この写真分かりますか？

実は昨日、本店がおやすみで、若い衆に誘われ2年ぶりにゴルフに行って来ました。
睡眠2時間で、6時前に起きスルーで周り、昼前に戻り、私は千歳の店の仕事でしたから
大変でしたが、久しぶりに運動をして気持ちよかったです。

スコアーは内緒…プレー中このような写真を撮っているのだから、ご想像どうりです

実は狸（タヌキ）なのです。



タヌキは森林で生息し多くはペアで生活するようで、ペアは相手が死ぬまで解消されないようです。
（人間も見習わないと…）
たぬき寝入りと言われるように、臆病な性格から、人が近づくと死んだふり、寝たふりをしますが
昨日の狸はそんなことも無く、私たちのプレーを悠然と見ていました

近年、生息地である山林が開発により、タヌキの都市進出が進んでいて
街中で見かけることも多くあります。
排水溝など狭いところを住み家にする習性があり、生ゴミなど食事には困らない為
タヌキが都市に在住することも多いようです。　

また、タヌキは自動車のヘッドライトにすくんでしまう習性があり
交通事故に遭う件数が非常に多いのも問題になっているよです。
　　
さて、タヌキをたとえた料理と言ったら、有名なのが、たぬきキ汁と、たぬきそばです。
  続きを読む

ブログを始めて3ヶ月になります。

アナログ人間の私が続くのかなと思いましたが、何とか続いているのは
何か、ブログを書くことで自分を修行時代に戻してくれるような気がするからなのです。

若い頃は、知識、技術の習得に必死で、色々なことに興味を持ち毎日が新鮮でしたが
歳をとるにつれて、経営に追われ、他に目が行き、大事なものを置き忘れてきた気がします。

ブログはのアクセス数があがり多くの人に見てもらう事が目的のように
とらわれているようですが…
確かに、多くの人に自分のことを伝えることも必要でしょう。

でも私にとってブログを書き込むことはそれ以外に、過去の知識を再確認させてくれたり、
新しいことを発見、認識させてくれることできる場所なのです。

先日もテレビ番組の「けんみんショー」で岡山のおすし屋さんが
黄ニラを握っていることを知りました。


　（写真はネットから抜粋しています）

岡山といえば有名なのが、清水白桃、マスカット、ピオーネなど特産の果物や
肉は千屋牛、魚なら鰆です。

貝割れや芽ネギ、菜の花、京都の漬物などを握ったり、創作系でアスパラなどを
握ることは知っていましたが
恥ずかしながら黄ニラを知ったのは初めてで調べてみると、

黄ニラは全国の70％を岡山で生産し高級食材として出回っているのです。
黄ニラのシャキシャキとした歯ごたえ、ほんのりとした甘味が食欲をそそり、
優しげな黄色は見た目にも美しく、料理を引き立てているようで
香りも気品のあるソフトな香りで薬味として珍重されているようです。

広島県のお好み焼き、香川県の讃岐うどんのように岡山を代表する料理が 「バラ寿司」 です。

バラ寿司の歴史は、江戸時代に出された、 「一汁一菜令」
（汁もの以外におかずはひとつだけしか食べてはならない） に反発した
庶民が考え出した物だと言われています。

しかし、近年とくに若い世代ほど「バラ寿司」を食べる機会が減ってきていて、
郷土料理をもっと広げようとしてできたのが｢黄ニラばら寿司」「黄ニラちらし寿司」のようです。

錦糸玉子の変わりに、岡山県の特産物に指定された「黄ニラ」 を使うことで、
歴史ある郷土料理の良さを活かしつつ、さらに新しい味、彩りへと進化し、
岡山の「プレミアム御当地料理」として誕生したとのことです。

新しく珍しい物はすぐに話題になり、外食産業のなかで、これからの中心といわれる
中食の時代に注目を集めるでしょう。

われわれ、外食業界（外食）にも色々な対応が迫られている時期です。
より斬新なものと、伝統的文化の融合が必要な時代なのではないのでしょうか…？

岡山の黄ニラの握り寿司、是非一度、食してみたくなりました。  

鮎が産卵期に入りました。

産卵のために下流域への降河するこの時期の鮎を「落ち鮎」と言い、
子持ち鮎として重宝されます。

鮎は、春に成魚になり、川にのぼり、川で生活し、秋に川で産卵して海に下り、
仔稚魚期には海で生活する「両側回遊」の魚ですが

近年、ほとんどの川が環境や生態を無視してダムが作られ
海から鮎が遡上しがたくなってきました。

このため天然に産卵する鮎は減り、これを補うために琵琶湖からの稚鮎を放流、
もしくは海の鮎を人工的に川に戻すなどして、育てていますが
　
その鮎が今、川鵜（カワウ）の被害を受けているのです。

