山形が故郷のお客さんからサクランボを頂きました。山形の名物と言えば直ぐにサクランボが上がりますが、一体山形ではどれだけサクランボを全国に出荷しているかでしょうか？

山形名物となっているサクランボ（cherry）は、明治初期に外国（アメリカ、ヨーロッパ）から、さくらんぼの苗木が日本に配布されました。それで山形県ではサクランボが育ちやすかった風土なのか実り良く今では山形の土地の6割が栽培面積で、山形のサクランボは全国で7割以上のシェアを占め、日本一の全国生産量となっているのだそうです。（その内東根市は全国の2割を生産している）
サクランボをチェリーと呼ぶ人がいますが山形では加工された物をチェリーと呼び普通のはサクランボと呼んでいろのだそうです。
　
一見パッとみて分かりづらいのですが、サクランボにもいくつか種類があり、佐藤錦、紅さやか、高砂、高陽錦、ナポレオン、紅秀峰と豊富にあります。糖度や酸味、果肉の食感が若干違いジャムや加工品向けなど用途も違います。スーパーで売られている物や、山形で主力として作られているのが佐藤錦で甘味と酸味のバランスに優れているサクランボなので、どのさくらんぼ園でも大抵作られています。



サクランボは果物の宝石とも呼ばれています。佐藤錦(6月)をはじめ、7月の「紅秀峰」「南陽」など新品種も収穫され、ぜひ一度お食べ頂きたい甘～いサクランボです。　
　
6、7月頃になると山形ではサクランボ狩りに、県外から観光者として訪れる人が多く、サクランボ狩りの良い所は、スーパーで買うようなパック詰めにされているような物ではなく自然の木で実になっている物を、もいで食べるから新鮮で美味しい点にあります。

甘くて美味しくて味の良い、サクランボは、割れているサクランボが上品な味をかもし出しています。実が熟しているので、割れている故に虫や鳥などに、好んで食べられるのです。動物にはどれが美味しいのか見分ける能力があるようですね。

サクランボのおいしい食べ方
よくスイカを食べるときに塩をかけて食べますが、塩を振り掛けることで、口の甘みを感じる感度が増えたような錯覚をおこします。サクランボもこれに近く、塩水をボールなどに用意しサクランボを付けて半日ほど塩水に付けておけば、美味しく食べれます。また塩水は塩分により、痛んで腐りやすいサクランボから守り、長く味の品質を落とさずに保つ効果があり、漬物や梅干なども塩漬けしますが、あれも塩分により腐りにくくしているのです。

サクランボはよく冷やすと酸味がおさえられ、甘味が引き立ちます。冷蔵庫で冷やしたサクランボを氷水がはいった器にいれてデザートやおやつとして食べるのもよいでしょう。
いずれも美味しいと地元で評判の農家が育てた最高級サクランボ。
ジュワッとあふれる甘酸っぱい果汁が口の中に幸せを広げてくれます。
  

海老、蟹、魚の白身などをすりつぶしたものに、山芋や卵白、だし汁などを加えて味をつけ、蒸したり、茹でたり、揚げたりして調理したものを真薯（しんじょ）と言います。（真薯は日本料理の一つで「糝薯」「真蒸」「真丈」といった表記もされ、「しんじょう」と呼ばれる場合もあります）
お吸い物やおでんの具にしたり、直接薬味をつけて食べるので海老を使ったものを海老真薯、蟹を使ったものを蟹真薯という風に呼んでいます。

栗山善四郎氏（八百善の四代目当主）によって著された江戸料理の献立集、「料理通」によると、卵白だけを加えたものを蒲鉾、山芋と卵白を加えて練ったものを真薯というとされています。似たものにはんぺんがありますが、これは摩り下ろした白身魚に山芋を加えて練ったもので、主に関東で食されていたものです。

「つみれ」「しんじょ」「さつま揚げ」「はんぺん」と、すり身を使った料理はいろいろありますが、これらの違いは…？

つみれ…魚肉などの種につなぎとしてでん粉や卵などを入れたもので、抓み入れる動作から「抓入れ」が「つみれ」と名づけられたようです。同じようにつくねは捏ねる動作から「捏ね」が「つくね」と名づけられたもので、よく鳥や豚などの肉をつくね、魚肉をつみれと呼ぶことが多いのですが、厳密に言うと間違いのようです。

しんじょ…真薯は「薯」つまり山芋をつなぎに使った練り物に使われる名前で、一見海老しんじょのように見えても、つなぎに山芋を使ってなければ、厳密には「しんじょ」と言えません。

さつま揚げ…魚のすり身を油で揚げたもので、地方によっては天婦羅やはんぺんなど色々な呼び名があります。関東では薩摩の揚げ物と言うことで「さつま揚げ」と呼ばれています。

はんぺん…白身魚のすり身に山芋を入れてよくすり合せ、整形して茹でたもので紀文が全国販売するまでは、関東近辺でのみ食べられていた料理です。魚をすり潰し、すった山芋を加えて調味し、蒸したり揚げたり茹でたりした練り物で鶏肉・蟹などを加えることもあります。


今回は蟹のしんじょにかに味噌を加え味を調えパン粉をつけて揚げました。　

魚のすり身をフードプロセッサーにかけ、蟹の解し身、卵白、山芋、昆布だし汁などを加えてよくすり潰し、それにカニ味噌を加え味を調えます。それを適量取り分けてお手玉くらいの大きさに丸め、片栗粉をまぶし.蒸し器で10分ほど蒸し、いったん冷ましてからパン粉をつけて揚げるのです。

カニ味噌は「中腸腺」と呼ばれるものでカニの「脳みそ」ではありません。その働きは、他の動物でいう「肝臓」「すい臓」の機能をあわせ持ったようなもので、脂肪やグリコーゲンを豊富に含んでいます。つまり「カニ味噌」＝「レバー」であり、牛や鶏たちの「レバー」が美味しいのと同様にカニの「レバー」である「カニ味噌」も美味しく、それを加えることによって濃厚な蟹しんじょが出来上がります。

当店特製の蟹味噌しんじょを是非召し上がってみてください。
　  

「贅沢」コース5000円（コース内容…品数：8品）…伊豆稲取から取り寄せる新鮮な伊勢海老を豪快に使用。岩牡蠣や鱸、鱧など旬の食材を使用し、夏の訪れを存分に味わえる内容となっております。〆は本格握りを愉しんで下さい。

　

伊勢海老　～サラダ仕立て～
(伊豆稲取から取り寄せる新鮮な伊勢海老を贅沢に使用。爽やかな香りのバジルソースで食材本来の味をお愉しみ頂けます)



静岡そだちデミソース
(最も美味しいとされる黒毛和牛の雌牛だけを厳選し、指定農場でオリジナル飼料と統一した管理で飼育された［静岡そだち］。柔らかくなるまで煮込み、牛肉と相性抜群の24時間煮込んだ味わい深い特製デミソースで仕上げました)



鱸(すずき)の朴葉焼き
(あっさりしていて軟らかい、旬の鱸(すずき)を朴葉焼きに。厚みがあり濃い緑色をした青朴葉は、すがすがしい香りが特徴。上品な青朴葉の香りと旬の鱸をお愉しみ下さい)



岩牡蠣のちり蒸し
(「海のミルク」に例えられるほど栄養価が高く、身が硬めで濃厚な味がする岩牡蠣は夏牡蠣とも呼ばれるように夏場が旬の牡蠣。ぷりっぷりの岩牡蠣をちり蒸しにし、さっぱりとしたポン酢に付けて爽やかな夏の訪れを味わい下さい)



鱧(はも)チーズクリーム射込み
(パっと花咲くようなまっしろい身の鱧。まろやかなクリームチーズと鱧の相性は抜群。生命力の強い鱧を食べ、暑い日々に活力を与えます)
射込みとは日本料理で、詰め物をすること。ちくわやししとうなど空洞のある食材、かぶやごぼうなどをくりぬいたもの、厚揚げや高野豆腐に切り込みを入れたものなどに、魚介類のすり身やひき肉などを詰める。煮物・揚げ物などにする。

〆のご飯物…　職人が握る握り6貫、味噌汁、デザート

「もっと握りが楽しみたいんだけど…？」など、　用途・内容・ご予算などご相談承ります。
予約時にお伝え下さい。
　  

今回から、次月のコース料理を一品ずつ詳しく紹介します。

「文月」コース…伊豆稲取産伊勢海老を豪快に…（〆はこだわりのシャリとネタの本格握り6貫）和の料理も充実。こちらのコースは、彩りキレイな料理と握りが両方楽しめます。しかも価格は4000円とお手頃です。（コース内容、品数：7品）



