えてきました。また、唐揚げや出汁に使われるのが一般的ですが、現在は、丼やハンバーガーや刺身も食べられます。そのおいしさと希少さから、そのものの味を楽しむように食されています



刺身とかで売られていると皮を剥くのが大変なので高価になりますが、そのままだと割と安いんです

白えびの定番料理のひとつで、かき揚げとしてそのまま食べるのはもちろん、白えび天丼や、白えびの天ぷらうどんなど、いろんな組み合わせができるのもいいですよね。

白えびの唐揚げが、素揚げに近い感じで「お酒のおつまみ」としての一品、というイメージに対し、白えびのかき揚げは、どちらかというと食事としての「おかず」のイメージでしょうかまた、白えびのかき揚げは、様々な具材を混ぜ合わせて、オリジナルな味を追求できるので、料理好きな人なら、作るのがとても楽しい一品だと思います。



ところで、白えびのかき揚げなど、かき揚げでよくある失敗が「からっと揚がらずに、べちゃっとしている。」ではないかと思います
これは、いくつかのポイントに注意すれば、ある程度防ぐことができます
まず、一番大切なのは「油の温度は170から180度」にちゃんとなっているか、ということです。温度計があればよりいいですが、ない場合は、衣を少し油にたらしてみて、途中までいったん沈んですぐに上がってくる感じです。この温度を常に維持するようにするには、いくつも一度に具材を入れすぎない、時間を空けすぎない、ことが大事です。

次に、すべての具材を冷やしておくことが重要です。なぜなら、天麩羅というのは、冷たい状態で油に入れたほうが、からっと揚がるからです。白えびや混ぜ合わせる具材はもちろん、衣にする小麦粉や卵なども冷えた状態にしておくことです。そのためには、「揚げる直前に衣を作る」とか、いくつも作っていて具材の温度が上がってきたら「衣に氷をいれて冷やす」といいでしょう。また、かき揚げにする「かたまり」は、大きすぎるとうまくいかないです

最初から目的の大きさを作って油に浮かべるのではなく、油に薄く広く浮かべたバラバラの具材をかき集めて、ひとつのかたまりにするイメージで揚げていくと、ふっくらでしかもからっと揚がります。このとき、油に入れた瞬間の具材が、いったんばらけてしまうくらいで、ちょうどいい感じです。あまりばらばらになりすぎるようでしたら、上から衣をすこしたらして、それをつかって具材をくっつけるようにまとめるといいでしょう。

また、さらにサクサク感を追求したければ、ベーキングパウダーを少し衣に混ぜるという方法もありますよ。以上、ご参考になれば、と思いますが、最近では油をつかわない調理器具がとても人気で、本当にびっくりするくらい簡単にできたりします。

しかし、そうした最新の調理器具を使っていても、おいしい揚げ物の仕組みやコツみたいなものを知っている人は、知らない人より数段うまく使いこなし、おいしい天麩羅をつくったりできますよ

唐揚げの手ほどき
料理方法も簡単で、まず白えびを水洗いします。そのあと軽く拭いてから、小麦粉と片栗粉を半々づつ付けて混ぜて油で揚げるだけです。
これなら簡単にビールのおつまみにもなりますね。



最後に塩を適量かけて完成です塩はなんでもいいのですが、宮古島の雪塩を使うとマイルドな味になるのでおすすめです>




白えびの唐揚げはこんな感じになりました。
素材そのものの味を生かした塩唐揚げで必要なものは「白えび・油・小麦粉・塩」の4つだけ！白えびをまるごと堪能できちゃいます。小ぶりな白えびなら油の量も少なめで済むので、気軽に家庭で作れちゃいますよ



白えびのお刺身は「上品でこくのあるな甘み」と「とろけるような食感」が独特で、それが人気の理由でもありますただ皮を剥くのがめんどくさくて、白えびの刺身はとても高価なものとなっています。味は小ぶりで甘エビほど甘みが強くなく淡白で、フグの刺身みたいに一気に食べるのが贅沢ですね

ちなみに富山県には白えびソフトクリームという珍味もあるそうですソフトクリームを食べるときに白えびのヒゲが若干ジャマになるようですが、なかなか美味、いや珍味らしいとも…射水市のきっときと市場で食べることができるそうですので皆さんも、富山に行ったら食べてみて下さい

ということで透き通った美しさから富山湾の宝石と呼ばれるシロエビ。漁業として成り立つほど獲れるのは富山湾だけで、口の中で甘くとろける刺身は極上の味わいです。
いつかは富山に行って本場物を味わってみたいですね