カワウは主に河川部や湖沼などに生息し餌となるのはほとんど魚類で
魚の種類をの選ばず、巧みに捕食し、食欲も旺盛で1羽で1日500gの魚を食べると言われ、
現在6万羽以上に繁殖したとも言われています

カワウは集団でねぐらをとる性質があり、繁殖も集団で行なうようです。
（集団繁殖地を、集団営巣地またはコロニーと呼びます。）

ねぐら・コロニーは水辺に接する場所に作られるようですが、
森林以外にも海岸・湖沼に近い岸壁や人がつくった建造物など
さまざまな場所も利用しているようです。

魚だけでなく、大量の糞による悪臭や泣き声も問題になっているようで
全国で70億円を超すとされる農林水産業被害に
環境省は鳥獣保護法に基づく狩猟対象にする方針を決め[狩猟鳥となり、
狩猟可能な期間と地域であれば特別な許可なく捕獲できるようにはなったようです。

近年、個体数が増加した原因は、主な餌であるコイなどが、人の手による無計画な放流や
ダムや、河川の岸壁などの構造物による、魚の生息の変化ではないでしょうか？

環境問題はこんなところにも影を投げかけているようです。

　

　　  

私が城に興味を持ち好きになったのは、兄弟子の影響が大きいのです。

以前にもお話しましたが、親父のお弟子さんたちで会を作り、
親睦を兼ね旅行などに、行ったりしてもう数十年になりますが、
その中に歴史好きな人がいて、旅先で城に行く機会が多く色々なことを聞かされてきました。

今年も5月に遷都、奈良に行き、和歌山に立ち寄りました。勿論目的は和歌山城。



和歌山城は徳川御三家の一つ紀州藩紀州徳川家の居城であり
大天守と小天守が連結式に建てられた日本三大連立式平山城で
姫路城、松山城と並んでその一つに数えられいる城です。　

本丸御殿が虎伏山の頂上付近にあったため、虎伏城とも呼ばれています。
　
以前は年に数ヶ所の城を見に行き、歴史を調べるのが楽しかったのですが
このところ中々行く機会がなくなってしまたのです。

今回、久しぶりに自分の時間を持つことができ上野に行き、城とふれあい事が出来ましたので
そんな中で少しだけ調べたことを書き込みます。

上野城は、三重県伊賀市上野丸之内（上野公園）にある平山城で、
別名白鳳城、伊賀上野城とも呼ばれています。



上野城は1585年（天正13年）伊賀の国を領した筒井定次により
平楽寺の跡に築城され改修を受けました。
秀吉の没後、家康が1608年に定次の失政を理由に改易　
伊予・宇和島から築城の名手とされる藤堂高虎の持ち城（本拠地は伊勢津城）となり、
城の大改修が行われたようです。
　
改修は豊臣討伐に備えて堀を深く、石垣も高くし、南に二ノ丸を構築し
さらに天守の位置を西側に移動し、今治城天守を移築しようとしたが、
天下普請となった丹波亀山城に献上したため新規に5層天守となりました。

しかし、竣工をひかえた1612年に嵐のため天守は倒壊しその後、
豊臣氏の滅亡で堅固な城が必要なくなったのに加え、武家諸法度による新規築城や
改修の規制により江戸時代を通じて再建されることはなかったようです。

現在は旧城域一帯が国の史跡に指定されていて、
城を含めた近隣一帯は上野公園として整備されており、
松尾芭蕉を祀る俳聖殿や芭蕉翁記念館があるほか、伊賀流忍者博物館があり、
伊賀上野の観光地として利用され、各種イベントなどが行われています。

天守台にある3層3階の天守は昭和初期築の模擬天守で、
正式には伊賀文化産業城と呼ばれています　



【長年日本一といわれてきた、藤堂高虎の高さ約30メートルの石垣】

伊賀文化産業城は、伊賀上野城跡にある藤堂高虎が構築した天守台に、
衆議院議員であった川崎克が私財を投じて建てた復興天守または模擬天守です。

川崎氏の「攻防策戦の城は滅ぶ時あるも、文化産業の城は人類生活のあらん限り不滅である」
との理想をもとに、「伊賀文化産業城」と命名されました。　
　
模擬天守内には、藤堂高虎の黒漆塗の兜などが展示され
3階の天井には、横山大観らの色紙46枚が張られています。

歴史と城に触れ合う時間が、私にゆとりと心の落ち着きをもたらしてくれます。　  

イチローが、大リーグにデビューした2001年から10年連続でのシーズン200安打を達成した。

　

自らが昨季、成し遂げた9年連続の大リーグ記録を更新するとともに、
達成回数でピート・ローズ（レッズなど）の持つ最多記録「10」に並んだ。
　　
ピート・ローズがイチローのヒットの2割以上が内野安打で運のいい男だと言ったらしい。