伊豆稲取産　伊勢海老照り焼き
(伊豆稲取産の伊勢海老を鬼殻焼きにて豪快に使用。伊勢海老本来の味を楽しみながら、風味豊かな深い味わいの特製タレの照り焼きをお愉しみ下さい)



夢ポークのやわらか煮
(肉質が柔らかくジューシーな夢ポークをコンソメでホロホロに柔らかく煮込みました。ズッキーニやナス、ゴーヤ、ヤングコーン、プチトマトなど夏の旬の食材と共にカレーソースでお召し上がりください)



スズキの唐揚げ　～稲庭うどん添え～　
(あっさりしていて軟らかい、旬の鱸をカリカリの唐揚げに。日本三銘うどんの一つとして知られる干しうどんの逸品、稲庭うどんはなめらかな舌ざわり、淡白でつるつるした味わい。さっぱりと天ぷらつゆでお愉しみ下さい)



サザエの壺焼きor刺身※予約時にご希望をお伝えください。
(稲取産の新鮮なサザエをお客様のご希望に合わせて、壺焼き、又は、刺身にてお愉しみ頂けます)


〆のご飯物…職人が握る握り6貫、味噌汁、デザート

　
お酒メイン、料理はシンプルに楽しみ…そんな方にお勧めなコース「お気軽コース」3000円（コース内容、品数：6品）お気軽にお問合せ下さい。



夢ポークのやわらか煮(肉質が柔らかくジューシーな夢ポークをコンソメでホロホロに柔らかく煮込みました。ズッキーニやナス、ゴーヤ、ヤングコーン、プチトマトなど夏の旬の食材と共にカレーソースでお召し上がりください)
サザエの浜焼き(夏に旬を迎える、稲取産の新鮮なサザエを豪快に浜焼きにてご提供)
旬の天婦羅
旬の蒸し物
日替り寿司屋のまかない丼、汁物

飲み放題は＋1500円(90分)＋2000円(120分)とご用意。「もっと握りが楽しみたいんだけど…？」など、　用途・内容・ご予算などご相談承ります。 予約時にお伝え下さい。
  

お客さんが東京スカイツリーに行って来たようです。
7月10日までは 日時指定の完全予約期間で、当日券の販売予約はないと聞いていたので、券があったのか様子を尋ねると、キャンセル待ちがあるからと出かけたようですが、やはりハズレ外観だけの観光だったようです。それでもお土産だけは買ってきてくれました。



「東京スカイツリー ロングロール」、ロールの長さは全長50cm、パッケージは1000分の1、つまり、634mm（63.4cm）です。価格は840円（申し訳ありません調べちゃいました…）ミニナイフとミニピック入りです。



オフィシャルショップで購入できるようで、お土産ランキング第1位とか…？一人4、50本買って行く人もいるとかで…
ちなみに2位が「ソラカラちゃんぬいぐるみ」3位は「オープン限定クッキー」だそうです。

まだまだしばらくはブームでゆっくり展望は出来ないようですね。さて、スカイツリー効果か全国各地にあるタワーも見直されているとか…。全日本タワー協議会では、全国20のタワーをスタンプラリーで各タワーの展望台に来場してもらおうと、全国を4つのブロックに分けて活動しているようです。

また、「展望」の『展（てん）』を ten（テン）＝10に、『望』を棒＝1（棒に例えて）に置き換え、2006年以降、10月1日を「展望の日」として制定し、10月1日（展望の日）は、各タワーでお得な特典が盛りだくさんとか…？皆さんもホームページなどでチェックして、出かけみてはどうですか…？

展望の日は、タワーの「はしご」なんてい良いかも…？
ちなみに私が過去に行ったことのあるタワーは、東京タワー、福岡タワー、名古屋テレビ塔、香川ゴールドタワー、京都タワー、五稜郭タワー、神戸ポートタワー、横浜マリンタワー位かな…？
でもタワーより、私だったらやっぱりお城でしょうね…
　  

皆さんにお馴染み深いパイは、小麦粉とバターなどから作った生地に、果実類や、ナッツ類、肉類その他を包み込むなどして、オーブンで焼き上げた料理です。

パイ生地中には多量のバターが含まれていて、加熱することでバターが溶け、沸騰する際に生地中に気泡を生じ、さっくりした独特の食感を生み出すことが出来るのです。パイ作りの作業中にパイ生地が温まると、焼く前にバターが溶けてしまい軽い口当たりが損なわれるため、上等な生地作りには多少の熟練を要するとも言われていますが、最近は冷凍のパイ生地も市販されていて、家庭でも短時間で簡単にパイをつくることができるようになりました。
　
代表的なパイは甘いパイで、アップルパイ、ピーチパイ、バナナパイ、チェリーパイなど生の果実を砂糖煮にして包んだものや、シロップ、カスタードを用いたパイ、ブランデーなどに漬け込んだ、刻んだドライフルーツを包んだものがあります。（パンプキンパイは甘く煮たカボチャのペーストを包んだものやカボチャ味のフィリングを焼いたもの。秋から冬にかけてハロウィンなどによく作られます）

焼いたパイ生地とクリーム類やフルーツを層状に重ねたものがミルフィーユで、肉類や魚類の料理で焼いたパイ生地と層を成すように重ねたものをよく「ミルフィーユ仕立て」と呼ばれています。　

パイ生地を利用した料理には、パイ包み焼きがあり、肉類や魚類の香りを逃がさないように、全体をパイ生地で包み込んでオーブン焼きます。シチューやスープを入れた耐熱容器の口に蓋をするようにパイ生地を貼り付け、容器ごとオーブンで焼いたものポットパイと言い、中のシチューやスープにパイを崩し入れながら食べるのです。またパイ生地で具を包んで焼くこともあります。

　
ホワイトシチューのパイ包み焼き　

1.鶏もも肉をフォークなどでさして、味が浸みやすくしておきます。
2.玉ねぎ、にんじん、玉ねぎの切れはし、ローリエ(1枚)に白ワイン少々、オリーブオイルを少々混ぜ、塩、こしょうして、鶏肉を1日漬け込んでおきます。
3.水気をふき、フライパンで皮目をよく焼いておき、一口大に切ります。
4.鍋にバターを入れ、玉ねぎ、マッシュルームを入れ、鶏もも肉を入れ、軽く炒め、白ワインを入れます。
5.少し煮詰め、ブイヨンを入れ、鶏に火が入ったら取り出しておきます。
6.煮汁を少し煮詰め、ホワイトソース、クリーム、牛乳を入れ、味を調えます。
7.ぼてぼてにならない様に牛乳で調整します。
8.パイシートを、めん棒を使って、器の大きさに合わせて均等な厚さになるよう伸ばします。
9.耐熱容器に地を流し込み、固めに茹でたブロッコリーも入れ、器の口に卵黄を塗り、パイシートを被せ、しっかりと口を閉じる。　
10.余分な生地は切り落とし、上からもう一度、卵黄を塗る。
11.200℃のオーブンで約15分焼く　
【ワンポイントアドバイス】皮目をしっかり焼いてからカットして煮込むことで鶏の香ばしさが出ます。
　


パイシート…折りパイの魅力は、なんといってもあのサクサク感。フォークで刺した時、かじった時に、サクっとした感触が無ければ、そのパイはできそこない香ばしいバターの風味も不可欠ですね。

ではなぜ、折りパイはサクっとするのでしょう。生地は小麦粉・バター・水・塩だけで構成されるいたってシンプルなものです。いくつもの層ができるのは、生地を何度も折り込むから。その過程でバターを折り込むため、生地とバターの薄い重なりが何層もできます。温度が上昇すると、バターが沸騰し始め、生地と生地の間に隙間ができ、同時にバターに含まれる水分と小麦粉が反応し、その隙間をさらに押し広げようとする力が発生します。これで薄い生地の層が確立するのです。　
　
＜レンジでできる簡単ホワイトソース＞
【材料】・強力粉...50g・バター...50g・牛乳...500cc・塩...適量・ナツメグ...適量



1.耐熱用のボールに強力粉とバターを入れて1分間レンジで温めます。
2.取り出して泡立て器でよくかき混ぜます。
3.牛乳100ccを加えて1分半レンジで温めます。
4.取り出して泡立て器で混ぜます。
5.これを繰り返します。
6.塩・ナツメグを加え混ぜ合わせます。

