香川県のさぬき市鴨部（かべ）というところに、江戸時代から伝わる「カンカン寿司」という郷土料理があるのを知っていますか…？

塩と酢で漬けたサワラを、砂糖や塩を混ぜた米の上にのせ木枠に入れ、木づちでカンカンとたたくことからその名がついたとされているようで、かつては農繁期で食事する間もない夫に、妻が食べさせたそうです。「郷土料理の良さを知ってほしい」と地元の農漁業の女性らでつくる団体「さぬきうまいもんネットワーク」が県内の道の駅で売っているようです。
　
このように各地で食べられる寿司には様々な種類があり、何れの地域以外ではあまり見られないものも多くあります。伊達巻寿司、島寿司、柿の葉寿司 、めはり寿司 、鯖寿司 、ふなずし 、松前寿司、温ずし、ばら寿司 、酒寿司など、数え上げればきりがありません。

これらのお寿司は江戸前の握り寿司でなくほとんどが関西の押し寿司に近いものです。寿司のルーツや歴史は皆さんも何かの本で読んだりして多少ご存知だとお思いますが、原型は「なれすし」から来ています（また時間があるときにゆっくり書きますが…）

こうした郷土料理の代表的なものが江戸前寿司に対して一番の違いがある大阪寿司です。
本来大阪寿司は、江戸前寿司（にぎり寿司・早ずし）に対して、箱寿司（押し寿司）を指しますが（酢締めの押し寿司バッテラのことを言う）今では、ばら寿司（五目寿司）、巻き寿司等も含まれるようになり、にぎり寿司以外を指す言葉となっているようです。
（近畿の郷土寿司となっている場合が多い）

バッテラの語源はポルトガル語の（バテイラ＝小舟・ボート）かららしく、明治の中頃に大阪の寿司店がコノシロの片身を開き舟形にした物を使った寿司を考案し、その姿がボートに似ていたことからバッテラと呼ばれるようになったと言われています。その後コノシロの価格が急騰したため鯖を使うようになり現在のバッテラが完成されたようで、現在のバッテラは酢飯に酢締めにした鯖を乗せ、さらに白板昆布（バッテラ昆布）を重ねた押し寿司のことです。

酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加えるのです。鯖の半身を使うため完成品は細長い形となり、切り分けて食べます。また、押し寿司の舟形の木枠用具がボートの形に似ていたのでこのように呼ばれるようになったとの説もあるようです。
　
　

押寿司器は以前はどこの家庭にもあった台所道具の一つです。
四角い箱型のケースに海老やカニ、錦糸玉子などを敷き詰めて、寿司めしを詰めて、上蓋でグッと押せば押し寿司の出来上がりです。押寿司器さえあれば、誰でも簡単に、本格押寿司を作ることができるのです。特に天然木の押寿司器ならベタつかず、ふっくらしたきれいな押寿司が出来上がります。

パーティーにお弁当に使い出すと違った押寿司のイメージがふくらんで、出番がどんどん増えそうですね。クリスマス、あまりお寿司は縁がありませんが押し寿司を使ってケーキ風の細工寿司などを作ってみては…？形良し、味良し、見栄え良し、皆さんも是非ご家庭で料理の楽しさを再発してみてはどうですか…？