それに対し、ＮＨＫに解説者の大島氏は内野安打が多いのは、
他の人では当てることのできないボールを、イチローはヒットにしていると反論。

また、一部のメディアでは、優勝に縁のないマリナーズにいるから、
自己の記録に徹し切れるなどとも言われている。

日米通産3500本安打達成の時がそうだったように、
イチローは記録達成の時、チームに気を使いあえて派手な振る舞いをしていない。

それを知ってか、200本安打達成の時は、イチローがライトの守備につくと、
ライトにあるブルペンから、リリーフ投手らが総立ちで万歳三唱を送ったのである。

昨年もメジャー通算200本安打を放ったとき、彼らはブルペンから万歳三唱で祝福。

イチローはおそらく、チームメートへの感情にも配慮して、派手なセレモニーを自粛してきたが、
チームメートこそが、それを許さなかった。

イチローの自己管理の凄さ言うまでもないが、
メジャーでは、試合後にスパイクはクラブハウスで働く人が磨いてくれるが
イチローは必ず自分で磨く。

グラブも自分で磨き、磨きながらその日の反省をする。
そして道具を大切にする。

真摯に野球に取り組む姿勢があればこそ、周りは認めるのだろう。
ベースボールの本場、国の英雄を伝説化したい気持ちは分かるが
記録達成は人種をこえて素直に認めるべきではないのか…？

同じことが大相撲でも言える
白鵬が昨日連勝記録を双葉山以来、72年ぶりにを大台の60連勝にした。

200年を超す大相撲の歴史の中で「不世出の横綱」「角聖」「相撲の神様」とうたわれた
双葉山（69連勝）、さらにその150年前の江戸時代の大横綱・谷風（63連勝）
しか達成していない大記録だ。

双葉山の時代は年二場所で、足掛け4年にかけての記録達成と、玉錦などの強豪横綱もいて、
現在は一人横綱で、対戦相手が全て格下ばかりの白鵬とは状況が違うと揶揄する人もいる。

過去の呪縛的な言い伝えや考えを見直し
新たなものを見つめ、素直な気持ちで受け入れていくことが
国技の伝統を守り、歴史を築いていくことではないのだろうか…？

  

暑さ寒さも彼岸までと言いますが、
昨日は猛暑から一転して肌寒い一日になりました。
前日との気温差は各地で10度以上と一気に秋の到来です。

松茸も国内産が収穫され、100グラム1万5000円で取引されたようで
生ビールからいよいよ熱燗が恋しい季節になってきました。

今日は日本酒に合うおつまみを紹介します。

海鼠(なまこ)の卵巣を｢このこ」と言いいます。

ナマコは1月から3月頃、産卵期を向かえると卵巣が発達肥大し　
その卵巣を取り出し、三角形に平たくして何枚にも重ね合わせ、
干し上げたものが高級珍味となるのです。

その卵巣が、ナマコの口元にあるので｢くちこ｣とも呼ばれていますし
三味線のバチに似ていることから｢ばちこ｣とも呼ばれます。


　　【当店が仕入れている、石川能登産のこのこ】

1枚を造るのに10数キロのナマコが必要なので、大変高値になるのです。

そのまま食べても美味ですが、少し炙って食べると、更に旨味が増し
熱燗には最高のつまみになります。

生は塩漬けし塩辛として出回っていますが
取り出した卵巣をそのまま生で瓶詰めした物もあります。

珍味として是非一度は口にしてみて下さい。
  

昨夜は、ネットをみて、東京八王子から、のお客様がご来店されました。

『このホテルからきくいちにいくには、どうやって行きますか？』

と、問い合わせがあり、伺ったところ、八王子からと…タマゲタァ(・・;)

『遠くから、わざわざ、お越しくださって…m(__)m』、
お礼を言いました。

そして、もうひとつ!!
もう何回か、来てくださってる、私より少し年上のご夫妻かなぁ!?

昨夜は、私がお店に行ったら、もういらっしゃっていて、
会話に入りそびれた私が、いました。

そしたら、『ブログ見てるよ(^^)』

『エッ!!恥ずかしいですぅ(照)』

と言って、同年代の女性のお客様から、言われたのって
初めてで、なんだか、くすぐったくて…(照)

有難うございます＊＊＊

着飾ることは、一切できない私ですし、アクセサリーもあまりつけない私です。

だって、オノロケなるけど、出前をよく行きますが、
きくいちのお鮨を見て頂ければわかります。

きくいちのお鮨が、何色にも輝く、宝石だから〜
桶という中に綺麗に詰まっている、宝石箱なんだから(^_-)

一度、出前をとって頂けれは、わかるはず(*^-')b

私が、着飾る必要が一切ないんだもんＯ(≧∇≦)Ｏ !!