折りパイ1.ふるった小麦粉に水と塩を加えて均一になるまで混ぜる。
2.溶かしバターを加えてさらに混ぜ、しばらく休ませる。
3.生地を四角く伸ばし、冷しておいたバターの塊を包む。
4.バターを包んだ生地を麺棒などで平たく叩き伸ばす。
5.平らになった生地に打ち粉をし、麺棒で平らに伸ばす。
6.生地を三つ折にしてしばらく休ませる。
7.最初の伸ばしと直交する方向に再度伸ばし、三つ折にする。
8.この工程を合計5-6回行い、最後に生地を数時間休ませて完成。
9.これを適宜切って具材を包んだり、パイ皿に伸ばして具材を盛って焼きあげる。

練りパイ（一般的にアメリカン・パイと呼ばれるタイプ）
1.ふるった小麦粉に冷やしたバターを入れ、粉をまぶしながらバターを切り込む。
2.粉とバターが全体に薄黄色を帯びたさらさらの状態になるまで切り込む。
3.全体が細かい粒状になったら両手で軽くすり合わせて粉とバターを均一にする。
4.水に塩を溶かした仕込み水を加え、全体が均一になり生地がまとまるまで混ぜる。
5.台に軽く打ち粉をして生地をのせ、軽く麺棒を転がしながら生地を伸ばす。
6.折りパイ同様に調理する。

  

「せんべい」と「おかき」と「あられ」。
どれも日本人にはお馴染みのお菓子です。洋菓子もいいけどたまにこういうの食べたくなりますよね…。なんといっても日本茶とよく合いますし…。

さて、この3つの違いはわかりますか？　おせんべいはなんとなく大きな丸型のイメージ、おかきとかあられはもっと小粒かな…？そんな風に考えていた私ですが、先日その謎が解けたので、みなさんにもご紹介します。

いろいろ調べてみると、まず「せんべい」は原料で簡単に区別ができます。「せんべい」はうるち米、「おかき」と「あられ」はもち米からできている点で大きく違います。
　
「おかき」と「あられ」ですが、どちらも原料はもち米であり明確な区別はありません。1つ言える事は、「あられ」はもちを砕いて大鍋で炒る音が「霰」（天候のあられ）に似ている事から「あられ」と呼ばれるようになったとの事ですので、小粒のが「あられ」で若干大きめのサイズが「おかき」と言えると思います。具体的にはひなあられのような感じです。自分の勝手な解釈もまんざら間違っていなかった様でやっぱり大きさだったようです。あられは音でいうと「ぱらぱら」と言う感じかな…？



米菓(あられ)とは…

歴史は誠に古く、明確な淵源をつかむことは困難ですが、太古から瑞穂の国といわれてきて、五殻（米・麦・粟・黍・豆）を食糧として今日にいたっており、五殻の中の米を主原料にしている米菓は、菓子製品の中にあって、我が国古来の伝統的商品です。
しかし我々祖先が最初から米菓を造ったものではなく、現在のような科学的な穀物の保存方法がなかったにしても、古い時代の生活の知恵によって餅なり、御飯の処理工夫、不時の災害時の備え、又携帯用として、自然発生的に長い時間と創意工夫によって出来たものが米菓なのです。
　　
あられ（霰）はあられ餅（霰餅）の略で、米餅を長さ2、3センチ、縦横5ミリ程度の長さに切り、火で炙った菓子です。一般的には火で炙りますが、油で揚げた物もあります。
米餅は通常市販されている餅と同様のもので、一般には彩りを添える為、ヨモギなどの草を入れた物、赤、黄などの色となる食物または色素を入れた物を使用します。
専用の網籠にて遠火で炙る事により餅同様に膨らみ、それを冷まして作るのですが、油で揚げた場合はかなり柔らかくなります。食べる際は、若干の塩または砂糖をまぶします。

餅をかなり細かく裁断したものは、お茶漬けの具としても使用しますが、これは茶漬けを食べる際に歯ざわりの良い物として入れられていましたが、後に茶漬けが湿気るのを防ぐ乾燥剤の役割を果たしていることが判り、標準化したようです。密封の技術が発達した現在でも香ばしい風味が好まれ、茶漬けの標準的な具として入れられています。このあられのことをぶぶあられとも呼び、ぶぶと略されることもあります。（ぶぶ漬けは京言葉のお茶漬けのこと）

また、天婦羅の変わり衣に用いられることもあります。作り方は簡単でアーモンド揚げやけしの実揚げなどと同じです。塩を振ってしばらく置いた白身魚（三枚におろして小骨を抜いたもの）や海老などの水気をしっかり拭き、片栗粉をはたきつけ、卵白をくぐらせてあられをまぶす。これをたっぷりの天婦羅油で揚げるだけ。


（海老の海老の五色あられ揚げ、甘長唐揚）

あられをまぶして揚げると結構なボリュームが出るので、ネタの魚が少ないときなど重宝します。あられの味も良く、いろんな白身魚の食感の違いも楽しいし見た目にも華やかなので、おもてなしにはピッタリ。170℃くらいに熱した油でしっかり揚げても焦げることなくこれで天茶を作っても美味しい。

あられ揚げパリパリとしたあられの食感が美味しくまさに、夏の変わり揚げです。
あられの食感と塩味がおいしいこんなおつまみには、やっぱりキリっと冷えた辛口のビールがおすすめ。本格焼酎をすっきりとロックで頂くのも爽やかな味わいが楽しめます。 .
　
あられ揚げレシピ…　  続きを読む

当店（菊一本店）お勧め、初夏の海鮮料理を紹介します。

鉄板焼きは、鉄板を熱媒として、その上に食材を乗せて加熱する方法です。フライパンやホットプレートなどを使用した場合もこの加熱法に含まれ主な料理はステーキ、お好み焼きなどがあります。そして夏定番のバーベキューも…。（鉄板を用いても、食材をかき混ぜながら加熱する場合は炒めるとか、炒めと呼ばれるます。それでも、焼きそばをはじめ、焼くという呼び方をしている例も少なくないのですが…）

鉄板焼きに類似のものに、素材の異なる熱媒を用いた石板焼き、溶岩焼き、陶板焼きなどがあり今回は、海鮮物を石板焼きと陶板焼きで夏を愉しんでいただきます。　

水蛸の石焼…水蛸は高たんぱく、低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。生（活）でしたら「刺身」や「しゃぶしゃぶ」をオススメしますが、生よりも加熱して食べた方がたんぱく質が増加します。コレステロールが多いと言われてきましたが、タウリンが豊富に含まれている為、逆に血中コレステロールを下げる事が近年わかりました。血圧を下げる効果もある為、動脈硬化、脳卒中などを予防する働きが認められています。また、肝機能を高める働きもあるので、酒の肴には最高の食材です。
　

　　
刺身にする場合、叩いた梅（練り梅）や塩で食べると美味しいです。（コリコリとした吸盤も美味です）
そんな水蛸を石焼にすれば最高です。

水蛸を切る場合（スライスなど）、御家庭では少し凍らせると切りやすいです。
生のままですと、ブルンブルンと切り難く大変です。（柳刃や蛸引きがあると良いのですが…）吸盤を外して切るのですが、やはり少し凍らせて切って下さい。その方が無難だと思います。

【ブランド・産地】
主な産地は北海道、青森、日本海側。東北地方以北で漁獲されます。
底びき、タコ箱での漁が主です。ブランド化とまではいきませんが、宮城県志津川町沖合いで獲れるミズダコは「志津川タコ」と呼ばれ、高値で流通しているようです。

【産地ならではの漁師料理】
何と言っても刺身でしょう。足の部分は薄皮と吸盤を取り除き、薄造りにします。ねっとりした歯ごたえとタコの甘みを楽しめます。吸盤は軽くボイルし食べます。コリコリ感がたまりません。刺身はワサビ醤油も合いますが、塩とレモンで食べると最高。産地では足も人気ですが、それ以上に人気があるのが頭。軽く湯通しし、刺身にして食べます。また、卵の醤油漬けも美味。ネットリ感が答えられない。日本酒ですね…。

