寿司屋や和食店で出される「昆布〆」はお刺身とは一味違った旨味と食感が楽しめます実は、昆布じめは美味しいだけでなく保存の目的もあり、昆布じめが名物の富山では、お魚だけでなく、お肉、野菜も昆布〆にしてます。今日は昆布〆について紹介します

定番「鯛の昆布〆」


鯛の昆布締めの作り方 …鯛の刺身はさくで購入した場合は、さくのまま昆布締めにするやり方もあるのですが、家庭なら6～7㎜幅の刺身に切ってから昆布締めにするのがいちばんやりやすいと思います（手間を省きたい場合は厚めの刺身を買ってきてください）
刺身が用意できたら、平たい昆布に塩をうっすら振ります（まんべんなくうっすらと…） 塩は精製塩よりも自然塩の方が味に深みがあって断然お勧めです。この時、自然塩の中でも“焼き塩”にしてある物の方が 塩がさらりとしているので、普通の塩よりも均等にきれいに塩を振ることができると思います。塩を振ったら、その昆布に鯛の刺身を隙間なくきれいに並べていきます。



刺身を並べ終えたら、はじめに昆布に塩をしたくらいの加減で、今度は鯛の刺身に塩を振ります（昆布は利尻昆布日高昆布だと昆布臭くなるので避けたほうが良いと思います。真昆布、利尻昆布のどちらもお勧めです（旨みが強いのが好みなら羅臼昆布でも）ちなみに、料理屋では白板昆布といって昆布の中心部分をすき取ったものを使ったりもしています鯛の上に塩をしたら、昆布で挟んで、きっちり全体をラップして冷蔵庫へ移します。 均一に軽い重しがかかるように、バットなどをのせて、1時間から4時間を目安に置いておきます。

魚と昆布、お塩の3つの材料で作れる昆布〆。お刺身が余った時に仕込んでおけば翌日一味違った昆布じめが楽しめます。 そのまま食べても、お茶漬けにしてもです。

白身魚と相性抜群…鯛以外でも、白身魚なら同様に作れます。平目や河豚などの薄造りなら1〜2時間ほどで出来上がるので手軽です。

青魚でも昆布〆…鯖や鯵を軽く湯引きしたり、酢で締めてから昆布〆にたっぷり脂ののった青魚の昆布〆は白身魚とは一味違う味わいです 新鮮な青魚なら生のまま昆布〆にしても美味しいですイカやタコ、海老、牡蠣も昆布〆で美味しくなるります

肉の昆布〆…鶏の笹身は茹でてから昆布〆に。ステーキは、生のまま昆布〆にして焼きます。 昆布の旨味はお肉の旨味の邪魔をせず、上品な味わいになります

野菜の昆布〆…野菜でも昆布〆は作れます。昆布の旨味で塩が少なめでも美味し食べれて減塩効果
蓮根、胡瓜、白菜、大根、かぶは一口大に切り塩もみに…。塩茹でした小松菜や春菊、アスパラや、ミニトマトもお勧めです。つけた昆布は細切りにしてそのまま一緒に食べたり、お茶漬けや佃煮にもアレンジできます

保存のために生まれた知恵「昆布〆」にすることで風味も増し、適度に水分も抜けて素材のうま味が凝縮される一石二鳥の調理法です。 まずは余らせてしまったお刺身や野菜で挑戦してみてはどうですか…