まだ、雨続いてるから、足下、気をつけて…＊

  

昨日は、ご来店、ありがとうございます(^^ゞ

2階もカウンターも、有り難いことに、ご予約のお客様が、いらっしゃり、
私達も、引き締まる思いで、なるったけ、心を入れてのおもてなしを忘れずに…!

昨夜は、私は、大将の代わりにロータリークラブの♪ジャズ演奏会♪の出席をしました＊

それには、うちの助六寿司を食べながらの企画もありまして、
皆さんの、うちの助六を食べてる姿も見たかったですし(^O^)、

もうひとつは、私は、学生の6年間、サックス♪を吹いていたので、
ジャズも、クラシックも一通り、少しですが、やってましたから、
久しぶりのジャズを聴けることにウキウキしていたのですが…

実は、皆さんの助六の食べてる姿は、しっかりと焼き付けましたが、
ジャズは、お店がてんてこ舞いになり、戻ったわけで、
ジャズは、もう少しのオアズケ!?になっちゃいました。


お店に戻ったら、『遅いじゃん！何処行ってたよ〜』なんて、
お客様に声かけて頂いて、バカだけど、とっても、嬉しくなりました★☆★

  

先日伊賀に行った時、陶芸のギャラリーに立ち寄り
伊賀焼きの作家、谷本洋氏の作品が展示されていて色々な話をしてきました。

谷本洋氏の父親は現在の伊賀焼きを広めた谷本光男氏らしく
画家から陶芸家に進み幅広く活躍されている人物のようです。

伊賀焼は三重重県伊賀市(旧阿山町)にて焼かれている陶器及び炻器で
中世から始まったといわれる日本有数の古陶で、日本六古窯にも数えられています。

最初は水瓶や種壺、擂り鉢などの日用雑器が焼かれていたようですが、
陶土産地が山一つ隔てた信楽と同じだったため
信楽焼とほとんど区別がつかなかったようです。

その後桃山時代に入ると、伊賀領主となった筒井定次が
茶の湯に用いるための茶壺、茶入、花入、水指などを焼き始めたとのことです。

伊賀焼きの特徴は、一度完成させた物をゆがめたり
火の勢いでわざと割目をつけたりした破調の美しさにあるといわれています。

これは伊賀の七度焼きという言葉があるように（実際に七度焼くことはないようです）
穴窯で焼成する場合、窯内の最も高い所で１３００℃ほどの高温になって
(一般的な陶器の焼成温度は1200～1250℃)、粘土の特性や窯の焼成条件などが
重なり亀裂が入ったり形が変形したりする予期せぬ「窯変」が起こり
破調の美が生まれたのだそうです。

「伊賀に耳あり、信楽に耳なし」といわれるように、
耳は古伊賀焼の大きな特徴のひとつであり、その位置と形に
作り手の情念が集約されていて
大胆なへラ目は、その力強さが作品に躍動感を与え、作家の情念を感じる事が出来ます。

豪快な野性美を醸し出す焦げは、窯の炊き口で燃料の松の薪の灰が
積もり積もって器物と接したようです。

燃料の赤松の灰が焼成中に器物に降りかかり、灰に含まれている微量の鉄分が
高温の還元により美しい青緑色のビードロ釉と呼ばれる
自然釉として見られるようになったと言われています。
　
さらに、焼き締まった赤褐色の土肌に吹き出た無数の長石粒と折り重なり
質朴でありながら風流な焼き物を作り出しているようです。

伊賀焼と信楽焼は似ていると言われていますが、
伊賀焼のビードロ（薪の灰が高温の炎で溶けてガラス状になったもの）は透明度が高く
形もヘラ目が大胆で野性的な醍醐味があります。

また、信楽焼に比べて身近で使う食器類や土鍋が多く作られるようになったようです。
　　
残念ながら写真は撮影が許されず、作品を紹介できませんが、一見の価値はあると思います。
　　
　  

俗っぽい話ですが、われわれ料理人の間では、物を煮る時の心得として、
魚や肉は男性で野菜は女性と言います。
それは、出汁を出すものと出汁を吸い込むそれぞれの特徴をたとえて言ったことです。

煮物は最も一般的な料理ですが、煮る方法によって様々な呼び名があります。

煮込み〈長時間煮る料理）、煮付け（少量の汁でさっと煮た料理（主として魚を煮る場合）
含め煮（多目の汁で食材の中まで味がしみ込むように煮る料理（野菜を煮る場合 ）
煮染め（濃い味付けで時間をかけて煮た料理）
煮浸し（薄味の汁でさっと煮てそのまま煮汁の中で食材を冷まして味をしみ込ませる料理）
　　　　（野菜を煮たもので、出し汁も一緒に盛りつける料理（おひたしなど）