海鮮陶板焼き…ガスコンロに直接のせてお肉・野菜・海の幸をジュウジュウ焼く…まさしく夏の料理です。　


陶板焼きは、文字通り、陶板を火にかけ焼く料理で、遠赤外線の効果か、焼き上がりがふっくらして美味いです。中火から弱火にかけて焼くんですが、不思議と焦げ付きもせず焼けます。鉄板と違い、強火で焼かないので、大人数でワイワイと焼くのにはむいてませんが、1人もしくは2人くらいで、差し向かいで一杯やるにはちょうどいいかなと思います。　

特別な日、または特別なお客様をもてなすときにぴったりな、高級感あふれる陶板です。この陶板がテーブルに出てくるとインパクトが抜群でさらに耐熱性も抜群です。

野菜たっぷりの蒸し焼き料理にも使用できるように、蓋がドーム状になっていますし、ローストビーフ・鯛蒸し等にも利用できます。ステーキや焼肉にも使用できますからタジン鍋の代用にもなります。

特に陶器の持つ火当たりのやわらかさのため、お肉があまり硬くなりません。また、土物独特の保温力のよさでおいしく料理をいただけます。蓋をしてご使用の場合、食材の表面だけでなく、中までしっかり火がとおります。
　  

文月…7月は文を書く月と言われています。七夕の牽牛星・織女星になぞらえて、詩歌を作り供えたことに始まると言われ、互いの無事を確かめるために、便りや贈り物をして気持ちを伝え合うということからきているという説があるそうですが、七夕の行事は奈良時代に中国から伝わったもので、元々日本にはないもので、そこで、稲の穂が含む月であることから「含み月」「穂含み月」の意であるとする説もあるようです。また、「秋初月（あきはづき）」、「七夜月（ななよづき）」の別名もあるそうです。

どちらの説にしても、何か7月は充実感が漂う月のように思えてきますね…。当然この時期に食べる料理もやはり充実したものに限るのでは…？来月も当店のコース料理は食材、調理とも充実していて、皆さんのご期待に充分お答えできる内容だと思います。是非ご利用頂き、暑い夏を実のある時にしてみて下さい。

【5000円コース】


伊勢海老サラダ仕立て
　　　（ホワイトアスパラ、グリーンアスパラ、マユネーズ和え、バジルソース）
岩牡蠣ちり蒸し
鱸朴葉焼き
静岡育ち和牛デミソース
鱧クリームチーズ射込み
旬の握り
汁物、デザート

【4000円コース】


伊勢海老照焼
サザエ壷焼き、もしくは刺身
鱸唐揚、稲庭うどん
遠州夢ポークの柔らか煮
旬の握り
汁物、デザート

【3000円コース】


サザエ浜焼き
遠州夢ポーク柔らか煮
旬の天婦羅
旬の蒸し物
伊勢海老の味噌汁
変わりまかない丼

お気軽にご連絡下さい…。
  

先日の県の会合の時に静岡で新人の芸者さんが2人誕生した事を聞きました。

浜松同様に、静岡市内の芸妓さんは現在10人だそうです。最盛期には静岡地区に300人、清水地区に150人ほどが所属していたようですが（これもまた浜松も同じで…）景気低迷や社会環境の変化などで活躍の場が減り、先行きを危ぶむ声がかなり前から上がっていたようです。

1973年には旧清水市の経済界などでつくる「清美会」が発足し、地元企業が中心となって支援を続けてきたそうで、2010年に旧静岡、旧清水の両商議所が合併したことなどを踏まえ、全市的な支援への発展となったようです。新人芸者の育成は、静岡商工会議所が母体となり、静岡伝統芸能振興会を発足し、今年の4月に設立され、新人の支援として、3年間は最低月額20万円を保証するなどの事業内容を決めたようです。　

振興会は地元経済界などに会員として参加を働き掛けるとともに、芸妓文化継承のため後継者となる新人芸妓を公募し、新人芸者、真琴（まこと）さんと壱佳（いちか）さんが採用されたようです。

二人はともに20代らしく、振興会が用意した清水区のアパートに移り住み、稽古を積んできたようで、先輩から立ち居振る舞いやお酌の仕方、踊りなどを習っているそうです。研修として座敷に上がり、水割りの作り方や酒の運び方も経験したとか…。踊りは「茶っきり節の一番がやっと踊れるくらいになった」そうです。

真琴さんは富士市出身で「日本史が好きで、伝統文化に直接触れる仕事がしたい」と応募し、壱佳さんは母親の実家が焼津市で「時代劇が好き。女性のお客さんにも呼んでいただけるようにしたい」と抱負を話したと聞きました。
　　
今後は宴席のほか、清水港に入港した客船の歓迎パーティーなどにも参加する計画もあるらしく、清水芸妓置屋共同組合の組合長は「若い人たちと一緒になって芸妓文化を盛り上げていければ」と歓迎していました。



「郷土に古くから根付く伝統芸能を育成し、観光のさらなる発展と経済活性化につなげたい」こんな思いは我々にもあります。浜松も何らかの形を作って行動しなくて手遅れになってしまいます…。
  

酒造りにとって、米は水と並んで最も重要な原料であって、日本酒の品質に大きな影響を及ぼします。それゆえ原料米の品種や産地を厳選した上、厳しい品質基準に合格した米のみを選んで醸造に用います。

酒造りに適した米を「酒米」と呼びます。酒米は、日本酒を醸造する原料、主に麹米として使われる米で正式には酒造好適米もしくは醸造用玄米と呼ばれ、特有の品質が求められるため、米の品種改良や育種は、従来、国・県の公的機関で行われるのが普通で、酒米の開発を酒造メーカーが行うことはありませんでした。（通常の食用米や一般米とは区別され使用される種類や方法には違いがあります）

白鶴酒造はお酒の原料である酒米についても研究を行っていて、山田穂の復活に取り組んだのも「最高の酒米とは何か？」の観点から、現在最高の酒米と言われる山田錦の系譜をたどったからだと言われています。さらに新しい分析技術や育種技術の応用により、山田穂から山田錦へ受け継がれた優良な酒米としての遺伝特性を明らかにし、山田錦を超える超酒造好適米の開発を目指しているのだそうです。


（父の日に娘が送ってくれました）

超特撰 白鶴 純米大吟醸 山田穂、 モンドセレクション09年,10年　2年連続　最高金賞受賞
誉れ高き酒米｢山田錦｣の母｢山田穂｣を100%使用し、丹念に醸した、香り華やかで深い味わいが特長の純米大吟醸です。　
醸造方法純米大吟醸、原材料名米(国産)、米こうじ(国産米)、精米歩合50%、アルコール分15～16%、日本酒度+1、酸度1.2、アミノ酸度1.2

酒米の中でも最も優れた品種と認知されているのが兵庫県産「山田錦」であり、山田錦で醸した大吟醸酒は最高品質の日本酒の代名詞ともなっています。それゆえ、山田錦は「酒米の王者」とも称されているわけです。山田錦という品種は、1923年に兵庫県立農業試験場において、それまでの優良品種であった「山田穂（やまだほ）」を母親品種に、「短桿渡船（たんかんわたりぶね）」を父親品種として人工交配を行い、1936年に兵庫県の奨励品種になったものです。山田錦は、その優れた酒造適性からすぐに評判になり、全国の酒造メーカーが競って求めるようになりました。　

一方、母親品種の山田穂は、背が高く倒れやすいという栽培上の難しさから次第に敬遠され、昭和初期を最後に生産されなくなってしまいました。山田穂は、歴史にのみ残る、言わば「幻の米」になってしまったのです。

1990年、白鶴酒造は「山田錦に優るとも劣らない酒米を生み出す」を目標に酒米育種の研究に着手しました。最初に試みたのは「幻の米 山田穂」の復活でした。「山田錦をしのぐ酒米を造るには原点に戻るしかない」と考えたからです。全国の農業関係者および多くの研究者のつてをたどって山田穂の種籾（たねもみ）を何とか探し出し、一握りの量を分けてもらいました。そして「山田錦の里」といわれる兵庫県美嚢郡吉川町（みのうぐん・よかわちょう／現・三木市）の水田の一角を借りて、栽培を始めました。その後一年ごとに収穫量を増やしていき、4年後にようやく日本酒が醸造できる量を得ることができました。
1995年の厳冬に、この山田穂を原料米として吟醸酒を醸造し、その秋に「純米大吟醸 山田穂」を発売しました。「純米大吟醸 山田穂」は、マスコミでも広く取り上げられ、たちまちのうちに品切れをおこすほどの好評を博しました。
　
一般に山田錦が「酒米の王者」などといわれてもっとも尊重され、各蔵が鑑評会へ出品する酒は山田錦で造ったものが多くあります。酒造関係者のあいだでは俗に「YK35」といって、「(Y)山田錦を使い、(K)きょうかい9号酵母を用い、(35)精米歩合35％まで高めれば、良い酒ができて鑑評会でも金賞が取れる」などと公式めいた言葉が流行したぐらいですから…。もちろん実際の酒造りはそんな単純なものではありませんが…。

