カリッと香ばしい衣の食感の後、熱い肉汁が口中に広がり、ハフハフっとしながら食べるのが楽しい料理と言ったら、間違いなく「鶏の空揚げ」ですよね。日本唐揚協会よると、空揚げの定義は「食材に小麦粉や片栗粉などをまぶして揚げたもの」となっているそうで、美味しい空揚げは好みによって違いますが、王道と言えるのは「衣はカリっときつね色、中は弾力があり肉汁たっぷり」です。皆さんもよく唐揚は調理していると思いますが、大きな鍋がなくても、安い鶏肉でも絶品の空揚げを作るにはコツを今日は少し紹介します。　



家庭の空揚げでよくある失敗パターンは3つです。「中まで火が通る前に焦げる」「肉が硬く、ぱさつく」「ベタっとした衣」これを解消するには、揚げ方にコツがあります。

「肉は68度くらいから縮んで水分が出始めます、軟らかくジューシーに揚げるには加熱時間を短くするのが鉄則ですが、そうすると中まで火が通りにくく、衣がパリッとなりません。その両方を解決するのが「二度揚げ」です。160度の低温で1分半揚げて、全体に火を通し、表面がほんのり茶色になったら、油から取り出し、そのまま2分放置します。中心部はまだ生ですが、余熱でじんわり火が通ります。そして油を190度ほどの高温に上げ、再び肉を入れてきつね色になるまで40秒から1分ほど揚げるのです。2度目に高温で表面の水分を蒸発させるとカリっとした衣になります。

次の問題は味です。専門店は独自の下味を作っています。人気の空揚げ店は、地元の野菜・果物、秘伝の醤油、生姜、ニンニク、ハーブなどを使った特製ダレに肉を何時間も漬け込んでいます。これは味に深みが加わるだけでなく、酒やフルーツは肉そのものを軟らかくするからです。

基本は醤油・酒・葱の青い部分・擂り卸した生姜の和風ダレ。そのほかに粉チーズ・バジル・オリーブオイル・ニンニクのイタリア風、ナンプラー・ニンニク・コリアンダーに漬けたエスニック風、白味噌・砂糖・酒の西京漬け風等色々な下味を試して見ても面白いと思います。

好みにもよりますが、カレーヨーグルト味。ヨーグルト・カレー粉・スパイスのクミン・チリパウダーなどを混ぜ合わせたインド風のタレなんてものも…ヨーグルトの乳酸菌が肉を軟らかくし、程よい酸味で食べ飽きない美味しさですから…市販の「焼き肉のタレ」に玉葱と一緒に漬けるだけでもOKです、これは一番簡単ですから

時間をかけて下味をつけると、肉に愛着がわいてくるでしょうし、揚げたてを口に運ぶと、ほとばしる熱い肉汁に、スープようにほんのり優しい味がついています。このように空揚げは揚げる前の手間がおいしさのカギを握るのです。

鶏の色々な部分を揚げてみてもいいと思います。もも肉よりも脂が少ない胸肉は、揚げ時間はやや短めにすます。逆に骨と皮が多い手羽先は、食べるときに肉が骨から離れやすいよう、10分ほどかけてじっくり揚げるのがコツです。下味や衣次第で、北海道名物のザンギから大分県名物のとり天まで、様々なご当地鶏料理にアレンジが可能ですよ

このように鶏の唐揚は油の温度の見極め方が肝心です、皆さんも何度か料理をしていく間に、肉の状態も見ながらタイミングをつかんで下さい。そして、下味には手をかけてみて下さい…