煮物と煮浸しは「出汁で煮る」という点では同じですが
長時間煮込まず、野菜の食感が残るように仕上げるのが煮浸しで、
大根のように味をじっくり含ませる野菜は用いませんし、
勿論、生の肉や魚介類も煮浸しにはしません。
全体的に味付けは薄いです。

煮物をするとき、調味料を入れる順番を表す言葉で、「さしすせそ」というのがあります。
「さ」＝砂糖、「し」＝塩、「す」＝酢、「せ」＝醤油、「そ」＝味噌です。
本来の意味は、原則として味の染み込みにくい砂糖などの甘味のものを先に、
味の染み込みやすい塩などを次に、醤油や味噌など香りのあるものは
最後に加えるということです。
これは、味つけの基本的なルールですから覚えておいて下さい。
でも、これはあくまで原則です。例外もありますから、ときと場合に応じた味つけを。  

久しぶりに店から離れて時間を持つことができました。
3店舗を経営していると、それぞれの店の形態が違っていて
従業員が皆、一緒に休む事ができず、
シフトを組んで交代で休みを取らないといけないのです。

そんな事もあって皆より遅い夏休みになったのですが、
従業員の協力のもといい時間を過ごす事が出来ました。

伊賀上野に行って来ました。

以前から一度、足を運んでみたかったのですが中々機会がなく今回実現したのです。

小京都として知られている上野は、歴史と焼物の街で
今回は、上野城、松尾芭蕉翁記念館、俳聖殿、伊賀流忍者博物館
だんじり会館、伊賀信楽古陶館、現代陶芸（伊賀焼きの店、土味）
地ビールに伊賀牛料理を楽しみ、さらに信楽まで足を伸ばし
信楽伝統産業会館、陶芸の森にも立ち寄る事ができました。

本当はもう少し時間をかけてゆっくり見てきたかったのですが…


　　　　　忍者の里、伊賀の国は小さな盆地の城下町です


　　　　　上野城は藤堂高虎が改修した端麗な白鳳城です


　　　　　風情のある伊賀の町並み


　　　　　忍者屋敷や忍者体験で子供に大人気でした


　　　　　伊賀の伝統工芸くみひも

　
　　　　　伊賀牛は但馬牛の種雄を使って生まれた黒毛和種です


　　伊賀牛のすき焼き、地元の醤油で味付け丸みのある味わいでした


　　　　　伊賀の地ビール（牛肉にはあっていました）


　　　　　たぬきの置物で有名な信楽陶芸の森


　　　　　地元作家のオブジェも森のいたるところに


　　　　　陶芸の森の全景です

上野に行く途中、御在所のサービスエリアにも立ち寄り（9月17日オープン）
フードコートの様子も見ることができました。
今回、柿安（桑名の名店）、宮きしめん（熱田発祥のきしめんの専門店）
山本屋本店（味噌煮込みうどんの専門店）、地雷也（ご存知天むすの老舗）
鶏三和（名古屋コーチンを使う鶏料理の老舗）の出店や
当日、Ｂ級グルメグランプリがあり、それに参加した四日市名物の
トンテキの店など話題が豊富で連休と言う事もあってかなりな賑わいでした。



お城と焼物は、興味を持っていましたが、しばらく離れていたので
また時間を見つけ、関わっていきたいと思っています。
  

テレビ、雑誌で見ましたが、今年は夏バテならぬ、秋バテの人が多いようです。

通常、夏の暑い時季に現れる慢性的な症状を夏バテと言いますが、
夏の暑い時季は何とか乗り切ることが出来ても、
少し涼しくなりはじめた初秋の頃に、体の疲れが一気に出てしまい、
遅めの夏バテ（秋バテ？）になってしまう人も多いのです。

特に異常な猛暑だった今年の夏から、温度差が激しい今の時期は体調を崩しやすいようです。

症状として全身倦怠感、食欲不振、消化不良などで、

主な原因には、夏の疲労の蓄積で、水分のとりすぎや胃腸の疲れによる消化機能の低下、
屋内と屋外の冷房などによる温度差での自律神経の乱れ、
睡眠不足による体力の低下などが挙げられているようです。

対策としては、食事、入浴、睡眠が一番で

食事はミネラルやビタミンの多い、ほうれん草やかぼちゃなどの緑黄色野菜や、
豚肉、ウナギ、サバ、鯛、ブリなどの肉や魚に
生姜、にら、にんにく、味噌などは疲労回復や体調維持に欠かせません。　

入浴は、一日の疲れをとり、リラックスして眠りにつきやすくなるために、
約37～39℃のお湯での汗が出るくらいゆっくりと長い時間、浸かる（半身浴）のがいいようです。
　
初秋は、季節の変わり目で自律神経も乱れやすく、
よく眠れない、寝つきが悪いという人も多いようですが、
体の温まる物を食べて、ゆっくりお風呂に入り
心と体をリラックスさせることが大事なようです。