1980年代以降、各都道府県の特性を生かした酒米が多く開発されてきていて五百万石、美山錦、八反錦のように国際市場を含めて高い評価をおさめる種類も増加しています。
こうした酒米の種類の多極化は、精米歩合の技術にも変化を与えているようです。たとえば、熟成した仕上がりに強い山田錦は35%まで精米して、ようやく心白に迫るような粒の大きさであるため「YK35」などとも言われていたのですが、逆にフルーティな仕上がりに強い五百万石は粒が小ぶりであるため、35％まで削ると砕けてしまう恐れが大きい。すると自然と、精米歩合はその前で止める数字となっていくのです。

大吟醸をはじめとした特定名称酒の定義は、精米歩合とも密接に関連していて酒米の良し悪しを序列化するものではないのです。過去に一般的な酒米であったにもかかわらず、昭和初期における精米技術の劇的な変化や国情不安などによって、「絶滅」してしまった酒米の種類も多くありますが、種籾や籾殻などがわずかでも残存していたものは、バイオテクノロジーなどの力も借り、何年かにわたる育種を繰り返し、酒造りに足るだけの収量を得ることで酒米として復刻され、再び徐々に出荷されているものもあるのです。（復刻米）絶え間ぬ酒造メーカーの研究開発によって、幻の酒米の復活を期待してやみません。
　  

父の日、若い衆からプレゼントがありました。若い衆にとっては私は父親なのでしょうか…？（それにしても随分、年をとった息子たちが多いのですが…）

送り物はやはり私の大好きなお酒でした。ただ旨いというだけのお酒でなく、身体に悪影響を与える不純物を取り除き、悪酔い・二日酔いを防ぎ、さわやかな良い心地で翌日も酔いが残らないと言う特徴を持ったお酒なのだそうですが、（特殊濾過装置を使用することにより造られるからだそうです。しかも大量生産しない手造りのお酒でどこにもない味をお楽しめるとか…）でも本当に体の事を考えてくれてるのか…？　


産地…宮崎県、蔵元…柳田酒造、原料…大麦、大麦麹、アルコール度数…25%、製法…白麹、減圧蒸留

「体に良い」「二日酔いしずらい」「飲みやすい」良いこと尽くめの麦焼酎…？
本格焼酎を適量飲むと体に良いということを初めに紹介し、焼酎ブームの火付け役ともなった「おもいッきりテレビ」で、紹介されたのがこの大麦焼酎「駒」なのだそうです。

人間の体は健康状態が悪くなると酸性に傾いてくるといわれています。焼酎は本来アルコールを濃縮したものですので中性、または、リンの関係で酸性を示しますが、この麦焼酎「駒」は弱アルカリ性なのだそうです。巷で流行っているアルカリ水などと一緒ですね。
また、蒸留した際に不純物を多く含む始めの部分は二度蒸留、そして、蔵元独自の特殊濾過によりアルコール有害成分であるアルデヒドを少なくしているため、「二日酔いしずらい焼酎」としてお客様の心をがっちりつかんでいるのだそうです。

私のように健康を気にしながらお酒を飲んでいる方には絶対オススメの一本といえるでしょう　
　
呑んでみましたすっきりとした味わいながら、洗練された旨味がありますので、ストレートでも抵抗感なく楽しめます。
食事中に楽しめるきれいお酒でで、癖の少ないフルティーな味わいが魅力的です。焼酎好きにも、これから焼酎を楽しみたいと思っている方でも満足していただけるお勧めの一本だと思います。
ただ体に善いとはいえ呑みすぎては…若い衆の狙いはそこなのかも…口煩い親父を早く店から遠ざけたいのかな…？

名前の由来…　　  続きを読む

先日料理組合の県の総会があり静岡へ出向くことになりました。会場は東海の名園で有名な静岡の老舗料亭浮月楼でした。駅から数分のところ、ビル群の中に堂々とした門構えのこの料亭は言わずと知れた徳川慶喜隠棲の屋敷跡です。



私が若い頃修業をしたのが、ここ静岡の料亭です。当時は料亭も結構あったのですが今では数件しか残っていません。料亭は、主に日本料理を出す高級飲食店で、企業の接待、宴会や商談、要人や政治家の密談等に使われることが多く原則としては予約が必要です。料理は和食が中心で、個室で供される事がほとんどで、食事をしながら、酒類を飲み、歓談したり芸妓の芸を楽しんだりする社交場でした。

値段は店により異い、芸妓による単価が大幅に異なる無形のサービスが提供されることに伴い、利用料が確実に回収される必要があるので、支払いを保証可能な紹介がないと利用できないところがほとんどで、近年まで料亭は誰もが気軽に入店し利用できるものではありませんでした。

いわゆる「一見さんお断り」で新規に利用する際にはすでに客として通用している者の紹介を通すか、料亭側の縁故等を経由してからではないと入店できなかったのです。したがって利用客は、主に各地の政治家、強大な企業の経営者や重役、名の通った財界人、一流の芸能人らごく一部に限られ、それらの面々が各種接待や会合を行ってきました。



高価・高級というのも料亭の主なイメージです。料亭は日本文化の集大成の場でもあり、料理・器・数寄屋造り・日本庭園・美術品・調度品・芸妓・邦楽などの正統派の日本文化を堪能できる場所で、主役の料理ひとつ取っても、選りすぐりの高級食材を多用し、座敷のつくり、しつらえ、調度品、行き届いたサービス、伝統芸能、その数々が、他の料理店や飲食店と違うところであり、それが高級たる由縁です。（ここ浮月楼も池が中心の手入れの行き届いた広々とした庭園はビル群の中に浮かぶ東海の名園と呼ばれる値するものでした）

料理は純日本料理で、その日に応じて野菜・魚・肉など最高のものが準備され数日前から支度がはじまり丹念に仕込まれて当日に出されます。（予約が必要と言うのはこのためで、座敷や料理に時間が必要となります）それらの素材の高さもさることながら料理に従事する者の料理における技術の高さも必要であり、最低でも10年の修行を経てようやく仕事が内外から認められるようになり、それ相当になるにはさらに期間が必要となるのです。



今までは、料亭というと未知で閉ざされた空間とされてきましたが、近年では全国的に開放されて、かつて縁のなかった庶民層の利用が増えてきています。（ただ一部には厳然として「一見さんお断り」があるので注意が必要ですが…）
その背景には、やはりバブル崩壊や官官接待の激減があげられるのではないでしょうか…？以前までは、企業間の接待や政財界人の利用、官官接待が毎日のように行われてきましたが、現在ではほとんど行われなくなったために、全国の料亭は一般に利用しやすい価格にしたり、スタイルを変えたり、様々なプランやイベントを行ったりし、顧客の誘致をしたり、大規模な料亭では、結婚式・披露宴に力を注ぐ光景も全国的に見られます。　

　
　　
当日のお品書き
前菜…車海老塩茹で、蒸鮑、鯛の塩辛角長芋、燻製富士宮鱒大徳寺麩博多、新甘薯芋焼酎甘煮、乱杭諸胡瓜
珍味…秋田新蓴菜、おくら、土佐酢、天チャービル
お椀…真鯛潮仕立て、白髪葱、細工麩、露生姜
造り…近海鮪、平目、鱸洗い、焼き霜伊佐木、あしらい色々
煮物…折戸茄子、地養鶏トマト煮、新蓮土佐煮、スナック豌豆
焼物…近海鰆塩麹焼き、小倉抹茶羊羹、はじかみ
揚物…鱧天婦羅、磯部とろろ、伏見甘長唐からし
止椀…合せ味噌仕立て
食事…新生姜炊き込み
水菓子…マスクメロン、桜桃



明確な基準がないために、現在では、料亭という言葉の高級感や響きの良さから、通常の日本料理店が自ら「料亭」と名乗る例が非常に多いようですが、それらは本来の料亭ではないのです。

料理屋（割烹料亭）の条件としては、主に、「芸妓衆を呼ぶことができる」「近隣の待合茶屋などに仕出し料理を提供する」「全国料理業生活衛生同業組合連合会に所属している」「全国芽生会連合会に所属している」「その土地の政財界に通じている」「格式・威厳がある」「その地域で根を張り長年にわたり営んでいる」「正統な料理、高いもてなしができる」などがあげられます。（料理業組合、芽生会加盟店）

ただ、以上の条件を満たしていても、上記に記してある日本庭園等は、敷地の関係で存在しない場合も多く、全国の料亭(料理屋）の数は、東京で60軒前後、京都でも十数軒にとどまり、地方ともなれば、各県内中にわずか数軒から数十軒ほどであり、全国合わせても数百軒ほどだと言われているのです。

営業に際しては食品衛生法だけでなく、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律の規制を受け立地面でも厳しい条件があり、建築基準法により商業地域・準工業地域以外の用途地域には建設できないうえ、都道府県の条例により建設できない地域が設けられているようです。

変わり行く日本の文化、皆さんをどう感じますか…？私は、育った場所が消えていく時代に一抹の寂しさを感じてならないのですが…。

さて、話は随分変わりますが、英明な将軍といわれた徳川慶喜は、大政奉還後の1868年（明治元年）、32歳で静岡に蟄居したようです。住まいは元の代官屋敷で、近くに鉄道が通りうるさいというので西方へ転居するまで21年間ここに住んでいたようで、慶喜転居の後払い下げられ料亭となって現在に至っています。料亭内には慶喜の資料コーナーもあり、社長の久保田さんによればかって、伊藤博文、井上馨、西園寺公望なども頻繁に料亭を利用したそうです。


　
一方慶喜は西方へ移り住んだあと明治30年、61歳の時に東京へ移ったようです。将軍就任、大政奉還、大阪脱出と大層中身の濃い前半の人生でしたが、32歳から約30年の後半生を静岡で目立たぬよう暮らしたことになります。（東京転居のころには、討幕運動をした“敵方”の主だった人々はみな世を去っていた）

静岡隠棲の間、多くの女性との間に男10人女11人という子を持つ一方、鉄砲、自転車、写真と多彩な趣味に時を過ごしたようです。この間、旧幕臣や明治政府に不満を持つ武士などとは決して会わなかったと言われていますが、自分がこうした武士たちに担がれたらどんな混乱を起こすか、自分の言動がどう政治的に利用されるか解り過ぎる程に解っていたのではないでしょうか…？

維新政府の足元が固まるまで、じっと30年間逼塞（ひっそく…江戸時代に武士または僧侶に科せられた刑罰）していた彼は、ある意味では明治政府にとって最大の功労者の一人だったのかもしれません。大方の歴史上の人物は何事かをなして名を刻まれますが、何もしなかったことが功績として記憶に残る人物というのは珍しいのではないでしょうか…。　
　  

トマトの果肉と梅肉をあえた「鯛の梅肉あえ」、トマトの果肉を裏ごししたものに醤油を加えた「トマトのお澄まし」、トマトの種の周りをご飯にさっとかけた「トマトのバラ寿司」。これらはすべて、昆布酢などのダシで味を調えるものです。
まるで昆布でダシをとったようにまろやかでトマトは旨味他に、ダシに必要な「甘味」「酸味」を兼ね備えた野菜であるといえます。

　
（当店のおつまみ、地鶏のトマト煮）

フランス料理でもトマトは大活躍です。トマトを裏ごししてサラシにとり、8時間置くと、透明な液体がボールに溜まります。この液体はトマトの旨味が凝縮されたもので、フランス料理の調味料として重宝されています。トマトは、野菜の中でもグルタミン酸の量がトップクラス。そのため、世界にはトマトを使った料理がたくさんあります。ところが、日本の主婦たちはトマトを使って調理しても、おいしくなりません。実は、トマトソースのレシピが大間違い…？トマトのある秘密を知るとソースが一流店の味になり、トマトが和食のダシにも変わるのです。

トマトを水槽に入れると、水の中で浮くものと、沈むものに分かれます。沈むトマトは、糖度が高く、甘いトマトです。料理の本によく書いてある一般的なトマト料理の作り方は、① 皮に切れ目を入れ、熱湯にさっと通す② 冷水にとって皮をむく③ スプーンできれいに種をとる④. 残った果肉の部分を加熱してソースにする。

「湯むきして種をとる」という基本手順は本当に正しいのでしょうか？主婦の皆さんとプロの基本のレシピの間違いとは何でしょうか？　
　
一般的に主婦たちの調理では、トマトの種の部分を取ってしまうのですがプロはトマトの皮も種もとらず、そのままミキサーにかけて、フライパンへ移して弱火で加熱します。これが、日本のトマトを美味しいソースにするための極意なのです。

日本でおなじみのトマトのうま味成分（グルタミン酸）の量は、果肉部の2倍近くのうま味成分が、種の周りに集中しています。だから、種を取って調理をすると、うま味が減ってしまうのです。
さらに、皮をむかずに丸ごとミキサーにかけて加熱することにより、トマトソースがよりトロリとしたものに仕上がります。これは、トマトの皮に含まれる「ペクチン」によるものだと考えられます。
つまり日本でおなじみのトマトを使ったトマトソースの極意は① 湯むきもせず、種もとらない② ヘタはとって、丸ごとソースにすると言う事なのです。



トマトソースは、イタリア料理の基本となるソースのひとつです。パスタやピザなどの食材にかけて使ったり、ブイヨンなどで薄めてスープにするなど、幅広く使えます。イタリアに於いてはサルサ・ポモドーロもしくはサルサ・ディ・ポモドーロと呼ばれ、生のトマトで作ったものはサルサ・ポモドーロ・フレスカと言うそうです。　

一般的なトマトソースの作り方…   続きを読む

ホワイトアスパラはグリーンアスパラに比べて収穫時期が短いので非常に希少価値が高く、ビタミンが豊富に含まれるため、古くはエジプト・ファラオの時代から重宝されていました。またヨーロッパでは、貴族の間で春に食するホワイトアスパラを“食べる象牙”と非常に大切にされてきました。

アスパラというと、今やグリーンアスパラが主流ですが、グリーンアスパラが市場に出始めたのは1960年代、「アスパラ＝グリーン」というイメージが強くなったのは、ここ最近のことです。ところが最近では、ホワイトアスパラの畑の激減による希少性と、フレッシュな美味しさが注目されています。

本来グリーンアスパラとホワイトアスパラは同種のものですが、栽培方法の違いで皮の色が異なります。日光を受けて育つグリーンアスパラは、クロロフィルによって茎の色が緑色になり、一方ホワイトアスパラは、土を盛って育て、直射日光を浴びないように栽培するため、白い色をしています。



茹でて、焼いて、炒めて、と幅広い食べ方ができるホワイトアスパラには細胞内の体液バランスを整え、エネルギーの生産力を高め、疲労物質を分解するアスパラギン酸もたっぷり。疲れを感じたらアスパラガスを食べようとも言われる栄養満点の高原野菜。一年のほんの短い時期にしか収穫ができないホワイトアスパラで季節を感じ、そして栄養を摂りながら、この時期にしか食べることのできない北海道の旬を産地直送で是非お召し上がりください。

ホワイトアスパラの茹で方
①アスパラの根元から1/3の皮を薄くむきます。茎が堅ければ1～2cm切り落とします。
風味付けになるのでむいた皮と根元は一緒にゆでます。
②沸騰させたお湯にやや多めの塩とレモン汁（色止め用・色がきれいになります）を加え、アスパラ（皮と根元も）を5分程度茹でます。
③茹で上がったらそのまま茹で汁の中で自然に冷めるのを待ちます。鍋に入れたまま冷ますと苦味が少なくまろやかな風味になります。
さめたら茹で汁ごとタッパー等の容器に入れ保存してください。冷蔵庫で2～3日は美味しさを保てます

アスパラと相性抜群…オランデーズソース
ヨーロッパでは作りたての温かいソースとアスパラが定番。マヨネーズの酢・油に変わって、レモン汁・バターで作るソースです。オランデーズソースは、バターとレモン果汁を卵黄を使用して乳化し、塩と少量の黒コショウまたはカイエンペッパーで風味付けしたものです。（エッグベネディクトに欠かせない食材で、このソースは、フランス高級料理の5つの基本ソースの1つ）