後はストレスの解消で、日頃と違う場所に出かけてみたりして、
自然にふれあいゆっくり過ごすことも、いいのではないでしょうか…？


　  

やっとお待ちかねた筋子が入りイクラを仕込みました。


　　　　　　まだ少し小ぶりですが新鮮な生の筋子です　

　　大きめのボールにぬるま湯（50度から60度）を入れ
　　筋子を入れると卵を包んでいた袋が縮み卵がほぐしやすくなります

　　卵巣をほぐしていき、脂の多い皮膜や血管を取り除きます

　　ほぐした卵を水切りし余分な水分を取ります。
　　ざるにのせ冷蔵庫で1時間位寝かすと水分が抜けやすいです。

以上の卵巣を漬け込むのですが、それは各店色々で
当店では酒と味醂を同割りにして、鍋で火にかけ
アルコール分を飛ばします（煮切りと言います）
これと同割りの醤油を混ぜ合わせ漬け汁として卵巣を漬け込み一晩寝かせて完成です。
（醤油2、酒1、味醂1の割りです）

大根卸しでそのまま食べても美味しいですし、
軍艦で握りれば円やかな味で、秋の到来を感じさせてくれます。  

民主党の代表選が終わり管直人氏の再選が決まり、
経済の立て直しと雇用の安定を掲げる中、昨日は高校生の就職試験が解禁となりました。
不況下、就職難で特に高校生の就職は、一企業しか受験できない制限もあり狭き門のようです。

時を同じくして当店では、昨日、今日と二日間、中学生の職場体験を受け入れました。

少しでも何か、これからの若者の将来のお役に立てればと、市の教育委員会の協力の下
実施しているのですが、現状はなかなか大変なことも多いのです。

世の中が便利になり、飲食業界も多様化して、昔に比べ起業独立がしやすくなりました。
ＦＣの参入などもその一つでしょう…。

店自体をビジネスの道具と考え、成功している人もいます。

それは、素晴らしいことだとは思いますが、我々は確かな技術を提供することが一番と考えます。
技術取得には、根気が要りますし、受け入れるという素直な気持ち必要です。

人としての、気遣いや、思いやりが、全ての原点に思えるのです。

カウンターでお客さんの前で鮨を握るのは舞台に立った役者と同じで、
それにたどり着くまでには、一人の力では出来るものではないのです。

仕入れ、仕込み、店の準備に掃除…あらゆることにとを生真面目に繰り返していく毎日で
辛抱、忍耐が必要とされます。

私は若い子（新人）には、まず単純な仕事を長い時間やらせてみせます、
箸袋に箸を入れるとか…砥石を平らにさせるとか…

根気のある子は、いい職人になる要素を持っていると考えているからです

世の中が便利になり自分が手をかけなくても物事が出来てしまう
今の時代だからこそ、手をかけ暇をかけることが必要ではないのでしょうか？

技術から得る人間性…難しいことですが、そうしたことを私も先人から学んだ気がします。
  

最近、名古屋圏で味噌グルメが再び話題になっているようです。

もともと赤味噌を使った料理は多いのですが、Ｂ級グルメブームで
さらに色々な商品が開発されているようです。
　
味噌たんたん麺、赤味噌肉まん（上郷ＳＡで販売）
味噌ソフトクリーム（刈谷ＳＡで販売）などや
赤味噌をシート状にして、海苔やライスペーパー代わりに使用した物もあるようです。
（赤味噌シートのおむすび等）

赤味噌…八丁味噌は、米麹や麦麹を用いず大豆のみから
作られる豆味噌の一種であり、赤褐色の辛口味噌です。

名古屋圏では「味噌汁」といえば八丁味噌を用いた赤い汁のものが一般的であり
米味噌を用いた味噌汁のことは「白味噌汁」と言って区別しています。

二夏二冬以上のあいだ人の手を入れること無くだたひたすら
八丁の地の気候風土の中で熟成をさせた逸品です。
他の味噌と比べて硬く、大豆の旨味を凝縮した濃厚な味で、熟成された旨味が多く
少々の酸味と渋味、苦味のある濃厚な風味を特徴としています。

調べてみると、名前の由来は
主に八丁村（岡崎城より西へ8町離れていたことが村名の由来とされていて、
現在の岡崎市八帖町）で作られていたことから、八丁味噌と呼ばれるようになったらしく
三河味噌や三州味噌とも別称されているようです。

現在､ 「カクキュー」（合資会社八丁味噌）と「まるや八丁味噌」の2軒でのみ製造されていて
両社ともに岡崎市八帖町のある味噌蔵のようです。

この八丁味噌に、京都の桜味噌をブレンドさせて当店では赤出汁を作ります。
八丁のコクと桜の甘味がマッチして、出汁を引き立たせ、アサリやシジミの味噌汁は最高です。
さらに浜名湖の青海苔を入れると風味が倍増して
お酒を飲んだ後やお寿司をつまんだ後の余韻は心が和みます。

一日の最後を赤出汁でしめてみてはいかがですか…？

補足ですが、当店でも八丁味噌は色々な料理に利用しています。
最近のコースに八丁味噌とデミグラスソースを混ぜ合わした和牛のシチューなども作りました。
和の伝統を生かしながら、少し洋を取り入れた料理も作っていますのでこちらもご賞味下さい。
　

  

朝晩は少しだけ、涼しく感じられるようになりましたが、
まだ熱燗というより、生ビールでしょうか？
そんな生ビールのつまみで、どこでも手軽にあるのが蒲鉾です。

蒲鉾といえば、仙台の笹かまぼこが有名で、小田原、長崎、富山、山口など各地で
色々な種類の物が製造されています。



蒲鉾が最初に作られたのは、室町時代といわれ、今の竹輪と同じように、
魚のすり身を竹串にぬって焼いたもので、その形や色が
蒲の穂に似ていることから蒲穂子と呼ばれたという説があるらしいのです。

後に、板の上にすり身をのせた形状の板蒲鉾（現代の蒲鉾）が現れ、
それと区別するために竹輪蒲鉾と呼び、略して竹輪と呼ばれるようになったとのことで、
江戸時代までは高級品だったらしいです。

始めは板にすり身をつけて蒸した、蒸し蒲鉾だけだったようですが、
京都では産地から運ばれてくるのに時間がかかり、腐敗を防止するために蒸した物をさらに焼いた
焼蒲鉾ができ、その名残で関西では焼いた蒲鉾が多いようです。

無知で世間知らずを装ってかわいらしく、上品ぶる人の事を「カマトト」と言いますが
（特に女性で、私の周りにはかなり多いようです）

漢字で書くと「蒲魚」となり、これは昔、江戸時代に遊女が世間知らずを装うため、
蒲鉾を指してこれが魚（トト）なのかと問うと「板の上に乗って泳いでいるのね」
などと言った事から生まれた言葉らしのです。

また、大相撲の隠語で、稽古をさぼることを蒲鉾と言うらしのですが
これは土俵に上がらずに稽古場の板塀に背中をくっつけたまま稽古をしない様子を
蒲鉾にたとえ「板についている」との言葉に由来しているようです。　

色々な説があるようですが、蒲鉾が板についているのは形を整えやすいためと
板の上に乗せて蒸せば、木の香りが移り、一種のフレーバーとしての役割を
果たし独特の風味を出しているからなのはないでしょうか…？。  

おはようございます(^^;

子供達を、学校へ送り出し、ヒトイキ☆☆☆ついているところ…(-.-)y-~

今朝は、特に秋風を感じちゃいました★ますます、食欲の秋で、
食べ過ぎてしまう季節に突入だぁ！！！！

昨夜も、ご来店、ありがとうございました＊

昨夜は、ボラーレFCの選手の方が、奥様が、誕生日ということで、
ご夫妻でいらしてくれました(*^-')b

一昨日の日曜日に、小学生のムスコ達を引き連れて、
ボラーレFCの試合観戦に行ってきたんです☆☆☆


ですが、私の伝達ミスで試合は終わっていて、子供達がションボリ( ｐ_ｑ)エ-ンしているとき、
選手の方々が、パス、シュート、ミニゲームをムスコ達と、やってくれたのです♪

試合が、終わって疲れているにも、関わらず、快く、交わしてくれて(^-^)
そして昨夜は、食事にも来て下さり、
私も、興奮しちゃいました＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ボラーレの皆さんは、働きながらの、サッカーの練習・試合だから、
今が一番、フル回転ですが、Ｊリーグ目指して、頑張ってほしい!!
私もムスコ達も、影ながら応援しておりますd=(^o^)=b

今日も、1日がんばって＊

〈新米女将〉

  

昨日の世界柔道で新王者が3人誕生した。

女子48キロ級の浅見八瑠奈、52キロ級西田優香、男子66キロ級森下純平。

3人とも今回の大会はダークホース的存在で、王者を倒しての栄冠だった。

勝利の時の瞬間は三者三様で、
西田は昨年ライバル中村美里に勝ちながら代表の選考漏れの屈辱から歓喜を表し、
森下は予想外の快進撃で信じられない表情をしていた。

そんな中、浅見八瑠奈は少し違っていた。
このクラスは谷亮子が長い間王者として君臨し、その後を福見友子が絶対的王者となった。
そんな王者を死闘の末破ったのだから、喜びを体中で表すのかと思っていたら、
勝利の瞬間は冷静で笑顔もあまりなかった。