オランデーズソースの調理には、調理技術と知識が必要ですが、正しく調理すれば、このソースはなめらかでクリーミーです。味は豊かでバター風味がし、レモン果汁と調味料を加えることで口当たりを良くします。調理および料理に添える際は温かくなければならず、熱くてはいけません。低温または高温のため正しく乳化されないと分離し、ソースは乳化から「分離」した状態となり、卵黄は余熱で凝固してしまいます。
また調理後も正しく保存しなけれいけませんが、容器に詰めて凍らせて保存ができます。
　
作り方…材料（卵黄1個分 レモン汁大さじ1/2 塩 少々 白ワインまたは水、大さじ1 、バター30g ）
①卵黄とレモン汁、塩、白ワインをよく混ぜ、湯せんにかけます。
②卵が固まらないようにかき混ぜながらボールの底が見えるようになるくらいまでもったりさせます。
③湯せんからボールをはずし、室温に戻しておいたバターを加えてよく混ぜます。
④温かいうちに、茹でたてのアスパラにかけて頂きます。
⑤ お好みで胡椒をプラスしても美味しいです。
　
アスパラの他にもじゃがいもやブロッコリーなどの温野菜、魚や肉料理にもよく合います。

アスパラの茹で汁は甘くて美味しく、皮なども一緒に茹でるとスープが更に美味に。硬い部分も柔らかくなるので具になります。
  

日中は気温も大分あがり、夏が直ぐそこまで来ているのを感じるこの頃ですね。
さて、暑い夏の夜に良く冷えた焼きナスを食べるのは最高ですね。この味があればこそ夏の暑さも我慢しようかと思います。 縁起のいい初夢として「一富士、ニ鷹、三茄子（イチフジ、ニタカ、サンナスビ）」と言いますが、「茄子は成すに通じる」 ことから茄子は縁起物として扱われたからです。

丸茄子…信越地方や関西で作られているズングリむっくりな丸い茄子で、果肉がしまっており味噌漬け、揚げ物、煮物なでに使われます。代表品種　賀茂なす（京都）魚沼巾着（新潟）大阪丸（大阪）


この時期にお勧めなのが丸茄子の揚げ出しです。（甘長、茗荷、ヤングコーンとの相性も抜群です）
　
●栄養価…水分と糖質が多く、あまり栄養があるイメージはない。果肉が柔らかく調理する時は油を吸収するのが特徴的です。

●効能…食欲増進、解熱、高血圧予防

●豆知識…5～6世紀頃に中国で栽培され日本には8世紀頃に伝わりました。ヨーロッパには13世紀頃北アメリカでは16世紀に伝わり、他の野菜に比べるとあまり重要視されなかったようです。日本に伝わったときには崑崙紫瓜（インドの紫瓜）と言われ、奈良時代の正倉院文書に藍国茄子（らんごくなす）という名で出始めたらしく夏に味が良いことから転化し「成す」「生す」につながり縁起が言われたようです。茄子は95％が水分で、栄養分はほとんど含まれていません。最近、ガンに対する意外な効果が発見され、農産物学会で、発がん性を抑える物質ポリフェノールが野菜や果物に多く含まれる事が発表されました。特に茄子には多く含まれたいます。夏野菜は全体的に身体を冷やす冷却効果がありますが、中でも茄子の冷却作用は強いため、発熱や日焼けなどで身体が火照っている時などに食べると良いと言われています。

●見分け方…張りがあってつややかなものが新鮮。へたを切って水分がおおいものやガクの部分のトゲが鋭いのがいい。また見た目に合った重さも重要で軽いのは中がスカスカでダメ。皮が変色しているのももちろんダメです。  

単品料理の中なら初夏のお勧めをいくつか紹介します。
まずは「順菜とフルーツトマトの酢の物」

夏の風物詩と言われるじゅんさいは、淡白な味とツルンとした舌触りが珍重されています。
昔から沼に自生していましたが、今では転作水田を利用した沼で収穫されることが多くなりました。



じゅんさいの歴史は古く、別名「ぬなわ」と呼ばれ、古くは、万葉集でも歌われていて、西暦600年代には既に食べられていたと言われています。小さな浮船を竿一本で操り、ひとつひとつ丁寧に手で収穫し、 ゼリー状の透明な粘膜に覆われているじゅんさい。独特のヌメリとツルツルした喉ごしは、初夏の味覚として親しまれています。

生じゅんさい…中国医学では古くから、じゅんさいの薬効が認められています。抗ガン作用や解熱、解毒、胃弱を治す、腫れを消すなどの効果があると言われている、じゅんさいは、天然の健康食品です。　

フルーツトマトは、もともと糖度5前後の”桃太郎（タキイ種苗）”などの一般的なトマト苗を使いながら、水分を極限まで控えるなどの特殊な栽培法で育てられた、糖度の非常に高いトマトのことを言います。トマト本来の風味と、フルーツような爽やかな甘みを目指して、メロンや柑橘類にも匹敵する糖度10前後まで引き上げられたトマトですから甘さには定評があり、濃縮された極上の美味しさは.超高級品として贈り物にされるほどの人気があります。

順菜料理の色々　
三杯酢…卸した生姜と胡麻を添えて、合わせ酢がすっきりした風味を引き立てます。

涼味順菜・素麺風…冷やした順菜をたっぷり用意し、鶉の玉子をアクセントに盛り付ける。木口葱と本山葵がポイント。ざるそば用の市販のツユでも美味しく食べられる。

山葵醤油…本山葵を使い、だし割醤油は鰹だしで。仕上げはすだちを絞って食べると風味が増す。

汁の実…順菜をパッと放すだけで、独特の風味が味わえる。鶏肉や白身の魚が合う。

鳥鍋…鶏肉、葱、白たき、豆腐、牛蒡などの鳥鍋の上がりにゆるく卵でとじてから、順菜を入れてできあがり。

天婦羅…順菜は水分をよく切ってから天婦羅粉をまぶす。天汁はポン酢を主体に、紅葉卸しや生姜などで食べる。 葱と生姜で工夫した盛り付ける。　
　  

初夏の酒の会の日程が決まりました。
7月3日（火曜日）19時から当千歳店で開催します。



今回の食事は、稲取産伊勢海老、浜名湖の鰻、鮎の燻製、舞坂の鱧など初夏の旨味がぎっしり
詰ったメニューをご用意致します。（先付け、お造り、焼き物、揚げ物、鱧ちり、握り鮨）

地元、花の舞酒造の大吟醸生原酒、純米無濾過生原酒、ちょびっと乾杯と共に初夏の食宴を
ご堪能下さい。

また余興として前回好評だった、マジックショーの第2弾をお楽しみいただく予定です。
前回よりグレードアップした内容だそうですので、ご期待していて下さい。



皆様のご来店ご参加をお待ちしております。
  

金沢で、郷土料理を召し上がられた方なら、一度は必ず目にしたことがあるはずです｡金沢の味の代表選手、金沢といったらコレ！定番中の定番「ゴリ料理」

ゴリ料理は江戸時代から知られ、安藤広重も「浅野川鮴捕図」のなかで描いています｡
金沢の生んだ文豪・室生犀星は、 「ゴリは醜いが垢抜けし、風流な魚である。」 と言いい、金沢では、このゴリを冬ごもりの頃の保存食用に佃煮にしました｡お茶請けに良く、酒肴にもなる便利な佃煮として、広く庶民に親しまれてきたのです｡
ゴリは、かじか科の淡水魚で体長6〜10ｃｍ位の小魚で、佃煮にほか、刺身、唐揚、白味噌仕立てのゴリ汁などの加賀料理に盛んに使われてきました。


（築地経由で入荷したゴリ…これからの季節、生ビールのおつまみには最高です）

ゴリ（鮴）は、一般的には典型的なハゼ類の形をした淡水魚を指す一般名、地方名です。川底に生息する淡水魚で、ハゼ類に典型的な大きな頭部、飛び出した目、大きな口などが特徴です。体色は褐色から暗褐色。大抵の種類が全長数 cm 程度の小型魚で、一般に種類ごとの特徴がわかりにくく、よく似ています。ハゼ科の「ゴリ」では、2枚の腹鰭が合わさって1つの吸盤になっていて、これで水底の岩などに吸い付くことで流れの比較的速い川にも生息します。また、宮城県、島根県、高知県、大分県などの沿岸地域ではハゼ類の幼魚をゴリとよぶ場合があります。（カジカ類の腹鰭は吸盤にはなっていない）また、青森県の南部地方、石川県の一部などでメダカを指す例があるようで、岐阜県郡上郡ではシマドジョウを指す例もあるそうです。