先週のゴルフのフジサンケイクラシックでプレイオフの末、
先輩薗田に勝利した石川もそうだったが、
勝っても、相手を気遣い、共にいい試合が出来た事を語っていた。

今後もお互いを、切磋琢磨していき何度となく対戦をしていく相手だろうから、
自然とそう思えたのだろうが
相手の存在があったから、自分があることを素直に認め、
驕る事なく、相手を尊敬している気持ちが
ごく自然に伝わり、それがすがすがしく感じたのだ。

仕事も同じで、技術が先行すると他人と比べ自分だけ上手くなったと錯覚する人間がいる。
知識過剰に走りすぎ、足元が見えなくなることも多い。

素晴らしい食材を使って、もっている技術、知識を出し切っても、
必ずしもその料理が美味しいかというと、そうではないような気がする。

相手（まわり）に対する思い（気遣い）がどれだけ入っているかが一番で、心のないものは味気ない。

昨日、床屋さんに行き、店主と話をした

「若い理容師はスタイル、カッコのいい髪型を作り上げる事で頭がいっぱいで、突然年配の人が来て髪を切らせると、それが出来ない。基本をちゃんと習ってないから…それに目先しか見てないから…」そんな事を語っていた

技術を継承させていくというのは、人の心も伝えていく事なのではないでしょうか…

　  

昔から言われる決まり文句で「磯の鮑の片思い」と言う言葉があります。
これは鮑が一枚貝で岩についているから片方が重く、
アサリやシジミのように二枚貝でなく、ピッタリとあう貝がなく
相手を強く思う気持ちに例えられた事から由来しています。

寿司ネタで貝といえば、青柳、赤貝、みる貝、アワビ、平貝、帆立、とり貝、
ハマグリ、つぶ貝、ホッキ貝、ホヤ貝など数多くありますが、
その中で最も高級で日本人に好まれているのはアワビです。



旬は8月から10月で、夏場の貝の代表格です。

種類は、クロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビ、エゾアワビの4種類で、
もっとも高級なのがクロアワビで殻も身も黒っぽく歯応え食感が生食に向いています。
市場ではマダカアワビを青、メガイアワビを赤といい
肉質が柔らかく、蒸しアワビに適しています。

意外な事にコラーゲンなどのたんぱく質も多く健康にも役立っているのです。

アワビには俗言が多く、妊婦が食べると髪が抜けない、
子供が眼病にならない、目の綺麗な子が生まれるなどとよく言われます。
また殻の粉が骨折に効くとか、傷が早く治るとも言われます。

魔よけや伝染病の厄除け効果があると言われ、
家の出入り口にアワビを吊るす、昔からの風習が残っている地方もあるようですし、
美味しさのあまり猫に食べさせると耳が落ちるとも言われています。

熨斗（のし）アワビとして伊勢神宮で神事の祝いものとしても
使用されてもいますし、素材自体の味が古くは平安時代から
魚介類の中で最も美味しいのもとして現在まで珍重されてきました。

中華料理でも乾アワビは高価で珍重されて有名ですし、
甲府の煮貝、三陸の塩辛なども有名です。

補足ですが、私の好きな落語の演題でも「鮑のし」があり、志ん生の十八番です。

このようにアワビは、刺身に握り、酒蒸し、バター焼など、生でも過熱しても美味しく
昔から日本人にとって至福のときを感じれる宝物として
魚介類の中で最も美味しい物とされてきたのです。

皆さんもアワビを食べて至福の時をお過ごし下さい。  

とうとう、また再発!

唇、今回は上唇と下唇のコラボ！

また、虫にくわれたぁ？と思い、虫にばっか、好かれる私だなぁと…(*´∇｀*)

でも、今回は尋常じゃないっ。唇の痛さと尚且つ、顔まで、痛くなり、病院行きました…

今まで、病気のしたことのない私でしたが、今回は、くじけました(泣)

皆さんに見られるとくりゃ、一番に目がいきますもんね!?元の顔も、良くは、ありませんが、やっぱり、生まれ連れ添った愛着のようなもので…(T_T)

診察結果は、じんましんでした！

エッ!?こんな顔が、ぶんぶくれるじんましんなんて、あるんやぁ〜?!?

と、自分のデリケートさに、驚いています(照)
だから、2日間、お客様には、申し訳なかったですが、マスクをしての接客をさせていただきました。
失礼を、お許しください。

今日から、何時も通りの私でいけそうです…
たくさんの、ご来店、お待ちしています(^-^ゞ

PS…ぶんぶんぶくれの写真は、あまりにも、公表したら、お店にお客様が来なくなりそうだったから、マスク姿までで…



皆さんも、身体のバランス、気をつけて(￣∇+￣)