　
金沢の味のお土産の代表といえば、「ごり佃煮」と「くるみ佃煮」でしょうか。それくらいポピュラーな佃煮ですが、国産の潟ゴリと地場の材料にこだわった作り手は数えるほどです｡
金沢の東と西を流れる「浅野川」と「犀川」、この上流で取れるのが金沢名物の「ゴリ」です。
このゴリがあまりに高価になったため、金沢近郊の河北潟で捕れる 「潟ゴリ」 が金沢名物の佃煮になりました｡ごり佃煮は、いりこの佃煮みたいな外観で、ご飯と一緒に食べるとおいしいです。どの商品も後味が大変よく、素材と調味料の素性のよさに感心しました。　

本ゴリと潟ゴリ…戦後、環境汚染などにより漁獲量が激減し、ゴリが一匹250円〜300円という高値を呼ぶにいたり、代用品としてハゼ科の仲間の潟ゴリが使われるようになりました｡（佃煮といえば潟ゴリで、唐揚などにする本ゴリと区別しています）.最近は、代用品の潟ゴリも少なくなり、中国からの輸入品が幅を利かすようになってきました。（形は小さくても美味しい店では国産の材料にこだわり、さらに金沢で生れた加賀料理はやはり調味料も地元の醤油・飴にこだわっているのです）　

4センチ前後の小型な佃煮、骨が柔らかく非常に美味しく、さらに唐揚げはお酒のつまみにピッタリ…生命力が強く鮮度は抜群である「ゴリ」を是非食べてみてください。

ごり押し（慣用句 ）…ハゼ科の「ゴリ」は、吸盤状の腹ビレで川底にへばりつくように生息するため、漁の際には網が川底を削るように、力を込めて引く必要がある。この漁法が、抵抗があるところを強引に推し進めるという意味の「ごり押し」の語源となっているという説があるようです。

各地のゴリとゴリ料理…　  続きを読む

スルメイカ（旬…7月～10月）は日本で鮮魚として出荷されるイカの中で最も安価であり、そのため、日本人にとっては最も馴染み深いイカです。食用となるイカは、コウイカ（甲烏賊）、ヤリイカ（槍烏賊）、アオリイカ（煽烏賊）、モンゴウイカ（紋甲烏賊）、スルメイカ（鯣烏賊）などで、そのうちスルメイカが全イカ漁獲量の90％を占めています。

刺身や寿司、焼き物・煮物に酢の物、天婦羅やその他の揚げ物などのほか、内臓を活かして塩辛でも食され また、烏賊飯（いかめし）や烏賊そうめん（いかそうめん）なども人気の料理です。

　

スルメイカとはスルメに加工するイカなのでこの名がつきました。ご存知の通りスルメは、内臓と眼球を取り除き、天日などで干した乾製品のことで、その名は「墨群（すみむれ）」がナマって「するめ」となったのだそうです。（ ただし、「するめ」はスルメイカに限っての呼称ではなく、高級とされるケンサキイカ、もしくはヤリイカのそれを「一番するめ」と呼び、スルメイカのそれは「二番するめ」と呼ばれます）

また、スルメイカは内臓を取り除かず丸干しとしても加工される。 塩辛では、能登地方の魚醤である「いしる」の材料として、スルメイカとイワシの内臓が使われています。

しかし、そのスルメも酒の肴としては「アタリメ」と呼ばれたりして、また呼び名が変わります。これは「擦る目：スルメ」が忌み言葉として嫌われ、代わりに反対語の「当たり目：アタリメ」をもってきて「アタリメ」としたからです。

また、婚礼のお祝いには花嫁が逃げてしまわないように「寿留女」と書かれ、オアシ（足＝銭）が多いという縁起かつぎとしても登場します。イカにしてみれば知らないところでいろいろな名前を付けられているわけですね。

では、イカとはどうしてイカなのか？「いか」という和名については、「形もいかめしく、骨も異様なれば名づくるなるべし」ということで「いかめしい」からきているのではないかと言われています。

もっとも不可思議なのは「烏」（からす）の「賊」（ぞく）とかいて烏賊（いか）と読むこと。なぜかといえば中国の古書『南越志』に「イカが水面に浮かんでいると、カラスはイカが死んでいるものと思いついばみに来る。するとイカは１０本の足でカラスを巻き取って水中に引き入れ食べてしまう。烏を賊害するものだから烏賊」とあるのだそうです。

イカの10本足にもちゃんと別名「下足」（ゲソ）という名がついています。それは、昔は大勢が一つのところに集まって下足がたくさん脱ぎすてられたときに、これを整理するのに必ず十足ずつ束ねたのだそうで、イカの10本足を「ゲソ」と呼ぶようになったのだそうです。

市場では…鮮魚、冷凍ともに毎日のように入荷していて量的にも多く価格は安値安定です。氷を下にして並んだものを「下氷」、釣り上げたものを冷海水のなかでしめて、そのまま水氷で近場から直送したものを活けスルメと呼び、「活けスルメ」の方がやや高値です。季節によって大きさによって入荷方法が違いますが小型のものを発泡に無造作に投げ込んで出荷され、これを「バライカ」と呼んでいます。値段は大型以上に安いです。

日本周辺からオホーツク海、東シナ海まで棲息し、孵化して産卵するまでが1年、産卵すると死んでしまうので、まさに1年イカです。（スルメイカはメスが大きくオスが小さい）
市場で見ていると小振りの「ばらイカ」というものが真冬の日本海を皮切りに入荷してきます。それが初夏まで続くのですが、これは日本近海でのスルメイカが産卵期によって3系群あることによるものです。

スルメイカ3系群
春から夏生まれ群…日本海本州沿岸から九州沿岸、伊豆半島周辺で4月～8月に発生する。資源量は小さい。
秋生まれ群…東シナ海北部から日本海南西部で9月～11月に発生する。日本海の沖合を回遊し、大型になり、日本海での漁獲の７割を締めるもの。
冬生まれ群…東シナ海、九州北部で12月～3月に発生。黒潮にのって太平洋側を多くが回遊、もっとも北まで到達する。太平洋側での水揚げの多くはこの系群。　
　
呼び名は各地で「マイカ（真烏賊）」言い島根県では「シマメイカ」、「サルイカ」。静岡県沼津市では「ジルマイカ」徳島県阿南市では「カンセキ」などとも呼ぶようです。また春から初夏にかけてとれるまだ小振りのものを市場では「バライカ」初夏に関東周辺でとれる小さな若いイカは「ムギイカ（麦いか）」と言いますがこれは相模湾などで若いスルメイカがとれる時期と麦の収穫期が同じであることからきているようです。三重県尾鷲市では「チンチロ」とも…。

◆食べてみる◆
スルメイカの場合、生よりも焼く煮るなどしたときに味がぐんと増します。　ワタを醤油、酒などで溶き、そこで身などを煮る。ワタ煮。焼いてワタ醤油を塗るなど旨味の濃いワタを利用します。　野菜と煮ると、これまた非常に美味しくもち米を詰めて、甘辛く煮る「いか飯」や洋風にマリネーとかフライ（イカリング）なども美味です。
　
スルメイカならではの加工品にイカの塩辛があります。これはワタ（肝膵臓）と身を塩漬けして水分を取り去り、合わせて寝かしたもので意外に簡単に作れます。

乾物の鯣は米のとぎ汁でもどして煮ものなどに使います。またコンニャクを煮るときなどにだしとしても使います。東北などでは単に鯣をそのまま煮もの、おでんなどに使っているようですが、これでは苦みが出るので、やはりおでんのだしとして使う場合でも米のとぎ汁でもどして使った方がいいと思います。

■アニサキスの宿主。刺身などでは注意が必要です。

簡単レシピ…
焼きイカ
スルメイカを焼いたもの。一般的に醤油味または塩味で食する。ショウガの搾り汁や、おろしたショウガを薬味とすることが多い。

スルメイカとサトイモの煮物
イカは1cm程度の輪切りとし、サトイモは皮をむいて下茹でしておく。
鍋に日本酒とみりんを煮立て、出汁を加え、サトイモとスルメイカを入れて落し蓋をして煮込む。十分に煮含めて味を染み込ませたらできあがり。

肝のホイル焼き
1cm程度の大きさに切ったイカの身に、中腸腺を搾り出したものと味噌、日本酒を少し混ぜ、ホイルでくるんだものをオーブンなどで蒸し焼きにしたもの。